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jueves, 24 de julio de 2003 |
Embutidos Vallina
Sabores asturianos repartidos por toda la geografía nacional
J. M. PELAEZ
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| EMPRESARIO. Aladino García. Director comercial. / J. .M. P. |
A partir de ese momento, y hasta nuestros días, la vocación de esta familia siempre ha sido elaborar y distribuir productos cárnicos derivados del ganado porcino.
Desde entonces el crecimiento, periódico y sin prisas, se cimenta en la laboriosidad acompañada por la creación de una sólida estructura.
Fueron necesarios varios traslados para responder a la creciente demanda del mercado. Según se creaban nuevos espacios, se iban adaptando tecnología y capacidad a las nuevas necesidades. Una firme convicción en si mismos fue moldeando el proyecto cuya realidad de productos recorre hoy toda la geografía nacional.
Tres son los momentos especiales a resaltar en este desarrollo industrial. El primero en los años 70, con un crecimiento que les obliga a trasladarse a la calle Galiana de Avilés. El segundo cuando se asientan en las actuales instalaciones apoyándose en una plantilla de 20 empleados. El tercero se materializa con la constitución, en 1978, de la sociedad anónima, punto de salida de un imparable proceso de modernización y crecimiento, que represen los actuales noventa y cuatro empleados de plantilla.
No obstante esto no acaba aquí, y el próximo año la empresa contará con una moderna nave de 4.000 metros cuadrados que, de nuevo, les está demandando la actual fase de expansión.
La empresa se propone combinar un ambicioso objetivo productivo y comercial conservando toda la tipicidad familiar y artesanal, a través de una gran variedad de elaboraciones.
La nave industrial distribuye diferentes salas de producción cuyas funciones se encadenan hasta envasar el producto: elaboración, reposo, ahumado, adobados, cocidos y bodega de jamones. Una pequeña tienda, abierta al público de los pueblos circundantes, intenta conservar firmes sus raíces históricas y su constante relación con los vecinos, patrimonio ampliado por las diferentes generaciones.
Es característica diferencial de esta empresa que la mayor parte de las materias primas de cualquier producto llegan del entorno de Avilés.
Y la madera de roble, de la zona de Tineo.
Las carnes son selectas y frescas. Nunca se trabajan magros congelados, debido a la pérdida de calidad de la materia prima. Hay que conservar el sentimental recuerdo de los sabores de siempre.
Los embutidos
La longaniza blanca de Avilés es el producto estrella, ya recomendado anteriormente a los lectores de Llantar.
La elaboración comienza con la selección de carnes de cerdo, condimentadas, sin mucha grasa y no muy secas. El proceso pasa por las fases de picado, amasado, embutido en tripa natural, atado a mano, y ahumado con leña de roble.
Para esta longaniza es fundamental el tipo de magro. El secreto es la curación especial que exige el producto para quedar en perfectas condiciones.
La temperatura (más alta que en el chorizo) y el ahumado (menor) deben fundirse y ligarse con la carne, especies y grasa, dándoles así un aroma, sabor y textura característicos.
El cocinado puede ser de diferentes maneras, pero tal vez la más tradicional y reputada sea cuando se cuece lentamente en un buen caldo de garbanzos, para intercambiar jugos y sabrosas sustancias.
El chorizo extra es el más vendido. Después de un picado de la masa se deja 24 horas macerando antes de embutirlo. Reposo, ahumado y envasado son las otras fases. Este chorizo se recomienda degustarlo a la parrilla o en potes. Si se deja curar unos diez días más ya se podría comer crudo. Todo el proceso dura casi un mes.
La morcilla asturiana está elaborada a partir de tocino de cerdo, cebolla, sangre, pimentón, ajo y sal. El ahumado se realiza entre 8 y 10 días, después pasa a secadero a una temperatura entre 18 y 20 grados y con una humedad ambiental entre el 75-80% para preservar las condiciones óptimas de conservación.
La cantidad de cebolla (siempre mas que grasa) le aporta agradables aromas y texturas. El tocino cuerpo y untuosidad. La sangre uniformidad y coagulación. El suave pimentón murciano gracia. La leña fuerza gustativa.
Uno de los secretos está en la forma de darle el fuego y el humo para que todos los componentes se fusionen entre sí, sacando lo mejor de sus aromas.
El chorizo extra puede ser picado más fino o más grueso. Las diferencias entre las categorías extra, primera o segunda están exclusivamente relacionadas con el porcentaje de la relación proteína-grasa, mayor en el extra. La selección de ingredientes es la misma para todas las categorías.
Luego ya es cuestión de gustos personales, resultando más secos si llevan mayor porcentaje de proteínas, y a la inversa.
Esta empresa comercializa todo un abanico de especialidades. El compango, los chorizos criollos, el ‘fuet’, las salchichas, el lomo en diferentes preparaciones, la chuleta de Sajonia, los callos, el jamón asado o cocido, el lacón, y las paletillas y jamones de Avilés, son algunos de sus más preciados productos..