jueves, 26 de agosto de 2004

Arroes, barrio de Módena El vinagre de sidra aporta potasio, fósforo, azufre, sodio, magnesio, hierro, cobre, flúor silicio, pectina, y ácidos orgánicos desinfectantes y desintoxicantes LUIS ANTONIO ALIAS AUTOR Juan Manuel Tuya y su obra. / L. A. A. «Todo azúcar puede transformarse en alcohol, y todo alcohol puede transformarse en ácido acético». Este es el sencillo principio del que parte Juan Manuel García Martínez, gerente de Vimastur, empresa elaboradora de vinagres situada en una soleyera y vistosa finca de la maliaya Arroes, para explicar una alquimia, la de la conversión de la sidra en vinagre de sidra, o la del vino en vinagre de vino, que acontece dentro de su pequeño parque tecnológico con depósitos de entrada, depósitos de salida, bodega de barricas de roble americano, cuba de transformación, canales de refrigeración y oxigenación, laboratorio, y almacén de embotellado y embalado. Un parque tecnológico inscrito exteriormente en otro repleto de peonías, begonias, camelias, magnolias, geranios, rosas, heliotropos, que cuida Adelita Buznego, la matriarca alegre y hospitalaria de los Tuya Buznego. A ella y a Anselmo, iniciadores de un esfuerzo proseguido por Aquilino Tuya y María del Mar Fernández en el mundo del aceite, y por el susodicho Juan Manuel e Isabel Tuya en el que hoy visitamos del vinagre, debemos los asturianos unas calidades dentro de estos dos esenciales líquidos alimenticios previamente desconocidas del Pajares «p’acá». Algunas notas Cuando el hombre descubrió que la glucosa y los almidones de los mostos frutales, los jugos de plantas, los cereales en solución, la miel, fermentaban volviéndose alcohol, y posteriormente, bajo especiales condiciones de temperatura, humedad y oxigenación, y con el imprescindible concurso de bacterias del género acetobacter, en vinagre, no sólo gozó las alegrías del vino, la sidra y la cerveza, asimismo obtuvo un aliño o aderezo de gran poder saborizante, y un conservante de incalculable valor y pródigas posibilidades, bien por sí mismo, bien por constituir el fundamento de escabeches y marinados. En unos versículos del bíblico libro de Ruth los comensales, siguiendo la higiénica tradición oriental, cogen con la mano las viandas escurridas de una gran fuente central, e impregnan pan en una escudilla aparte que contiene la salsa: «Y Booz le dijo ven, come, y moja los bocados en el vinagre». En nuestra lengua el vinagre aparece citado por vez primera en los deliciosos versos de Gonzalo de Berceo, voz probablemente llegada de Francia a través del Camino de Santiago bajo la forma ‘vin aigre’ o vino agrio; los asturianos, escasos de aceite, bañábamos no hace aún demasiados años las ensaladas con acético. Por cierto, sus virtudes medicinales, que ya alabara Hipócrates –desinfectante interno y externo, hipotensor, diurético, antiartrítico, revitalizador– popularizaron la ahora perdida costumbre de ingerir un pocillo diario en ayunas creyéndolo método seguro de prolongar vida y salud. Y de blanquear la piel, anatema en el presente de morenos rabiosos. El arte de elaborarlo «El vino o la sidra picados no son vinagre, y reservar la botella abierta y apenas consumida para tal fin, fuente de gérmenes incontrolados, constituye un peligroso desatino», aclara Juan mientras me muestra las modernas instalaciones que absorben sidra –«siempre fresca, de calidad, apta para el consumo»– y devuelven vinagre de sidra. «De tal mudanza se encargan unas concretísimas bacterias que tornan el alcohol en ácido acético. Precisan de temperatura y humedad concretas y constantes y, pues respiran, de oxígeno, transmitido permanentemente en forma de burbujas a la totalidad de la masa líquida». Y Juan repasa manómetros, controladores digitales, hojas de control y cálculo... «Una vez las bacterias hayan consumido casi íntegramente el alcohol, y consiguie ntemente elevado el índice de acidez al grado idóneo, es decir, una vez conseguido el vinagre, lo extraeremos, decantaremos, filtraremos, y dejaremos repose en barrica de roble no menos de año. Luego lo embotellaremos y comercializaremos bajo la marca Geri, nombre que rinde tributo a Generosa, la abuela de Adelita». Balsámico de sidra Considero que nos encontramos ante una importantísima aportación de Juan al mundo de las innovaciones, los sabores, y las altas calidades digna del máximo interés por poseer unas cualidades sápidas y organolépticas excepcionales. «Deseaba un vinagre balsámico, con los consiguientes dulzor-amargor equilibrados y envejecimiento en roble, que fuera cien por cien asturiano, y cien por cien manzana; tras bastantes pruebas logré un resultado del que me siento profundamente satisfecho». La compleja elaboración conjuga dos elementos diferentes, el mosto de manzana o sidra dulce por una parte, y la sidra natural por otra. Ambos desarrollan procesos fermentativos separados aunque convergentes: la sidra dulce convierte los azúcares en alcohol, la sidra natural convierte el alcohol en vinagre; ensamblados los resultados poco a poco obtendremos el punto óptimo. Antes que podamos disfrutar la delicada e intensa fructuosidad agridulce del vinagre balsámico Geri, deberá también reposar no menos de un año en barrica de roble. Y quedan otros Juan e Isabel, supervisados y autorizados por las respectivas denominaciones de origen, comercializan vinagre balsámico de Módena, vinagre de Jerez, y vinagre de Pedro Ximénez. Porque cada plato, cada momento, y cada paladar, tienen el suyo.