Miércoles, 19 de mayo de 2004
Los
reyes del corral
Seiscientos capones criados con exquisito cuidado deleitarán
a los invitados al banquete nupcial de los Príncipes
de Asturias
MONTSERRAT LLUIS
Hubo un tiempo en que el rey de los banquetes era el solomillo.
Pero las tradiciones dinásticas cambian y, del mismo
modo en que la mayoría de los príncipes herederos
eligen hoy por esposas a mujeres sin sangre azul, celebran sus
bodas con carnes hasta ahora desconocidas entre la realeza.
Don Felipe y Letizia Ortiz se han decantado, por ejemplo, por
el capón como plato principal de su menú nupcial.
Por ser una carne 'aconfesional' -apta para las diferentes religiones
y culturas representadas en su enlace- y «de exquisita
textura y sabor», como proclama Alfonso Jiménez,
gerente de Industria Gastronómica Cascajares. Para convencer
de estas cualidades a los novios organizó una comida.
Si bien esta vez el cómplice no fue Pedro Erquicia, sino
Carmelo Pérez, director del restaurante elegido para
servir el ágape real.
«Nos pusimos en contacto con el Jockey,
uno de nuestros clientes, y les ofrecimos el capón
como producto», revela Jiménez. «Gracias
a nuestra calidad e ilusión, conseguimos que la Casa
Real lo probara, y les pareció excelente». Tanto,
que les encargó seiscientas unidades, una para cada
dos invitados. Sólo que, en lugar de los 4,5 kilos
que suele pesar cada uno, «nos pidieron que fueran de
3,5 para lograr mayor calidad, si cabe».
Aunque hasta esta semana no ha recibido
autorización para divulgar la buena nueva, el pedido
se efectuó antes de Semana Santa, tiempo en que Alfonso
ha padecido los mismos nervios que tanto perjudican a las
aves selectas y presas de caza que cría por tierras
de Castilla León. «Temía que se cancelara
el plato o que las piezas no superaran las catas organolépticas
y microbiológicas a las que han sido sometidas»,
revela el gerente de Cascajares, ya aliviado, después
de entregarlas al Jockey.
«Nos los han pagado»
No es que haya dispensado a las elegidas
un trato especial. Vayan o no vayan a acabar sus días
en el Palacio Real, los 5.000 capones que comercializa cada
año viven a cuerpo de rey. Por algo son la clase alta
de los pollos. A los dos meses de nacer, son castrados «para
que pierdan el apetito sexual» y aumenten el alimenticio.
Su dieta se compone sólo de cereales, con un complemento
de leche y hierbas aromáticas que transfiere «cierto
regusto» a sus pechugas y muslos, las partes nobles.
Su «textura mantequillosa, abundante
gelatina y tono claro» se consiguen pasando el día
en una amplia pradera con zonas de sol y sombra; y pernoctando
en un cinco estrellas: un cobertizo aislado del frío
y del agua, de más de un metro por cada cuatro animales,
con suelo de serrín y ventilación natural.
A los cinco meses, son sacrificados y pasan
a una planta industrial donde ocho de sus 25 empleados son
discapacitados, una obra social que, cree Alfonso, «ha
valorado la Casa Real» a la hora de solicitar sus aves.
Y pagarlas, porque «somos una empresa pequeña
y no podemos hacer regalos. Sí hemos intentado gratificarles
con nuestro mejor producto y servicio, pero nos han pagado
como cualquier cliente». Entre cincuenta y sesenta euros
la unidad. Un pico.
AVES A LA MEDIDA
Peso: Rondan los 4,5 kilos, pero la Casa Real los ha
pedido de 3,5.
Textura: Mantequillosa y gelatinosa. Carne clara,
tierna y abundante.
Preparación: Aunque admiten muchas, la mejor
es el asado.
Precio: Entre 40 y 50 euros.
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