jueves, 9 de octurbre de 2003

Avestruz de aldea Yerbastruz: aventura, novedad y juventud galardonadas con los premios ‘Mejor Proyecto Valnalón 2002’, y el importante y reciente ‘Joven Empresario de Asturias 2003’ LUIS ANTONIO ALIAS EMPRENDEDORES. Angel Acebal y Antonio Reyes Antes de convertirse, desde hace pocos años y sumando un nuevo capítulo a su accidentada historia, en asturiano de granja, perfectamente adaptado, no obstante tenga por geografía originaria las estepas y sabanas semidesérticas de África, el avestruz acumulaba remotas consideraciones comerciales y gastronómicas. Presente en pinturas rupestres del Sahara ejecutadas hace 7.500 años cuando el inmenso arenal verdecía de árboles y matorrales, divinizado por mesopotámicos y egipcios, que consideraban materia escultórica y pictórica sus grandes huevos y valiosas joyas sus largas plumas –símbolo de imparcialidad y equidad servían de adorno y vara de justicia–, delicia culinaria del más prosaico mundo grecorromano –el césar Heliogábalo hizo servir en un banquete seiscientas cabezas, pues consideraba exquisitos los sesos–, finalmente sólo los tuareg y los bosquimanos apreciaron de forma continuada las muchas cualidades dietéticas que atesora. Hasta el siglo XIX. Los colonizadores británicos y franceses disfrutaron dándole caza en carrera –alcanzan los setenta kilómetros por hora– y guisándolo de forma masiva. Además, corrió en estadios y tiró de carritos. La domesticación y cría en granjas australianas y sudamericanas, geografías pobladas por primos carnales –emu de Australia, kiwi de Nueva Zelanda, ñandú de Paraguay y Argentina– los salvaguardó, aunque los fines cárnicos ocuparan lugares secundarios: la piel adquiría (y adquiere) valores marroquineros propios del vedado cocodrilo, y las plumas adornaron, de China al Congo y de Buenos Aires a París, toques de emperadores y aristócratas. Si nunca lo degustó quizás se pregunte... La carne de estos simpáticos animales, extremadamente timoratos, pero poseedores de patas capaces de matar leones... ¿vale la pena? Llega la hora de presentarles a Ángel Acebal Montes y Antonio Reyes Guisado, propietarios de Yerbastruz, empresa dedicada a la elaboración de cortes, precocinados y derivados charcuteros de nuestro alado, cuellilargo, complicado danzarín en celo y etológicamente fascinante protagonista. Ángel, hijo de una carnicera de Suares, en Bimenes, de la que, por cierto, fui cliente satisfecho, siguió la tradición familiar estudiando Agroalimentaria en Salamanca y titulándose chacinero. Antonio no eligió la tradición, sino la seducción de Fuente Palmera, cordobés pueblo paterno y centro charcutero de importancia: «Deseoso de dominar la parte técnica del oficio quise especializarme en Salamanca. Allí tuve por profesor a Ángel, que después de licenciado tal responsabilidad ejercía. Ambos impartimos ahora clases en la Escuela de Carnicería e Industrias Agroalimentarias de Avilés, mientras levantamos esta empresa transformadora al servicio de criadores independientes asturianos de avestruces. La crisis de las vacas locas exigía alternativas». Subrayemos que un ejemplar bien alimentado –trigo, maíz, lentejas, forraje natural, alfalfa– y convenientemente acondicionado, proporciona carnes tiernas, digestivas, y con interesantes propiedades. Empecemos anotando que lejos del común emplumado recuerdan al buey, y que poseen pocas calorías, pocas grasas, muchas proteínas de alta calidad, y los arteriosaludables y cardiosaludables ácidos esenciales omega 3 y 6. Y añadamos la versatilidad de un fácil corte y un extenso recetario. «Envasamos el solomillo, el cuello –sustituto perfecto del rabo de ternera–, el filete de 1.ª A o babilla, el filete de 1.ª B o espaldilla, la 2.ª para guisar, el picadillo, y la Gama Gourmet, que incluye ahumado, carpaccio, centro, paté, galantina, fiambre a las finas hierbas, flamenquín, cachopo, ‘nuggets’ y San Jacobo». Carezco de referencias gustativas para detallarles las visualmente atractivas ‘gourmeterías’. El solomillo de avestruz lo probé por vez primera en compañía de Nacho, el admirado, querido y recientemente llorado hostelero gijonés. Créanme. Superada la simpatía y falta de hábito hacia el bicho, queda una delicada, jugosa y aromática carne roja que demanda, por ejemplo, un tinto crianza bien estructurado. Rompamos miedos. ¿Acaso pensaría en una asada paletilla mientras acaricia la inocente belleza de un corderito lechal?