jueves, 12 de agosto de 2004

Ensalada, la cruda naturaleza El buen aliño precisa de un avaro para el vinagre, un pródigo para el aceite, un sabio para la sal, y un loco para revolver LUIS ANTONIO ALIAS BASICA. Lechuga, cebolla y tomate. / L. A. A. El Diccionario de la Real Academia las define claro y breve: «hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas». El María Moliner amplía la definición: «Comida que se prepara con vegetales, generalmente crudos, tales como apio, cebolla, lechuga, escarola, tomate, pimiento, solos o mezclados, aderezados con aceite, vinagre, sal, y a veces, otros condimentos». Seguidamente añade los siguientes términos afines: «Chirmol, codina, gazpacho, guacamole, macedonia, menestra, pipirrana, rinrán, acedera, apio, berro, capuchina, carmelita, endibia, escarola, lechuga, mastuerzo, aderezar, arreglar, componer». La clave, curiosamente, reside en otra acepción de la palabra: «Cualquier mezcla de cosas heterogéneas», lo que gastronómicamente amplía el campo de la ensalada a los más lejanos límites de ingredientes y elaboraciones, predominando la presencia –aunque no necesariamente– de vegetales crudos y aliños. Curiosamente la palabra significaba originalmente ‘en sal’ o ‘en salazón’, aderezo primero y conservante básico de los alimentos. Hace relativamente poco, decir ensalada en Asturias significaba casi exclusivamente pelar, cortar, mezclar, salar, aceitar y avinagrar lechuga, tomate y cebolla, no obstante versiones especiales y festivas incluyeran atún de lata, aceitunas, espárragos, y elementos cocidos –huevos, patatas, arbeyos– mixturándose con la rusa. Parece lógico pensar que comer vegetales crudos convenientemente sazonados resulta, por sencillo y sano, práctica de todo tiempo y geografía. A medias. Obtuvo generalmente el aplauso de los frugales y el desprecio, cuando no condena, de los epicúreos; Tácito llegó a pasarse exclamando «Amo más la ensalada que la verdad» y en cambio Ovidio consideraba que «el hombre, portador de una faz sublime, fue creado por los dioses para mirar al cielo, no para pacer igual que bestias» Predominó Ovidio. De hecho tan sana costumbre fue tildada de ruin y desesperada, herencia probablemente germánica que de manos visigodas prosperó en la España de la Reconquista; fuera de acompañantes cárnicas o piscícolas, y de los sacralizados cereales, las verduras solitarias terminaron remediando hambrunas –recordemos el poema de Calderón: «cuentan de un sabio que un día /tan pobre y mísero estaba, /que sólo se sustentaba / de las yerbas que cogía...»– o, en el mejor de los casos, proporcionando santidades de anacoretas. «Buscaba yerbas para hacer ensalada» narra recordando desdichas el cautivo llegado de Argel en el capítulo XLI del Quijote. Con yerbas aluden a hortalizas... ¡Cómo hubieran compensado y aliviado la glotona ingesta animal del emperador Carlos I, postrado por dolorosa e invalidante gota en su retiro de Yuste! Pero apenas merecían otra consideración que la de pasto de rumiantes. De todas formas, al compás de las grandes innovaciones botánicas que alumbra el Renacimiento, y de las asombrosas dádivas americanas –tomates, pimientos, patatas, alubias, aguacates– el disfrute de crudos huertanos progresó de Italia a Francia y aristocratizándose, tras adornar las mesas ducales milanesas, calmó los apetitos de la realeza francesa; recordemos que los Borbones impulsaron grandes mejoras desde las huertas reales, y Luis XIV llevó fama de infatigable devorador de ensaladas con la lechuga o ‘salade’ de componente imprescindible. En el siglo XVIII, los doctores más avanzados –recoge la gastrónoma gala Maguelonne Toussant-Samat– consideran que las ensaladas «humedecen, refrescan, vacían el vientre, concilian el sueño, abren el apetito, moderan los ardores de Venus y calman la sed». Tal vez el temor a que las dádivas de Venus acabaran mermadas –el Arcipreste recalcaba aquello de «el hombre por dos cosas trabaja: la primera, /por el sustentamiento, y la segunda era /por conseguir unión con hembra placentera»–, la oposición duró hasta que el siglo XX dio el revolucionario salto higiénico que proseguimos. En la página 7 del presente ‘Llantar’ exponemos una de las últimas proclamas de los ‘ensaladófobos’; el mundo occidental, hipercalórico e hiperproteínico, las adora sin resevas –ya las ha incorporado al ‘fast-food’– mientras los bufés de ensaladas, copia de los ‘saladbar’ gringos, crecen y triunfan. Claro que al incorporar quesos, embutidos, pescados, carnes, frutas, frutos secos, legumbres, cereales, especias, pastas, aliños mil, y las anchas ocurrencias de cada chef, la ensalada nuestra, lechuga, tomate y cebolla impregnados de aceite de oliva virgen, vinagre y sal, queda demasiado humilde, demasiado sencilla, demasiado fácil, demasiado económica. Pues ninguna mejor, y sobre ella el resto.