jueves, 7 de octubre de 2004

Nuestra tortilla de patata Con huevu y con patates, la tortiella, / cuáyase por un lláu, xírase en vuelu / tufa a gloria y retruca el mió desvelu / espoxigando moza y amariella LUIS ANTONIO ALIAS CLASICA Casa Oliva. / MONTOTO Ferrán Adríá la deconstruyó hace poco, y la presentó en copa y en capas, abajo la patata blanda y mantecosa, luego el huevo levemente cuajado, por último la cebolla confitada, un «juntos pero no revueltos», que de eso va la deconstrucción, técnica disgregadora y reordenadora de elementos integrados. Pues dado que llega para patatas y huevos de corral asturianos el proverbial otoño, reconstruyámosla, recordemos cuántas veces honró la mesa y la manduca hogareña de los ya canosos –guarecido el calor de la fritura entre dos platos de ‘duralex’– y lamentemos vaya limitando su presencia a pinchos de chigre o tapas de espicha. ¿Qué quién la construyó? ¿Y cuándo? De los tres ingredientes básicos, patatas, huevos de gallina y aceite de oliva, el tubérculo huertano, ya sabemos, llegó del remoto altiplano boliviano mediado el siglo XVI, al poco que Pedro Cieza de León, compañero de Pizarro durante la conquista del incanato y cronista meticuloso y agudo, describiera dentro de la amenísima ‘Crónica del Perú’ (1538), aquella «turma de tierra que cocida se tornaba igual de tierna que la castaña». Alimento para puchero de pobres en el asilo de la sevillana Hermandad de la Caridad, las patatas obtuvieron bendiciones de la adelantada sabiduría de Teresa de Jesús que, guisandera meritoria, en una carta agradece recibirlas; doctos autores gustan imaginar que fue esta doctora de la iglesia inventora temprana de la tortilla española. Si así fuera, la continuidad cesó. Lógico. Hasta que Antoine-Auguste Parmentier convenciera a Luis XVI de las resistentes fertilidades y copiosas bondades de la solanácea, y el desdichado rey mandara cultivarla en las huertas reales, y consumirla en banquetes nobles, esperando romper prejuicios populares y mitigar inútilmente hambrunas revolucionarias, y hasta que Napoleón la difundiera por media Europa según un estudiado plan de abastecimientos militares, pues «un ejército siempre marcha sobre su estómago», el campesino consideró la rica y versátil patata fruto vil, inadecuado para la alimentación humana, buscador del infierno, propagador de la lepra, y otras muchas ignorantes lindezas. El cambio de opinión en las postrimerías del siglo XVIII supuso otro de hábitos agrícolas y alimenticios que posibilitó el sublime hermanamiento de patatas finamente cortadas, huevos y oliva. José María Iribarren cita un memorial anónimo de 1817, presentado ante las Cortes pamplonesas, que disponía tortillas en el rancho de los soldados, y la anécdota de la vieja campesina navarra que dio posada a Zumalacárregui y mitigó su hambre tras mezclar mágicamente patatas finamente cortadas y fritas con huevos diestramente batidos, únicos comestibles poseídos, no pasa de leyenda carlista. Naciera donde naciera, Asturias la naturalizó muy pronto y aparece perfectamente explicitada en el primer recetario manuscrito (1874) bajo los incuestionables títulos ‘La tortilla de patata’ y ‘La tortilla de patata especial’; por grasa manteca de vaca, y por alegrías de la especial, chorros de anís y coñac. Tras la vuelta aérea del prestidigitador avezado, o la asegurada por tapa del prudente, la tortilla de patata, las tortillas, que delgadas, gruesas, cuajadas, jugosas, oscilan de la simplicidad básica a los más complejos añadidos, merece una nueva edad de oro como la que tuvo entre sartenes de hierro, cocinas de carbón, manteles de hule, fiambreras de hojalata, y tardes de ‘prau’ y romería.