jueves, 21 de agosto de 2003

Quesería Monje La higiene es fundamental en todo el proceso que va desde el ordeño de la vaca hasta el final de la elaboración J. M. PELAEZ MONJES. Juan José, Carlos, Manuel, Alejandro y Guillermo. / J.M.P. FICHA TÉCNICA Dirección: La Plaza s/n. Panes. Concejo de Peñamellera Baja. Teléfono: 985 414 134. Propietario: Manuel Monje Torre. Venta en fábrica: de 9 a 13 y de 14,30 a 19 (diario excepto domingo). Tipos de quesos: Azul: 7,85 euros/kilo. Nata: 6 euros/kilo. Peñamellera: 2,55 el queso de 350-400 gramos. El oficio le viene dado a los Monje como cesión familiar de método y conocimientos heredados de sus antepasados, y fieles a la antigua tradición ganadera de la zona. En la actualidad, dos generaciones trabajan en equipo para que no se pierda el orgullo de una auténtica afición quesera desarrollada con el transcurrir de los tiempos. Por eso logran encerrar en cada queso toda la sabiduría y experiencia acumuladas. Nos comenta Manuel: «La forma de elaborar queso ha cambiado enormemente en estos últimos tiempos. Hace relativamente pocos años que el queso se hacía en cualquier sitio de la casa. Hoy en día han mejorado mucho las condiciones higiénicas y técnicas de producción, todo está mecanizado y perfectamente acondicionado». Sus abuelos procedían de un pueblo de los alrededores, llamado Llonín, en Peñamellera Alta, origen de la vocación quesera familiar. Los Monje eran unos ganaderos que utilizaban la leche de su propia ganadería bovina para elaborar quesos típicos de la zona. Durante el año 1950, al no sersuficiente la cantidad de leche ordeñada en casa empezaron a comprarla a los vecinos. El fin era producir y comercializar una cantidad de queso azul (el único que hacían en estos momentos) suficiente para cubrir el gran incremento de demanda que comenzaba a surgir. La actual quesería se inaugura en el año 1970, aprovechando que la familia se instala en la misma plaza de Panes. El queso de Peñamellera y de nata son, entonces, los dos nuevos productos artesanos que incorporan con éxito al mercado. Es el origen de una marca de calidad que precisa aumentar, de nuevo su producción para responder a la creciente solicitud de consumo. Toda la familia comparte que la higiene, junto a una leche rica en grasa, es un aspecto fundamental en la calidad del queso. Ordeño mecánico, tanques de acero inoxidable, aislamiento en los diferentes procesos y filtros que eliminan impurezas son algunos de los pasos imprescindibles para conseguir tal objetivo. La responsabilidad de la elaboración en la actualidad recae sobre Juan José, Carlos y Alejandro Monje, junto a dos empleados de confianza. No obstante, su padre Manuel y su tío Vicente siguen echando una mano y aportando su experiencia de forma constante. El estilo definido por la quesería, y valorado por los aficionados, se corresponde con quesos agradables, de textura cremosa y sabor suave, que se consumen todos, normalmente, antes de los tres meses. Queso Picón Leche cruda de vaca a la que se le añaden fermentos lácticos, penicilium y cuajo. Cuajado sobre 40 minutos y a 32-35 grados de temperatura. Corte de la cuajada tamaño avellana. Reposo de unos minutos y trabajado de la pasta. Separación de la cuajada del suero y moldeado en envases de plástico con agujeros para que vaya perdiendo el suero por su propio peso. Reposo sin prensar para facilitar el desarrollo del penicilium. Salado por frotación de sal en ambas caras y traslado a la sala de maduración entre tres y cuatro meses (a 11 y 12 grados), con una humedad relativa sobre el 96%. Por último, se envuelve el queso en papel de aluminio dorado. El picón es un queso de pasta azul, cremoso, graso, envolvente y suave. Al corte tiene color blanquecino-amarillento con vetas azules. El gusto es más delicado si se consume joven, o sea entre dos y tres meses. A partir de los seis meses gana intensidad, se vuelve cada vez más fuerte y de textura más dura. Queso de nata Se pasteuriza la leche de vaca sobre 75 grados. Luego se calienta en una cuba sobre 32 grados, antes de añadir el cloruro cálcico y los fermentos lácticos. Cuajado entre 20 y 30 minutos el corte de la cuajada es en granos un poco mayores que una avellana. Sigue el batido cuarenta minutos y sobre 32 grados. Desuerado, moldeado y prensado durante dos horas. Introducir en salmuera sobre 7 horas. Cámara de secado a una temperatura entre 9 y 11 grados, y una humedad ambiental entre 75 y 80%. Este tipo es suave, fundente, flexible y ligeramente cremoso. El consumo ideal es entre ocho y quince días. A partir de tres meses cambia el perfil y se hace más potente de sabores. Peñamellera Es un queso de pasta prensada igual que el de nata, pero al cortar el grano no se bate la cuajada para que quede más cremoso. el tiempo para consumirlo joven es de quince días.