jueves, 30 de septiembre de 2004

Devoción por la calidad Tras llevar ya veinte años cuidando y ampliando la clientela presumen de que les honra «el mejor público de Gijón»; a ellos dedican su aniversario J. M. PELÁEZ JAMONES Y QUESOS Variedad. / J. M. P. Buenas sensaciones nos inundan nada más entrar en el establecimiento. Limpieza, calidad y frescura de géneros, amable atención al público y profesionalidad sin tacha, se pueden detectar con rapidez. Pequeña historia El matrimonio compuesto por María Argentina y Benigno son los artífices de este prestigioso negocio, conocido ya por muchos gijoneses, y que consigue la fidelidad de sus clientes, incluso de generación en generaciión. La tradición carnicera la aporta María Argentina, continuadora de un antiguo oficio familiar en el que, nada más casarse, se integró su marido. Al momento se independizaron y regentaron su propia carnicería durante unos años, hasta que culminan la puesta en marcha, en 1984, de un proyecto único en aquel momento: Carnicería Benigno, tanto que cuando se abrió la gente pensaba «que esto era una ‘boutique’ por sus novedosas instalaciones». Veinte años después el espíritu fundador ofrecer siempre los mejores productos permanece en este espacioso local de 160 m2. La Carnicería Los terneros son todos culones de los valles asturianos, sacrificados en el matadero de Gijón. El lechazo viene de Astorga recién matado y con un peso entre 4 y 6 kilogramos, el ‘pitu de caleya’ (14 euros/kilo) son de los verdad, con músculos duros, carne prieta, gelatinosa y extraordinario sabor, consecuencia de sus correrías por ‘caleyas’ asturianas, y de su alimentación natural, basada en grano y manjares propios del entorno. El ama o ‘amo’ de casa debe saber que esta carne exige una cocción lenta y mucho más larga, entre una hora y media y tres horas de guiso, según gustos. Cerdo, pollos de granja despiezados, conejo, ternera, casquería, etcétera son otros productos a la venta. Preparados en crudo Elaborados con mimo y esmero son la estrella de la casa. Su calidad es manifiesta ya que se hacen con las mismas piezas y frescura que cuando se venden sin preparar. ¿Algunos ejemplos? Cachopos de ternera (12,50 euros / kilo) rellenos de queso de nata y jamón serrano; salchichas de ternera y cerdo sin ningún tipo de especia; morcillas asturianas caseras, sin aditivos, ni colorantes (al igual que el chorizo); moscancia; albondigas de cerdo; salchichas (8 euros/kilo); hamburguesas de carne seleccionada y sin grasa (8,30 euros/kilo); empanada con un poco de cerdo para que sea más jugosa; chorizos criollos (8,30 euros/kilo); pinchos morunos (8,30 euros/kilo) con sólo magro de cerdo; pollo relleno (8,90 euros/kilo), salchicha envuelta en bacón, etcétera. Charcutería y quesos El jamón serrano, reserva de Segovia y Salamanca, curado un mínimo de 16 meses, es el producto más vendido. No quedan atrás los bellota y recebo de Guijuelo, además de jamón york, mortadelas, galantinas, etcétera. Especialmente atractivos son los quesos asturianos, aunque disponene de otros tipos nacionales y extrajeros. El equipo El éxito de esta carnicería, en parte, se basa en el trabajo en equipo. Ocho son los componentes que realizan con pulcritud sus funciones, siempre dirigidos por María Argentina. Algunos ya comenzaron a trabajar en la casa desde el primer día; otros llevan dieciocho años y el más joven dos. Oscar, el hijo mayor, será quien en un futuro próximo siga con la tradición familiar de esta vieja saga de carniceros. El fin perseguido es una atención muy personalizada, en la que asesoran a los clientes siempre que lo precisen. Nociones básicas Las carnicerías deben de contar con una limpieza extrema, saber comprar y rotar mucho los géneros para conservar su frescura. La carne fresca debe de tener brillo. La grasa externa es fundamental para el sabor y la textura, sirviendo además de protección, lo que permite una mayor duración. La carne, desde su sacrificio, debe de reposar como mínimo dos días (mejor tres) en una cámara entre 2 y 5 grados para que sus músculos se asienten y no quede dura ni correosa. Un caso especial es la chuleta de buey (vaca en realidad) donde el punto óptimo de reposo precisa tres semanas para que pueda quedar tan tierno como la ternera. También depende de si la vaca es joven (5 ó 6 años) o vieja (hasta 14 años). Lo ideal ronda los 8 años. Cuando una carne está excesivamente fresca es mejor meterla en el congelador para que repose. Para guisar se recomiendan chamones (morcillo) y carrilleras, pues son carnes muy jugosas. Cuando usted lleve la carne a su hogar debe consumirla cuanto primero mejor, el reposo debe haberlo hecho en la carnicería, y así evitará perder parte de sus jugos, lo que significaría que quedaría más seca e insípida. En su defecto debe tenerla envuelta en un papel especial (por ejemplo Laypel). carnicería charcutería benigno - Dirección: calle de Casimirio Velasco, 20. Gijón. - Teléfono: 985 358 147. - Horario: de 8 a14 y de16.30 a 20 horas. - Cierre: sábados tarde, domingos y festivos. - Vacaciones: segunda quincena de julio. - Propietarios: María Argentina García y Benigno Acebal.