jueves, 16 de septiembre de 2004

La longaniza de Avilés LUIS ANTONIO ALIAS RESTAURANDOR Juan Rivera. / L. T. He aquí un embutido asturiano, con el magro de cerdo por esencia y sustancia que, blanco, fresco, y ligeramente precocido y ahumado, pareciera más propio de chacinerías levantinas o centroeuropeas. A fin de cuentas, en nuestras maseras, duernas y mesas del samartín, la sangre y el pimentón impusieron siempre dominio y carácter. Y no es la única peculiaridad. Fuera cual fuera su origen, tal vez anterior a la generalización del ‘puertu p’acá’ de la roja especia traída a lomos de reatas desde Murcia, Caceres, Ávila o Toledo, y cuyas capacidades sépticas, saborizantes y colorantes conocimos ya avanzado el siglo XVII; y fuera cual fuera su zona de consumo originaria, probablemente la costera central influida por la industriosa villa de El Adelantado, logró sobrevivir mediante el acogimiento, acertado trato, y constante demanda de un sólo restaurante, ‘Casa Tataguyo’, abierto en 1845 como ‘Casa Campanal’, que sobrepasado el siglo y medio de largo recorrido, sigue incrementando nombradías bajo los aciertos, respetuosos con el pasado e incorporadores de futuro, que firman Belén Jardón y Juan Rivero. De hecho, allí la conocimos y seguimos saboreando casi todos. Fue ‘La Tataguya’, de nombre cristiano María Granda, quien rigió los destinos del establecimiento durante las dos primeras décadas del siglo pasado; recuerda José Manuel Vilabella que su habilidad en preparar el pote y la fabada no superaba la enorme dimensión humana, física y anímica que poseía, además de hermanar ingenio y simpatía con una voz potente y modulada. «Cuentan testigos presenciales –y lo cuentan con melancolía– que cuando se celebraba un banquete aparecía doña María, comedora y bebedora de reconocido prestigio, entonando habaneras. La gastronomía avilesina y la interpretación de canciones allende los mares han permanecido siempre juntas» –prosigue Vilabella. Pues la longaniza blanca, alegría suave y perfumada del cocido de garbanzos que, sin duda, saltó el Atlántico y parecida la recuerdan en Cuba, revela orígenes de madreña y ‘xateru’. Juan me contó lo que sigue. «En la Plaza del Carbayedo, ante nuestra casa, se celebraba los lunes, día local de mercado por decisión de los Reyes Católicos, la feria de ganado, y tanto la fonda como la casa de comidas, que cerraba el domingo pero sólo hasta las siete de la tarde, comenzaba a llenarse con tratantes llegados de dentro y fuera de la región; el bullicio aumentaba y duraba hasta entrada la madrugada. Al día siguiente, fijadas las transacciones con un apretón de manos, quedaba satisfacer ‘la robla’ o invitación posterior, cuyo pago asumía, según pacto, bien el comprador, bien el vendedor. Los paisanos mayores, llegada la hora del cocido de garbanzos, plato usual y magnífico compendio nutricional, solían decir a los mozos del servicio: «mira, trae la sopina de fideos, y luego quítanos garbanzos y compangos, que pesen y dan dolor de barriga, y tráenos sólo la longaniza y les patatines cocíes». Santiago Matón, conocido carnicero de la calle Ferrería, elaboraba igualmente longaniza blanca, aunque más curada y durable; muchos la consumían cruda. En Casa Tataguyo las longanizas secaban y ahumaban sobre una cocina de madera, al fuego y tiro de roble, antes de orear en la terraza. Por cierto, la ‘Tataguya’, al ir por ellas desde un balcón lateral, dio un mal paso, cayó y se mató. Los familiares, penalizando la causa, quitaron la barandilla y convirtieron el hueco en ventana; Belén y Juan, restauradores de las autenticidades de una vivienda que hunde cimientos en el siglo XVI, repusieron la disposición original. Y preservaron, herencia abierta y patrimonio gustoso, la longaniza blanca. Longaniza de Avilés con patatas del cocido de garbanzos - El fundamento principal lo dispone un cocido español de garbanzos que, junto a los compangos tradicionales, incorpora la longaniza blanca de Avilés, aproximadamente 1 kilogramo para 4 personas. Los compangos serán frescos y, en ningún caso, salados. De la calidad de cada componente, incluidos los garbanzos de Fuentesaúco o Avila, dependerá el buen sabor final de la longaniza. Elaboración Una vez terminado el cocido de garbanzos retiraremos de entre los compangos incorporados la longaniza blanca, a la que, por textura, le falta todavía cocción. En una pota aparte ponemos a hervir la longaniza con el caldo hasta que alcance un punto tierno óptimo. Una vez retirada, incorporaremos al caldo los habituales fideos para la sopa, o lo reservaremos como fondo para preparar posteriores longanizas sin necesidad de realizar nuevos procesos completos. En este segundo uso vigilaremos el punto de sal: a más cocciones, más sal concentrará el caldo y adquirirá la longaniza. Presentación: La longaniza, cortada en forma de rueda, ceñirá las patatas del cocido que espolvorearemos con pimentón al gusto, y aliñaremos con un chorro de aceite de oliva