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jueves, 9 de septiembre de 2004 |
Moscancias y fariñones
El arte de la chacina asturiana va convirtiendo en protagonistas de tapas y composiciones embutidos injustamente considerados meros compangos
LUIS ANTONIO ALIAS
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| LACONES Últimos toques antes de empaquetarlos y distribuirlos. / L. A. A. |
Les resumo las más relevantes características empresariales: poco producción no obstante la creciente demanda, variedad de manufacturas cárnicas con algunas tradicionales de rara difusión, higiene extremada como corresponde, voluntad y capacidad de incorporar nuevas especialidades.
Y componentes, procesos y sabores fuera de duda.
No lo digo a voz de pronto.
El chorizo y el lacón cocido Santa Rita forman parte desde hace años de los pródigos abarrotes de mi tienda del barrio de Ceares; pronto los diferencié de otros marchamos y Mari Carmen, la simpática tendera de libreta y lápiz cuando el fin de mes se torna cuesta arriba, nunca dejó de pedirlos y tenerlos.
Y es que resulta conveniente y placentero preparar un par de veces al mes sobre los fogones propios, y acompañado de huevos, un chorizo asturiano lentamente frito en su propia grasa, bien girado para lograr quede hecho por dentro y fuera de modo que oponga limpia consistencia al corte; o añadir unas finas rodajas de lacón al plato donde humeen patatas aceitadas y apimentonadas, cachelos galaicos, vaya.
Ya ven, dos fórmulas fáciles, rápidas, indiscutiblemente ex-quisitas, e integrantes de los cabezaleros monumentos culinarios patrios.
Pues aparte de chorizo asturiano y lacón cocido, Santa Rita cuelga de ganchos, o aísla en envases al vacío, morcilla asturiana, morcilla asturiana con calabaza, moscancia, picadillo adobado de ‘gochu’ y de jabalí, chorizo de jabalí, chorizo de venado, choricitos pincho, chorizo criollo, lomo embuchado, chosco, fariñón, longaniza de Avilés, longaniza curada, codillo cocido –al natural, especiado, con pimentón–, callos y, según oportunidad, sucesivos etcéteras.
Maribel Calleja y Manuel Narciso González, los padres fundadores, y Ricardo, Nuria y Tamara, los hijos comprometidos e inquietos, junto a una decena de empleados, diariamente multiplican oras en selecciones, triturados, amasados, curados, cocidos, envasados y distribuciones, al tiempo que recepcionan carnes asturianas, pimentones murcianos, tripa natural, harina de maíz triturada en molino de agua praviano, cebollas, especias...
«Mi padre nació en Albandi, y mi madre en Nava» –me cuenta Ricardo. «Ambos elaboraban chorizos y morcillas para un reducido círculo de amigos, pero cada vez más gente lo solicitaba; al final terminaron fundando la fábrica aquí, en una casona centenaria que acogió estancias estivales de Melquíades Álvarez y poseía capilla bajo la advocación de Santa Rita, de ahí el nombre».
En 1992 arranca la nueva etapa. Los jóvenes, sabedores desde pequeños de los secretos de las ciencias embuchadoras, amplían de forma permanente conocimientos «a base de cursos, lecturas, visitas y puebas», impulsando lógicas innovaciones.
«El tucu o codillo cocido se nos ocurrió tras verlo en una tienda de ‘delicatessen’ madrileña importado de Alemania, y recordar cómo el jugoso y tierno trozo que une la pezuña y el jamón del cerdo también jugaba un relevante papel en la culinaria asturiana de siempre.
Para preservarlo mejor lo cubrimos de gelatina casera caramelizada, y le añadimos perejil, albahaca, y varios tipos de pimientas, y en su caso, pimentón dulce» –la ahora encargada de las explicaciones, Nuria, comparte con Ricardo el deseo de facilitarnos clásicos de aldea del XIX ajustados al ritmo de ciudad del XXI.
El fariñón de Carreño, hermano de los emberzaos, ‘pantruques’ y bollas del oriente, o la delicada moscancia que llenaba de inconfundible olor dulzón las cuencas mineras de Mieres y Sama, merecen, desde las tapas y las cartas de los restaurantes, a las cocinas de los hogares, reencuentros sobradamente justificados.
«Todos los embutidos asturianos pueden y deben consumirse por sí mismos, a la mayoría sólo los valoramos de ‘compangu’; queda además la larga lista de los olvidados».
Santa Rita que, ya sabemos, nunca quita lo que da, nos provee de conocidos y menos conocidos para que sigamos sintiendo la misma perplejidad de Teodoro Cuesta cuando observó –misterio sin posible explicación– que los andaluces «en sin comer morciella son felices».