jueves, 18 de noviembre de 2004

Caza de pelo «Los sabios fallaron que los reyes et los grandes señores podrían tomar plazer et dar folgura al entendimiento catando maneras de caçar», escribió Alfonso XI de Castilla y León LUIS ANTONIO ALIAS LA CAZA Del Jabalí, por Frans Snyders (siglo XVI) / E. C. La caza con armas y en cooperación nos hizo humanos, y junto a la recolección de vegetales completó durante largas noches de milenios los rudimentos de una gastronomía que, si no respondía a «comer regaladamente», sí fue tejiendo la otra acepción de «arte de preparar una buena comida» mediante la invención del fuego, de los diferentes métodos de guisado y cocción, de la conservación por hielo y secado, de la presentación, y de los repartos jerárquicos anticipatorios de la etiqueta. Asturias siempre ha sido un paraíso cinegético, desde que la necesidad sacaba a los inquilinos de las cuevas a cazar bisontes, renos, uros, incluso mamuts, todos ausentes del paisaje próximo hace bastantes miles de años, hasta que el uso y el abuso convirtió los cazaderos de los espesos bosques en patrimonio de la hidalguía y la realeza; muchos campesinos necesitados, especialmente durante las cíclicas hambrunas, ejercieron con riesgo el furtivismo. No obstante la mala suerte de Favila, que en vez de comer carne de la corpulenta presa, enriqueció con la suya la dieta del noble bruto, todos los reyes de Asturias, de León, de Castilla y León, y de España, incluidos el actual, y el abuelo del actual, lucraron unos recursos que desde mediados del XIX, por sobreexplotación y deforestación, llevó al borde de la extinción, y ahí siguen, al oso y al urogallo. Y a la pérdida absoluta de los ciervos o venados hace sesenta años que, del mal el menor, se reintrodujeron y recuperaron. Otros como el jabalí –cuando el equilibrio ecológico rompe aparecen costurones continuos– tras un paro protector, y tras temerse por su futuro a principios del siglo XX, hoza las propias puertas de Gijón y Oviedo. Con el otoño llegan las escopetas a los cotos y reservas. Para el ciervo de septiembre a febrero, para el gamo de octubre a marzo y sólo en el Sueve –una muy incrementada población probablemente acreciente permisos y área–, para el jabalí de septiembre a enero o, según lugares, a la primavera. El rebeco, rey de las cumbres, disfruta poco en cambio del veraneo y ve abierta su veda de abril a octubre. El número de ejemplares, entre uno y dos por cacería autorizada, y las modalidades, rececho o individual y batida con perros, quedan bajo –sabemos y deseamos– estricto control administrativo. Los conejos de monte y las liebres, que tuvieron en España su cuna y paraíso, diezmados por largos abusos y mortíferas pestes, sobreviven en zonas de Allande, Tineo, Salas, Cangas del Narcea, Ibias y Degaña bajo una protectora veda cuasi permanente. Pues a pesar de presencias tan relevantes, y otrora abundantes, la carne de caza mayor fue generalmente privilegio de pocos; lógico, implicaba derechos y propiedades, y posteriores trabajos expertos y fatigosos, dado que a los lentos y latosos preparativos, solían sumarse resultados poco amables si la excesiva edad de la pieza, el mayor o menor estrés causado en el momento de abatirla, el poco o inadecuado reposo –el jabalí en celo o sin castrar posmortem resulta fétido–, el marinado y adobo deficientes, u otras causas, hacían inviable el consumo. Hoy, aparte del obligatorio examen veterinario, el congelador aporta una gran ayuda en la conservación, el serenado, y el ablandado de cérvidos (ciervo, gamo, corzo), bóvidos (rebeco, cabra montesa), y suidos (jabalíes) convenientemente desollados, eviscerados y cortados. Igual que los perennes y calculadísimos marinados a base de aceite de oliva, vinagre, limón, vino tinto, licores y especias. Sus presentaciones culinarias, básicamente asados y guisados con cebolla, patata, guisantes y pimientos, vienen ganando versatilidades; al excelente maridaje de nuestras ‘fabas’, y la acertadísima compañía de un buen puré de manzana reineta, mingán, rosalisa, florina, u otras de mesa, los maestros cocineros añaden setas, frutas del bosque, salsas, hojaldres, higos secos, verduritas, miel, confituras, y otros realzadores contrastes agridulces. Por cierto que los avances del cortado, el ‘Arte cisoria’ que da nombre a uno de los primeros y mayores tratados gastronómicos españoles –lo terminó en 1423 el marqués de Villena– consigue innovadores y propicios medallones, costillas, chuletas, solomillos, osobucos, carpachos, sillas, piernas... Salvados, pues, todos los obstáculos, lograremos disfrutar de una carne oscura, magra, compacta, densa, intensamente sabrosa, cargada de matices a bosques, praderías, arbustos, bayas, frutos y regatos. Carne de aire puro y libertad. Jornadas Piloña. Las Jornadas Gastronómicas de la Caza que se celebran en el mes de febrero desde 1983 unen a la veteranía una enorme popularidad. Caso y Sobrescobio. Reres, nombre que me gusta más que Redes, el hayedo de las maravillas, proporciona contenidos a las Jornadas Gastronómicas de la Caza que ofrecen en febrero dichos concejos. Tineo. El concejo de Obona y del General Riego celebra sus Jornadas Gastronómicas de la Caza a comienzos de diciembre. Cangas del Narcea. Une Jornadas Gastronómicas de la Caza, con especial presencia del jabalí, y del vino de Cangas, lógico y excelente acompañante, que aprovecha el puente de la Constitución.