jueves, 21 de octubre de 2004

Anda, saca unos 'pinchos' De la sencillez de la tortilla o el embutido sobre el recortado pan, a las más complicadas elaboraciones y combinaciones, el ‘pinchu’ constituye un apartado gastronómico con personalidad propia LUIS ANTONIO ALIAS LA VOLANTA. Jesús muestra pinchos de Cristina Varela. / L. A. A. Hace años no era infrecuente ver en los chigres versos similares a éstos: «Si te damos un pinchín, /aceptalu sin rechistar. /Ye regalu de la casa/ y non te va a costar ná, /y asina el vino o la sidra /menos te marexarán. /Cógelu sin exigencies, /y agarra unu nada más/ que aquí en vez de obligación /sólo hay buena voluntad». Dejando a un lado sus dudosos méritos literarios, debemos reconocer que el poemilla nos da algunas claves de las razones y devenires de los pinchos, «porción de comida tomada como aperitivo y generalmente atravesada por un palillo», en acepción del Diccionario de la Real Academia. La primera, al menos en Asturias, su carácter gratuito por graciosa solicitud del establecimiento; la segunda, una indicadísima función dietética y gastronómica, puesto que aminora los inconvenientes y acrecienta las virtudes de toda ingesta alcohólica, al tiempo que provee gustosos maridajes y evita el ‘palu secu’, la tercera presupone mesura a la hora del usufructo. El carácter gratuito, casi exclusivo de los territorios del viejo reino asturleonés, parece tuvo origen en el muy sabio Alfonso X, que ordenó a todas las ventas y mesones acompañaran con pequeñas porciones de alimentos cada jarra de vino pedida para prevenir embriagueces y las consiguientes disputas a puñal o espada. Queda asimismo respaldado el antedicho carácter higiénico. El comedimento del consumidor ante la bandeja, accesible y libre en algunos lugares, ofrecida directamente mediante controlada saca en otros, carece de legislación; un comentado pleito acaecido poco ha en la villa gijonesa lo reveló. El ‘pinchu’ asturiano suele convertirse, y el resultado final de arquitectura y sabor lo delata, en compromiso molesto confeccionado de cualquier forma. San Sebastián, por el contrario, ha convertido el pincho, o ‘pintxo’, en obra de arte, pieza de prestigio, objeto de deseo y de concurso, ampliamente demandado y justamente pagado, que partió de la famosa banderilla o ‘gilda’ –el palillo ensarta una anchoa rezumante de oliva, guindillas crujientes perfumadas de vinagre, y una aceituna–, metáfora comestible de las «verdes y picantes» sensaciones de Rita Cansino Hayworth desnudando sensualmente el brazo, y llega a composiciones culinarias exigentes que combinan marisco, bonito, mero, sardina, buey, cordero, salazones, escabeches, verduras, legumbres, setas, salsas, y cuanto ofrecen mar y tierra en delicada y meditada expresión minimalista. Recuerdo, por ejemplo, uno de anchoa, erizo de mar, crema de ‘txangurro’, alga caramelizada y pasta quebrada soberbio; claro que el ‘pintxo’ doblaba en precio al vino del ‘poteo’. No parece que en Asturias interese tanta sofisticación, y si deseamos mayores proporciones basta acudir a la carta de tapas por raciones o medias. Pero fuera de los socorridos frutos secos, la tortilla, el chorizo a la sidra, la sardinilla acompañada de queso y pimiento, los panes untados de cabrales o cabracho, el montonín de ensaladilla rusa, los huevos cocidos cubiertos de mahonesa o salsa rosa, la patatina envuelta en lacón, las croquetas, las tiras de jamón o bacón rellenas, y los muchos ademases, a veces adquiriendo perfectas geometrías de afrancesado canapé, igual que las cazuelinas humeantes de ‘fabes’ o ‘pulpín’, merecen, y robo un verso de don Antonio Machado, «su cantor y su día». «Antes gustaba la sidra muy echa, que rascara les tripes, por lo que teníes que acompañala de comida», nos decía la semana pasada Fernando Cueva, propietario de sidra Torre, y de resultas la espicha, básico ágape festivo de la asturianidad, puede considerarse efusión de pinchos. Permítame de vez en cuando comentarle alguno que me sorprenda y deleite, y de paso proponerle una visita a la concreta barra expositora. Y de partida un relevante del tema: el Restaurante Sidrería La Volanta. La cambiante variedad que exhibe, y que la foto describe sólo en parte, incluye porciones de ‘bollín preñao’, delicado chorizo unido a la cuna del currusco; crujientes rebanadas bañadas de goloso queso fundido con especias... Y la cumbre: pan, tomate, queso fundido, albahaca, orégano, y dos cimeros y cruzados filetes de anchoa. De no poder resistir la tentación repita; por propia experiencia y continuado pecado le informo confidencialmente que apenas controlan. Eso sí, no lo desvalorice en compañía de un peleón; sume agrados al fresco golpe de sidra, o al sosegado vino de noble cepa.