jueves, 22 de julio de 2003

Tantos días como quesos El mundo de los quesos es tan variado que resulta imposible que haya alguien a quien no le guste ninguno J. M. PELÁEZ Moldeado. Uno de los pasos de la elaboración quesera. / J. M. P. Un año más, el Ayuntamiento de Avilés va a organizar esta popular feria del queso artesanal donde están representadas todas las zonas de Asturias. La cita es del 24 al 26 de mayo. ¿Lugar? El habitual pabellón de la Magdalena. Para aquellos aficionados que deseen realizar un análisis más reflexivo (sin llegar a tocar el queso) pueden serles útiles las siguientes notas básicas. Conservación-exposición: los quesos suelen ser productos frágiles que requieren unas específicas condiciones de conservación. De antemano resulta una buena costumbre colocar los más pesados abajo (o un queso, o un espacio), procurando que entre ellos circule aire fresco y todos lleven la etiqueta visible. La temperatura ideal de conservación es entre 10 y 12 grados. Antes de consumirlos deben sacarse con tiempo suficiente de la cámara para que puedan desarrollar todo su potencial aromático y gustativo. Juventud y complejidad van a ser factores decisivos. Para los quesos frescos resulta suficiente sacarlos 15 minutos antes. Los curados necesitan 30 minutos, y los muy viejos hasta tres horas, relacionando esto siempre con las específicas características de cada queso y la temperatura del entorno. Una vez cortado, se debe proteger el corte para mitigar la inevitable oxidación. El análisis sensorial de los quesos, dada su gran variedad, no cuenta con la valoración derivada de parámetros constantes. Lo que en unos puede ser virtud, en otros podría ser defecto. Por ejemplo, los mohos en la corteza de un Camembert (ya hay alguno asturiano) son identificativos de sus propiedades, mientras que en un Abredo sería gran defecto, igual que la presencia interior de moho, excepto en los llamados azules. Hay quesos en los que un sabor ligeramente ácido es una cualidad, como en los Afuega´l Pitu (coagulación láctica). Por contra, en los Beyos no demostraría ninguna virtud. También podemos encontrar quesos de gran potencia aromática (Cabrales) o de un ligero aroma primario a leche (frescos). Esta complejidad es aún mayor si tenemos en cuenta que los artesanos se pueden encontrar, dentro del mismo tipo, con grandes diferencias de maduración o conservación, cuestiones que cambian el perfil del queso según va evolucionando. Sin analizarlos en profundidad, vamos a facilitar, como sugerencia, unos parámetros básicos. La apariencia exterior La vista nos indica el aspecto y es, junto al olfato, la primera sensación que recibe el consumidor. El exterior define aspectos que nos podemos encontrar en su interior. Evitemos siempre comprar quesos hinchados o con una capa exterior que no se corresponda con el tipo. La corteza estará limpia, uniforme en su aspecto, no reblandecida. Hay que saber que cuanto más larga sea la maduración, más gruesa debe ser ésta para su protección natural. En los frescos apenas se diferencia del interior, y debe tener un mínimo de brillo, señal de frescura. Los de pasta prensada no deben presentar grietas en la corteza, lo que indicaría un problema bactereológico o de mala conservación. En los de pasta blanda la corteza es menos firme, más maleable, y puede tener alguna pequeña grieta debido a su flexibilidad. Las pastas enmohecidas deben tener un color constante. Por último, en los que enmohecen interiormente, la corteza es blanda, delgada, ligeramente untuosa y limpia de agentes extraños. El color de la pasta está en relación con el tipo de leche utilizada, con la higiene durante el ordeño, y con los procesos industriales. La presencia alrededor de la corteza de un halo de color marronáceo se detecta, fundamentalmente, en quesos de pasta prensada y cierta maduración. En algunos quesos puede ser debido a la utilización de un exceso de nitrato potásico, utilizado como conservante para evitar el desarrollo de bacterias butíricas y coliformes. En la mayoría de los casos es consecuencia de un mal prensado, con una presión inicial muy elevada. Toma entonces un aspecto blanquecino y blando en el centro, a veces con finas grietas, como consecuencia de haber quedado en esta zona suero retenido. El exceso de presión inicial saca el suero que está en el exterior del queso, y cierra los canalículos por donde tendría que salir el del interior. Otro fenómeno es la aparición de granos blancos, parecidos al arroz y más duros que el resto de la pasta. Son gránulos de tirosina, normales en quesos de pasta prensada de larga duración. La tirodina, aminoácido formado durante la maduración (proteolisis de la proteína) no es ningún defecto, a pesar de que su sabor y textura suelen desagradar.