jueves, 2 de diciembre de 2004

Caza de pluma Con los primeros fríos severos de finales de noviembre llegan, recorridos dos o tres mil kilómetros, las arceas, damas de largo pico, nocturno vuelo y exquisita carne LUIS ANTONIO ALIAS BECADA Tirusta del frío deliciosa y escasa. /. E. C. Al compás de las crudezas invernales, las aves que han aprovechado las tierras vírgenes y nutricias del norte europeo inician su emigración hacia las cálidas latitudes africanas y sus bandadas dibujan en el cielo cambiantes y pasajeras flechas, aunque poco a poco el cada vez más benigno invierno español las decida buscar, igual que ciudadanos alemanes o noruegos, casa aquí: véanse las cigüeñas rematando cada torre castellana. Desgraciadamente, igual que ocurre con el pelo, la pluma sufre los excesos depredadores humanos, y cambiada las ecológicas ballestas y el noble arte de la cetrería por escopetas de alta precisión, las visitas más deseadas diminuyen paulatinamente, sin olvidar que algunas atraviesan nuestra tierra una vez sufridas las correspondientes bajas infringidas por cazadores alemanes o franceses. Por otra parte, muchas de ellas se acogen a las islas de paz y salvación que, con matices, abre la red asturiana de espacios protegidos; humedales de la importancia de la ría del Eo, la playa de Barayo, los lagos de Covadonga, hasta el gijonés parque de Isabel la Católica, ofrecen invernadas parciales y totales a pleno confort. Aunque Asturias se enriquece con anseriformes –ánades, ánsares, patos–, paseriformes –tordos, zorzales, alondras–, columbiformes –palomas torcaces y bravías, tórtolas–, y charadriformes -arcea, becacín, agachadiza-, son las galliformes el más tradicional bocado: perdiz, codorniz y faisán. El urogallo, patriarca de esta familia y reliquia aborigen, tan escaso y vedado como ayer sacrificado, sólo podrá degustarse –’pitu de caleya’ elegante y montuno de brezo y acebo– en otros países europeos: Bulgaria, Croacia, Rumanía, Rusia... Pero la arcea, también becada, chocha o sorda, constituye el principal objeto de deseo con alas; irreproducible en cautividad, su espíritu de vuelo libre termina estrellándola contra los vallados, a diferencia de perdices, codornices y faisanes, fácilmente reproducibles en granjas y cuya caza parte muchas veces de sencillas sueltas. El faisandage La necesidad de que el ave cazada serene los músculos, convierta el glucógeno en ácido láctico, enternezca y relaje las fibras, y refine el sabor, produce un amplio debate acerca de si el primor gastronómico conlleva necesariamente esperar la práctica putrefacción de la pieza; de cuatro a seis días para perdices y codornices, de no menos de ocho para arceas, y de incluso una docena –el que más y de ahí el nombre– para el faisán. Así lo pretendieron desde tiempos medievales los cocineros regios, y así lo pretenden muchos puristas: el faisandage o mortificación, madurez elevada a ciencia, dejará patente el punto perfecto de cocinado por el olor; incluso por la física necrófila; colgadas las aves de la cabeza se esperará que el cuerpo se separe y caiga. –¡Craso error!– Dicen unos. La descomposición de las entrañas comienza a las veinticuatro horas del abatimiento, lo que significa una peligrosa proliferación de bacterias y el comensal terminará rozando la necrofagia; pasados dos o tres días, la codorniz o el tordo se tornan amargos. Si antes no había elección, ahora la congelación logra ablandar las carnes saludablemente. –¡Craso error!– Dicen igual y contrariamente los otros. La congelación malogra texturas, disminuye sabores, aplana los múltiples matices, y además permiten servir perdices, becadas faisanes cazados quién sabe cuándo y quién sabe dónde. Mi poca experiencia me dicta que no deben superarse las cuarenta y ocho horas de mortificación, y que el arcón congelador resulta un imprescindible aliado. Caza, setas, castañas, sidra, matanza, oricios... El invierno es pródigo en generosidades. Apúntese a salmises, trufados, escabechados, guisados, braseados, y otras mil maneras, siguiendo el ejemplo de los príncipes de cuento, que fueron felices y comieron perdices.