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jueves, 8 de abril de 2004 |
Vayamos a freir espárragos
Silvestres de toda la España estepeña, verdes de Aranjuez, o blancos y morados de Navarra, ennoblecen el plato y embrujan la boca
LUIS ANTONIO ALIAS
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| Verdes. Delicia de tortillas. |
E igual que comentábamos de las alcachofas hace unos días, con las que comparte temporada y fama de propiedades medicinales y afrodisíacas, la Asturias de la agricultura pobre en variedades y casi autárquica en distribución, llevaba años sacudiéndose aislamientos con ferrocarriles, capitales y técnicos extranjeros, y el retorno de los primeros indianos benefactores.
El adelantado
La cosa es que don Calixto plantó espárragos con éxito en su finca del arenal de San Lorenzo, y muchos residentes franceses, belgas y alemanes los demandaron para elaborar platos tradicionales de estos países, o disfrutarlos simplemente cocidos y aliñados.
EL COMERCIO del 5 de octubre de 1898 publica el menú preparado por el Hotel de la Iberia para la despedida de soltero de don Luis Belaúnde, que piensa dedicarse «con verdadero amor a la vida matrimonial dado que Dios le ha proporcionado una compañera llena de bellezas y virtudes, doña Mercedes Prendes, bien conocida en la sociedad local». La carta, redactada en frances, lo ‘chic’, incluía, entre otrosplatos, las siguientes delicadezas: «Hors d’oeuvre, entrées, salmi de perdreaux, filet a la russe, rôti, poulardes trouffés...» y, naturalmente, «aspargues a l’huile».
Trigueros y verdes
El espárrago, del griego ‘asparagos’, brote, bautizado científicamente ‘Asparagus Officinalis’, es de las pocas verduras cuya versión silvestre, de tallo largo y delgado recorrido por yemas que la punta apiña, crece espontáneamente en trigales, ribazos, dehesas, encinares y olivares, lo que siempre constituyó un importante capítulo alimenticio y económico para buscadores andaluces, extremeños y manchegos. De sabor delicadamente amargo, y una vez despojados del extremo leñoso, suelen prepararse en tortilla, revuelto, fritos, o pasados por parrilla.
El espárrago verde constituye la versión cultivada del triguero, e igual que el anterior prospera rápido sobre sus raíces o garras gruesas y carnosas, recibe del sol un clorofílico verde intenso, ofrece amplia adaptación geográfica, y aminora esfuerzos recolectores ante los más conocidos y consumidos que vienen a renglón seguido.
Blancos y morados
Los turiones o espárragos blancos provienen de yemas crecidas bajo tierra. Mientras se desarrollan, el agricultor realiza caballones, camellones o montículos que impiden todo contacto con la luz solar, pues rápidamente los tintaría de verde. Por otra parte, una mayor concentración de sustancias nutritivas en la zarpa –cepa y raíces radiculares– incrementa tamaños hasta los 20 centímetros de longitud y 3 centímetros de diámetro.
La recolección precisa de certeros golpes de azada –peculiares grietas en los caballones señalan ubicaciones– y de un rápido traslado a almacenes sombríos para clasificarlos según calibres y tonos: un suave rosa cárdeno cubriendo la punta y parte del tallo indicaría leves e inocuas incidencias solares.
Uso
Pelados blancos y morados de la base y el exterior leñosos con un pelaespárragos, maniobra que los trigueros y verdes no precisan, deben cocerse en manojos, de pie, cubiertos de agua hasta el arranque de las puntas, y con sal y una pizca de azúcar. Para servirlos existen pinzas especiales, y la más estricta etiqueta permite mojarlos en la salsa acompañante –usualmente vinagreta o mahonesa– y comerlos con las manos, no obstante otras pinzas, o el tenedor, tengan cabida.
Nunca el cuchillo; supondría poner en duda su calidad, aunque ningún cubierto tan cuidadoso como los dedos.
Historia
Los espárragos silvestres fueron consumidos desde la noche de los tiempos, y se supone que Mesopotamia, Egipto y Grecia aprendieron su cultivo pues, en palabras de Plinio, «la naturaleza los ofrece generosamente para que los plantemos», llamándola después ‘hierba de Venus’ dadas sus potencialidades eróticas.
Roma consiguió los primeros espárragos blancos, que Catón definió «caricia de paladares», y Apicio recomienda –«estimulan el estómago y el sexo»–, por ejemplo, gratinados con pájaros.
Con la Edad Media se regresó al silvestre excepto en Al Ándalus. Poco a poco tornó el cultivo y el consumo en buena parte de la Europa Occidental, y Luis XIV, influido gastronómicamente por su madre, la española Ana de Austria, elevó la hortaliza, tachada con frecuencia de indecente y provocadora de bajos instintos, a máxima aristócrata del reino vegetal; los altos precios de mercado que alcanzan los mejores turiones llevan trescientos años siendo objeto de comentario.
Navarra y Aranjuez
Para espárragos verdes o ‘pericos’, los de Aranjuez, regados por las vegas del Jarama y del Tajo, y para blancos los de Navarra, que riega el Ebro, denominación de origen que incluye términos de Aragón y La Rioja.
Y en conserva, especialmente de cristal, casi tan recomendables (o tan recomendables) como frescos.
Pero fíjese en la procedencia. La mayoría llegan de China, que produce y multiplica por diez el resto de la producción mundial, Perú, y EE UU, quedando España de primera productora europea y cuarta mundial.
Frescos o envasados, y compuestos por un 93% de agua, apenas aportan calorías y azúcares, y proporcionan calcio, potasio, vitaminas A, B y C, fósforo, selenio, y otros importantes nutrientes: no en vano ‘officinalis’ significa farmacia, y médicos clásicos y renacentistas ya alabaron las comprobadas propiedades y virtudes depurativas.
El notable y conocido efecto diurético se acompaña, a causa de una volátil substancia azufrada, la asparagina, de un fuerte y característico olor delator de maridos libertinos recién salidos de cenas y amores lujosos ante sus sufridas esposas burguesas.