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jueves, 4 de diciembre de 2003 |
El Entrego y 'les sos cebolles'
Clara cebolla alegras mi apetito / con la dulce textura de tus hojas / y la brava pujanza del bonito
Luis Antonio Alías
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| LA CONDA. Todo a punto. / LUIS MONTOTO |
Uniendo cebolla y cebolla, la roja salsa de tomate añade su cantarín punto de pimentón y guindilla.
A nadie debe extrañar que esta parroquia con hechuras urbanas del concejo de San Martín del Rey Aurelio –así llamado por preferir el pacífico primo del asesinado Fruela I sus sosiegos y aires a las hostilidades cortesanas de Cangas de Onís– proponga un encuentro anual de vecinos y forasteros alrededor de un plato cuyos ingredientes le son enteramente propios: cebollas de ribera y ‘güeria’, tomates de ribera y ‘güeria’, y bonito, si no de ribera y ‘güeria’, en buena conserva de oliva, es decir, de tierra adentro.
Tal ocurre con el bacalao, el pulpo, los boquerones. Hay marinerías que una vez desecadas, saladas, escabechadas o aceitadas sólo alcanzan sus máximos fulgores lejos del horizonte costero.
Xavier Domingo decía que puertos y grandes capitales se nutren de pescado fácil, o sea, fresco, mientras los interiores menos accesibles se nutren de pescado inteligente.
–No nos pasemos con lejanías –interrumpe Sara, ventiañera reciente– que el Cantábrico queda a media hora de autovía.
No siempre. La media hora de autovía significaba un poco atrás hora y media de tren de vapor, madera y carbonilla; las aldeas de la precordillera, en vez de pescaderías punzantes de frescos aromas repartían, por plazas y mercados, puestos de conservas y encurtidos con enormes latas abiertas mostrando lascas comprimidas y aceitosas.
–¡Déme cincuenta graminos, ho! ¿A quince pesetes el kilo? ¡Usté allorió, muyer!
Según la crónica popular, un viernes de cuaresma del año 1927 se encontraba Aniceta Fueyo Zapico ‘La Nina’, guisandera de altas habilidades y variadas inventivas, con el compromiso de dar de comer a buena parte del clero comarcal. Como no disponía de bacalao, y los potajes exclusivamente vegetales –pensó– aburrirían sus exigentes paladares de sacerdotes, probó en cruzar, puesto que de ambas andaba surtida, cebollas y migas de bonito.
Y puso manos a la obra.
Si la agresiva cebolla de picores y lágrimas deviene melosa y delicada una vez cocida, la sustitución del bulboso interior por un sofrito bonitero la convirtió en exquisita portadora de valores eternos.
Tras el asombro, la admiración y el aplauso clerical, el invento conoció una difusión por igual hostelera y hogareña, siendo piezas fundamentales otras dos cocineras vecinas, ‘Las Condas’, doña Aurora y doña Belarmina.
Las escaseces de la posguerra encumbraron aún más la muy asequible y apetitosa ocurrencia, y en 1972, el 30 de noviembre, día patronal de San Andrés, inauguró El Entrego la fiesta de ‘les cebolles rellenes’.
Y ahí sigue, en restaurantes y mesas familiares, rodeada de un rico plural cultural y deportivo.
¿Fue una invención genial o una copia?
El muy acertado maridaje de la cebolla con el bonito en aceite salió, sin duda alguna, del ingenio de doña Aniceta, no obstante las cebollas rellenas, fórmula al parecer de origen gabacho, ya andaban presentes en los escritos de la Pardo Bazán (setas de relleno), en el ‘Practicón’ (carne, tocino, perejil, ajos), en ‘El Rey de los Cocineros’ (carne, tocino, piñones, queso rallado) o en el ‘Parabere’ (dos recetas con carne y una de setas).
Rememoran por lo tanto, ‘estes cebolles’ los muchos haberes de doña Aniceta y de ‘Las Condas’, cuyas respectivas herencias mantienen alrededor del parque de La Laguna los restaurantes La Laguna y Casa La Conda, y celebremos su por afuera suave, por adentro recia, y por conjunto sabrosísima, aportación al fecundo tesoro culinario del Principado.