SATISFECHO. Carmelo Pérez posa en su restaurante de Madrid. / JOSÉ RAMÓN LADRA

Después de servir un menú que empezó a preparar en su mente allá por marzo y, en los fogones de su restaurante de Madrid, dos días antes del enlace, al atardecer del pasado sábado, cuando ya sólo quedaban en el Palacio Real amigos de los novios, se percató de que no había probado bocado desde las cinco de la madrugada en que se había puesto a trabajar. En vez de asaltar las pocas sobras que dejaron los 1.700 invitados, se le antojó un bocadillo.

Sin embargo, el director del Jockey acabó la jornada con más peso que nunca en el panorama gastronómico, hablando con la boca llena de satisfacción y con una alegría bien gorda, que aún no ha digerido: la de haber recibido casi tantas felicitaciones como los recién casados. La primera, del Rey, que, «muy emocionado, me abrazó y me dijo que estaba encantado con todo». La segunda, la tercera o la mil y pico, de parte de unos comensales que, en agradecimiento, devolvían los platos «no limpios, sino brillantes».

-¿No le pusieron ningún 'pero'?

-Para nada. Es más, esta semana nos han invitado a comer en Zarzuela y nos han comunicado que no hubo ningún aspecto negativo, que todo han sido felicitaciones.

-¿Cambiaría algo del banquete?

-Ni el escenario, ni el menú, ni los novios A lo mejor, algún invitado.

-¿Cuál fue el peor momento?

-Todo salía más o menos bien: la novia estaba en palacio a las siete, se estaba rematando detalles, la cocina funcionaba y se puso a llover a mares. Para el banquete, no suponía problema, pero me preocupaba porque afectaba al conjunto.

-¿Se hizo algún ensayo general?

-En cocina, no. Pero sí había normas. Los que ensayaron fueron los del servicio: por dónde entrar y salir, dónde dejar los platos.

«Se habló mucho»

Del tamaño de medio campo de fútbol sembrado de 123 mesas redondas, entre las que los camareros, en su mayoría, soldados de la Guardia Real, marcharon armados con bandejas y sincronizados como en un desfile al mando de Carmelo. Aun a costa de dar la espalda a los novios, permaneció todo el ágape tras la presidencia, desde donde dio órdenes a cocina, office, pastelería y comedor a través de un auricular.

Los bollitos, mezcla de siete cereales y candeal, se hicieron un hueco en los estómagos con facilidad, pero la misión de los 35 cocineros no fue pan comido. Debían servir el menú en su punto. Y en punto. A las cinco menos veinte, ya se iban algunos invitados. Así que «fue todo muy rápido». 90 minutos para dos platos y tarta, que se comían con la vista antes de emplear la boca. Es más, estaba previsto empezar con los discursos, pero decidieron pasarlos al final. «Letizia tenía hambre. No había comido nada; y, aunque intentamos darle un zumo y un poco de jamón cuando llegó, no dejaban de saludarla y hacerle fotos».

Habían sonado las tres en los centenares de relojes del palacio cuando, por fin, degustó el hojaldre de frutos del mar. Un plato que la Casa del Rey eligió sin probarlo por ser «distinto y poderse cambiar fácilmente el relleno de marisco por vegetales, si alguien no podía comerlo». Además, agrega Carmelo, «casi lo impuse, porque tenía la seguridad de que saldría bien».

No era el sitio ni la hora para conejillos de indias. Sino para los capones castellanos. Se impusieron frente a las alternativas del pichón, el pato y la ternera. Y fue un acierto.

Momento emotivo

En su restaurante de la calle Amador de los Ríos ha visto cerrar gruesos negocios, pero nunca una alianza que dará continuidad a la Monarquía parlamentaria. Quizás por eso, para el director del Jockey, el momento más emotivo llegó «cuando habló el Príncipe y dijo que seguían con España. Fue emocionante».

A las cinco menos veinte, se levantaron la reina Noor y su nuera Rania. Con puntualidad británica. Quizás por eso las siguió Carlos de Inglaterra, que «no estaba previsto que se ausentara tan pronto». No se sabe a dónde fue, pero sí que dio pie a marcharse a otros invitados, lo que obligó a los novios y a sus padres a situarse en la salida para despedirlos uno a uno.

«El Rey se quedó sin su café con hielo y sin encender el puro; lo que más le gusta», lamenta Carmelo, quien calcula que el último comensal salió hora y media después. Felipe y Letizia se reunieron entonces con amigos y compañeros de universidad. Unos quinientos. No bebieron, pero lo pasaron muy bien». Hasta que, al filo de las once, los Príncipes se retiraron a su piso de casados en La Zarzuela.