jueves, 15 de julio de 2004

Tiñana, aroma de manzana LUIS ANTONIO ALIAS CONTERTULIOS José Palacio, Herminio Alonso, Alberto Fanjul y Luis Martínez. / L. A. A. En el llagar de Quelo nos reunimos, mientras una tormenta veraniega pone cortinas de agua a la tarde, además de José María Osoro, gerente de la Asociciación de Lagareros de Asturias y coordinador de estos encuentros informativos y amicales, Luis Martínez, de sidra Fonciello, José Palacio, de sidra Viuda de Palacio, Herminio Alonso de sidra Herminio, y Alberto Fanjul de sidra Quelo. Antes de comenzar, Osoro realizó las debidas presentaciones: «Luis de Fonciello constituye una de las últimas incorporaciones al mundo de la sidra y aplica las más modernas tecnologías; José de Viuda de Palacio representa, en cambio, la sexta generación profesional ya pasada por las aulas de la enología y las tareas de la diversificación; Herminio, de la homónima marca, proviene de una familia de llagareros maliaya fuertemente enraizada en Colloto; Alberto, de sidra Quelo suma igualmente herencia profesional y vocación entusiasta». Tres polesos y un collotense, vecinos todos, no en vano Colloto traza con piedras romanas el puente entre los dos concejos contiguos y complementarios, que me proporcionaron los siguientes vuelaplumas: «La zona de Colloto» –explica Herminio– «conoció grandes pujanzas; los ovetenses venían en un tranvía que ha dejado hondo recuerdo al no menos famoso y evocado baile de domingos y fiestas, una gran pista descubierta que promovía noviazgos y favorecía el consumo de sidra, aunque no sólo: la gaseosa y la cerveza también poseían gran protagonismo por las fábricas allí ubicadas. Luego, llegados San José y Semana Santa, se celebraban grandes espichas en el Periquín, el Tremendo de Limanes, el Pitón de Moreo... Las espichas tuvieron una enorme importancia en la popularización y la conservación de la sidra; de hecho sirvieron de tabla de salvación durante la terrible crisis de los años sesenta y setenta». «Hablando de espichas» –tercia José– «sigo sin creerme del todo que en algunos llagares cobraran a ‘perrona la mexada’, por lo menos no encontré documentación fiable al respecto». «Se cobraba un fijo; después, quien salía del recinto, satisfacía otro pequeño peaje que le daba derecho a reincorporarse nuevamente; tratamos tiempos lejanos, cuando en torno a Foncalada, por ejemplo, abundaban las sidrerías con boleras y recintos para peleas de gallos» –responde Herminio. «Me interesa resaltar una peculiaridad de Tiñana, esta parroquia un poco comarca en la que estamos» –toma nuevamente la palabra José. «Pocos lugares de Asturias concentran tantos llagares por habitante y producen, de paso, una sidra que, considero, cuenta con un estilo marcadamente característico; pues desgraciadamente, perteneciendo a Siero y colindando con Oviedo, estos dos concejos apenas la promocionan; escasísimos chigreros de Nava o Villaviciosa ofrecen sidra de fuera» «De hecho basculamos hacia las Cuencas, especialmente, claro, la del Nalón, que nos compensa no ejercer de profetas en la zona inmediata» –revela Alberto. Luis tercia con entusiasmo: «La estricta selección del fruto, y la modernización del proceso con la higiene por principal exigencia, reafirman la alta calidad de la sidra asturiana, considerada incluso por gastrónomos extranjeros la mejor del mundo. No obstante, aún necesitamos darle mayor brillo, y resaltar su riqueza en sustancias pécticas, antioxidantes, anticolesterolémicas, diuréticas, como bien sabe y divulga José María Osoro. Ahora mismo estudio, partiendo de la enorme y desaprovechada riqueza de la magaya, infusiones digestivas y beneficiosas para la hipertensión y la hiperlipidemia, harinas de aplicación pastelera, y piensos magníficos, prometedor futuro multiplicador de posibilidades una vez resolvamos el problema del secado» «Indudablemente sidra y folclore llevan siglos unidos» –toma la palabra José– «pero debemos despojarla de gaitas y xiringüelos, debemos sacarla fuera, debemos seguir avanzando en las nuevas expresiones, debemos ponerla sobre las mesas de los grandes restaurantes, incluso debemos definirla utilizando terminologías claras y concisas, similares a las del vino». «Desgraciadamente –dice Al-berto– los asturianos damos por supuesto que apreciamos lo nuestro, y al cabo resultamos desapegados y malos comerciantes... ¿No asegurábamos que al cruzar Pajares se agriaba? Y luego está el increíble trabajo del escanciado, con lo que el vino siempre saldrá muchas veces más rentable; aguanta años en bodega, basta posarlo sobre la mesa, y el precio se multiplica a capricho del hostelero». «Curioso que las sidrerías, contradiciendo su nombre, hayan aumentado la zona de restaurante a la carta dónde la sidra queda fuera, en el vestíbulo y la barra, asociada al barullo y la informalidad, y el vino rija las seriedades del comedor imponiendo diferencias de clase y de réditos» –abunda José. «La calidad de la sidra debe acompañarse de calidad en el espacio de consumo, en la atención, en el servicio» -clama Herminio. Y dado que una imagen sustituye a mil palabras, vamos agotando botellas llenas de pomarada tiñanense; si tuviera buena voz, me hubiera despedido cantando: «Cómo me gusta la sidra /por eso planto pomares, /y pola nuechi cortexo/ rondando polos llagares».