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jueves, 16 de septiembre de 2004 |
El pimiento morrón
Los dÍas 24, 25 y 26 de setiembre se realizará la XXI Feria del Pimiento Morrón de Fresno de la Vega (León)
J. M. PELAEZ
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| EL PRODUCTO José Ramón, empresario de la Huerta de Fresno. / J. M. P. |
La fiesta gira alrededor del pimiento morrón, producto estrella y típico de la zona. Cerca de 50 agricultores-expositores venderán pimientos, y otras hortalizas de la campaña recién iniciada.
Paralelamente, un variado mercadillo complementará la actividad principal, finalizando la feria el domingo con una pimentada de 3.500 kilogramos que servirá de obsequio a los visitantes.
La primera fiesta del pimiento morrón se realizó en 1984. Desde entonces muchas cosas cambiaron, excepto la calidad de la materia prima.
Francisco Martínez, alcalde del pueblo, recomienda asistir cualquier día de esta semana, excepto el domingo por su masificación.
La costumbre es vender cajas de dos docenas, rondando este año el precio entre 10 y 12 euros la caja.
En el pueblo todos los vecinos plantan pimientos desde tiempos remotos, bien con fines comerciales o para consumo propio.
«La cultura del pimiento en esta zona, en la que hemos perdido muchos años por falta de una correcta comercialización, la lleva cada habitante en la sangre» –comenta el alcalde.
Proyectos con futuro
José Ramón Bodega Santos es uno de los dos propietarios de la empresa ‘La Huerta de Fresno’, ejemplo de la lucha por un producto y una comarca. Con él hemos recorrido todas las zonas y disfrutado de una preciosa visión del campo lleno de todo tipo de hortalizas: pimientos, lechugas, escarolas, lombardas, repollos, tomates y puerros. El conjunto forma una riqueza agrícola llena de múltiples colores y formas, que dibujan una estampa nacida en las mismas entrañas de la tierra, para disfrute gastronómico y fuente de salud de aquellos que las consumen a menudo.
Dos son las fabricas de conserva del pueblo: Conservas Vega Esla y La Huerta de Fresno; hemos visitado esta última.
Cuenta Fresno, además, con Valduebro Cohesla, cooperativa de agricultores asociados que asesoran, recepcionan, seleccionan, conservan, controlan y comercializan el cultivo de 40 hectáreas propias de hortalizas variadas. Mónica López, técnica de la cooperativa nos estuvo explicando con detalle todo el proceso.
Esta zona también tiene una particularidad, y es que el momento de recolección no coincide con otras del ámbito nacional.
Zona y subzonas
Tres son las subzonas, de diferentes terrenos e igual microclima, de lo que en breve creemos será la Indicación Geográfica Protegida, paso previo a la futura denominación de origen.
– Otero: de tierras ligeras, con arenas arcillosas y piedras.
– Campo: de tierras fuertes, más ricas en arcilla y sin piedras.
– Vega: de tierras con arena, limos y sin piedra.
Los estudios hechos hasta el momento concluyen que organolépticamente no hay diferencias apreciables entre ellas.
«Esta es una tierra especialmente rica para el cultivo de hortalizas, hay que sumar un exquisito cuidado y un abono basado en restos orgánicos de pimientos caídos y estiércol con dos años de fermentación.
Características
El pimiento morrón es una variedad gruesa, carnosa, de buen tamaño y fina piel. El sabor es dulce, intenso, nada picante y jugoso, características que hacen de cada bocado un deleite gastronómico lleno de ricas y naturales vitaminas. Eso sí, su fina piel obliga a comerlo muy fresco, siendo apropiado para consumirlo crudo (especialmente en ensaladas) asado, o como ingredientes de guisos y estofados diversos, sin olvidar los envasados en conserva.
Calidad
Estos pimientos se recolectan a mano y en su momento óptimo, pudiendo ser verdes o maduros. Los últimos presentan un característico color rojo intenso debido a la abundancia de capsantina, pigmento que les confiere el color y al que se le atribuyen propiedades antioxidantes: cuanto más rojos mejor. Los verdes (10% de la producción) son los primeros y últimos en recolectarse para un mercado todavía sin explotar y con mucha demanda.
Los pimientos morrones frescos se distinguen por su color rojo brillante, piel lisa y sin manchas, carne firme y tallo verde y rígido.
Hay diferentes calibres oficiales pero apenas se utilizan. Normal es que pesen entre 1 y 1,5 kilogramos, aunque alguno ha superado los 2 kilogramos. Lo ideal es un peso sobre 500 gramos con cuatro morros bien definidos, pues los terminados en punta se descalifican. No obstante, teóricamente el tamaño no influye para la calidad.
Elaboración
Tras recepcionarse los pimientos, se asan en horno de cerámica con gas o nobles maderas, siempre muy despacio. El pelado es manual y le siguen el clasificado, envasado y esterilizado como operaciones básicas.
La esterilización y limpieza del local son fundamentales para evitar posibles problemas bacteriológicos que alteren el producto.