Sabrosas esquirlas de la cultura del jamón
«… La mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes» (Estrabón)

CARLOS IGLESIAS


Las religiones en muchas ocasiones suelen elevar el grado de su crueldad hasta límites insospechados. Una crueldad que se nos muestra en los países árabes, al no permitir disfrutar a sus fieles de ningún alimento procedente del cerdo y, por tanto, de no poder regalar a su paladar un Jamón Ibérico. Y es que el jamón es de esos alimentos que, a lo largo de la Historia, no ha recibido más que alabanzas. Bien merecidas, por supuesto.

Desde la perspectiva sanitaria, los últimos estudios sobre los beneficios del jamón han demostrado que la ingesta de jamón ibérico de bellota produce un incremento de las sustancias antioxidantes que mejoran el estrés oxidativo; descienden los niveles de triglicéridos en plasma y en los promedios de presión arterial. Los ancianos a los que se les sustituyó el consumo de 120 gramos de carne por 120 gramos de jamón de bellota, les disminuyó su presión arterial y su colesterol. Además de tener en cuenta su riqueza en proteínas, minerales, vitaminas…

Pero, sin duda alguna, sus virtudes medicinales no logran superar sus méritos gastronómicos. Pocas sensaciones gustativas se podrán comparar a esa sutileza de sabor que nos proporciona un trozo de un buen jamón al deslizarse con delicadeza por nuestros órganos gustativos. Por eso, su historia está plagada de situaciones gozosas e incluso diríamos trascendentales.

En ‘La Ilíada’ el cerdo es un alimento de lo más apreciado: «En aquel campo logramos un espléndido botín: cincuenta vacadas, otras tantas manadas de ovejas, otras tantas piaras de cerdos, otros tantos rebaños copiosos de cabras y ciento cincuenta yeguas bayas, muchas de ellas con sus potros».

El cerdo aparece en ‘La Odisea’ en un momento trascendental, la llegada de Ulises a su hogar, y, en pocas palabras, Homero se sirve del cerdo para describir la grave situación en la que se encuentra el palacio de Ulises: «Come, oh huésped, esta carne de puerco, que es la que está a la disposición de los esclavos; pues los pretendientes devoran los cerdos más gordos, sin pensar en la venganza de las deidades, ni sentir piedad alguna».

Y vuelve aparecer el cerdo ante la situación postrera: «Vosotros, entrando en la bien labrada casería, sacrificad al punto el mejor de los cerdos para el almuerzo, y yo iré a probar si mi padre me reconoce al verme ante sus ojos, o no distingue quién soy después de tanto tiempo de hallarme ausente».

En el Arcipestre de Hita se codea con manjares de primera línea: «Puso en las delanteras muchos buenos peones,/ gallinas, e perdiçes, conejos, e capones,/ ánades, e lavancos, e gordos ansarones,/ fazían su alarde çerca de los tisones./ Éstos traíen lanzas de peón delantero,/ espetos muy cumplidos de fierro e de madero,/ escudábanse todos con el grand' tajadero,/ en la buena yantar éstos venían primero./ En pos los escudados están los ballesteros,/ las ánsares, çeçinas, costados de carneros,/ piernas de puerco fresco, los jamones enteros:/ luego en pos aquéstos están los caballeros».

Para la Celestina los jamones suponen esos tiempos de buen vivir o lo que es lo mismo: de buen comer: «E apenas era llegada a mi casa quando entrauan por mi puerta muchos pollos e gallinas, anserones, anadones, perdizes, tórtolas, perniles de tocino, tortas de trigo, lechones».

A través de Gonzalo Fernández de Oviedo descubrimos su introducción en el Nuevo Mundo: «... Con estas dos naos se había juntado otra en la mar, que iba de la Nueva España cargada de tocinos: que es otra cosa nueva e para se notar, porque no ha quince años que ningún puerco había de los de España, e de los que pasarón de estas islas se han hecho tantos e tan grandes hatos, e imnumerables monteses, que ya las naos cargan de los tocinos».

Quijote, tan idealista en tantas ocasiones, aprecia, sin embargo, en Dulcinea su saber hacer en la manipulación de los productos porcinos: «Preguntéle yo que de qué se reía, y respondióme que de una cosa que tenía aquel libro escrita en el margen por anotación. Díjele que me la dijese y él, sin dejar la risa, dijo: -Está, como he dicho, aquí en el margen escrito esto: Esta Dulcinea del Toboso tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha». Y ante un jamón no cabe más que entregarse con ciega y gozosa fe: «Hallé en ella un pedázo de jamón famoso: y por gozarle y poderle facar fin rumor, faqué los follados à la calle, y alli me entregué en el jamón à toda mi voluntad».

Valera, con su habitual perspicacia, se percata del potencial económico, en cuanto a su exportación se refiere, de los jamones: «También han entrado en San Petersburgo, durante el último año, cosas de más peso y sustancia, como, verbigracia, jamones de Galicia y de Trevélez ya empiezan ya a apreciarse aquí; pero la importancia es hasta ahora insignificante. Yo, sin embargo, estoy completamente persuadido de que, si algún mercader se aventurase a enviar por aquí los tales jamones y otras golosinas de cerdo, como chorizos, salchichas y embutidos, lo vendería todo a muy alto precio, y aquí se lo manducarían, para hacer boca, en aquella especie de prolegómenos que hay antes de toda comida».

Emilia Pardo Bazán emplaza los jamones en un fresco de manjares concretos y exquisitos: «Crasos chorizos de Candelario, curados jamones de Caldelas, dulce extremeña bellota, aceitunas de los sevillanos olivares, melosos dátiles de Almería y áureas naranjas que atesoran en su piel el sol de Valencia».

En Clarín los jamones muestran la magnificencia de una gran despensa: «Allí cerca, en la despensa, gallinas, pichones, anguilas monstruosas, jamones monumentales, morcillas blancas y morenas, chorizos purpurinos, en aparente desorden yacían amontonados o pendían de retorcidos ganchos de hierro, según su género».

Han quedado testimonios, muchos e importantes fragmentos de historia sabrosa del jamón, pero la historia del espacio escrito también impone sus leyes.