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jueves, 13 de noviembre de 2003 |
'Les fabes' de Argüelles
La zona de producción está amparada por la denominación específica Faba Asturiana o Fabes de Asturias
J. M. PELAEZ
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| MECANIZADOS. Un momento de la trilla. / J. M. P. |
En la actualidad, sólo son diez personas las que siguen integradas dentro del ambicioso proyecto, realizado con perspectivas de futuro y como forma de desarrollo de la propia zona.
La inicial puesta en común de la sociedad fue la adquisición de maquinaria para realizar, de forma conjunta, todo el proceso de siembra, cultivo, y trilla (separar el grano de la vaina) de la ‘faba’.
El reto era, en su momento, proteger y conservar una muy antigua tradición de la zona, pero uniendo esfuerzos y dándole al proyecto un carácter más empresarial y comercial que les permitiera llegar a cualquier tipo de mercado.
Ocho hectáreas son el total de producción de este emblemático pueblo sierense, para ‘fabes’ de alta calidad presentadas de forma conjunta bajo la marca Vegargüelles, propiedad de la sociedad.
La empresa está incluida, desde sus inicios, en la denominación específica de Faba Asturiana, creada para su protección desde 1989 y cuyo control corre a cargo del consejo regulador.
El tiempo, durante las diferentes estaciones, tiene gran influencia sobre todo el proceso que va desde la siembra hasta el envasado del producto final.
Así, desde que se recogen las vainas de la planta hasta que se desgranan, pasa aproximadamente un mes dependiendo, de cómo venga el otoño.
El momento idóneo de la siembra también depende mucho del tiempo. La época habitual es entre la última semana de abril y primera quincena de mayo.
El proceso de crecimiento y maduración dura sobre 155 días, y la recogida empieza a primeros de octubre.
La sociedad sólo comercializa la categoría extra (entre 10 y 12 euros el kilo), mientras que aquellas que por tamaño no están acogidas a la denominación suelen costar entre 6,60 y 7,21 euros. Estas últimas son las denominadas popularmente de ‘plato del día’, aunque la calidad, según los productores, es la misma que la extra.
La venta se realiza por Asturias y varias partes de España, principalmente a la hostelería, aunque también en tiendas especializadas, grandes superficies y particulares.
Durante estos años los productores han ido seleccionando la semilla hasta conseguir homogeneizar el producto. Este hecho es importante para poder ofertar una ‘faba’ asturiana siempre con las mismas características, aun procediendo de fincas y productores distintos.
La zona cuenta con un microclima suave que favorece este tipo de cultivo. La cantidad de producción suele depender, en gran medida, del tiempo dominante durante cada cosecha, aunque la media está entre diez y quince toneladas (una cosecha comienza en mayo y termina en noviembre).
El terreno es de una buena estructura, y pueden diferenciarse varias subzonas en función del tipo de tierra:
– Zona belga de composición ligera.
– Zona vega más consistente.
– Zona barreda más caliza y muy equilibrada.
El tipo de ‘faba’ cultivada es de la variedad ‘andecha’ en el ochenta por ciento y una pequeña partida de ‘argüelles’ de grano largo y gordo.
El sistema de cultivo es con tutor se utilizan, para el ascenso de la planta, un poste de alambre y varillas de hierro de cuatro milímetros de diámetro, en el estilo denominado tienda de campaña. Postes, alambres, cuerdas, varillas de hierro de 10 ó 12 milímetros de diámetro, varas de madera y bambú, son otros sistemas utilizados para el cultivo de esta planta.
Hace unos años el sistema de cultivo utilizado era el asociado al maíz, como tutor de las plantas de ‘fabes’. Este sistema se suele utilizar cuando falta mano de obra suficiente en la explotación para la instalación de los tutores. Los rendimientos son algo inferiores y con mayor porcentaje de grano manchado, pero ahorra dinero en mano de obra y tutores.
Citemos por último el cultivo sin tutor, ya desterrado, donde las plantas, al no tener uno para sujetarse, reptan por el suelo. Este sistema crea muchas deficiencias y tiene un alto porcentaje de grano manchado, debido a las grandes condiciones de humedad a las que están sometidas las plantas.
Las características mínimas de calidad exigen unos granos enteros, color blanco mate, sanos, exentos de moho y de imperfecciones, podredumbres e insectos.
Por su parte, el grano cocido deberá tener la piel firme, fina, tierna y que no rompa durante la cocción. ‘Les fabes’ serán mantecosas, con el albumen suave, ligeramente granuloso y de sabor agradable.
Una vez realizados los pertinentes controles del producto, se añaden las contraetiquetas del consejo regulador en la parte posterior superior de los paquetes.
El consejo regulador sólo autoriza el envasado de ‘faba’ asturiana en envases iguales o inferiores a un kilogramo de capacidad con destino al consumidor, o en latas de 425 gramos en caso de producto precocinado, y en envases de 10 kilogramos si el destino es la hostelería. Por ello, recomiendan rechazar judías-grano vendidas como ‘faba’ asturiana en envases superiores a estas capacidades o graneles, pues nunca se podrá conocer su origen real.