jueves, 27 de enero de 2005

¿Mayonesa o mahonesa? La llaman la reina de las salsas, y sin ninguna duda merece tal corona, no en vano su gusto poderoso se impone sobre lo insípido enmascarando defectos y unificando sabores LUIS ANTONIO ALIAS TRABAJOSA Con movimiento incesante. / E. C. Menorca tuvo un turbulento siglo XVIII. Primero se volvió inglesa a causa de la guerra de Sucesión y del tratado de Utrecht (1708-1713), el mismo que nos arrebató Gibraltar; luego, en 1756 los franceses conquistaron la isla. El tratado de Paris, siete años después, la devolvió a los británicos, que la gobernaron hasta 1782, cuando los marqueses de Avilés y Peñafiel, tras un largo sitio, la hicieron nuevamente española. Aún así, los ingleses porfiaron y retornaron con éxito hasta su definitiva expulsión en 1803. Durante estas idas y venidas a tres bandas, el fuerte de San Felipe, en Mahón, cerrado por fosos, paramentos, murallas, puentes levadizos, almacenes y subterráneos, poseía la clave dominadora de la isla. Bien lo sabía el general Richelieu en el precitado año de 1756: había desembarcado con éxito y bloqueado los accesos marítimos, pero los ingleses, allí encastillados, esperaban la llegada liberadora de su flota. Mientras planeaba la mejor manera de dar el golpe de gracia, callejeaba distraído hasta que cayó la noche y sintió la punzada del hambre; al momento encontró una fonda, entró y pidió de comer. El posadero, dados los tiempos de guerra que corrían, sólo disponía de carnes secas que juzgó indignas de tan ilustre huésped. «No estoy para exigencias ni remilgos, alíñalas, y con un poco de pan servirán sobradamente de cena», aseveró Richelieu. El aliño que trajo el posadero, amarillo, espeso, cremoso, convirtió en manjar los secos tajos. –¿Cómo llamáis a esta exquisita salsa? –De ninguna forma, señor, sólo salsa de huevo con aceite. –Dame la fórmula y yo la universalizaré con el nombre de tu ciudad. Y vuelto a Francia, victorioso por cierto, introdujo la mahonesa en Versalles; pronto conquistaría las cocinas aristocráticas y populares de Europa y de las jóvenes naciones americanas. ¿Y porqué mayonesa? Los principales filólogos franceses consideran que el cambio se origina por la interferencia de ‘moyeux’ o yema, y consideran a ‘mayonnaise’ vulgarismo de ‘mahonnaise’. Hay quien apunta que el posadero ofreció en realidad ‘allioli’, y los franceses, poco amigos del ajo, substituyeron los sabrosos dientes por mostaza y pimienta. La procedencia española de la salsa acabaría molestando a bastantes gastrónomos vecinos, que intentaron convertirla en invención del duque de Mayenne (mayennaise /mayonnaise) o de un cocinero de la villa de Les Mayons. Incluso la atribución del poema ‘Sauce Mayonnaise’ a un poeta galo del siglo XVII llamado Lancelot, provocó que Josep Pla, Néstor Luján, e incluso Alfredo Marqueríe, mahonés para más ‘inri’, rechazaran la historia de Richelieu; claro que Camilo José Cela, empuñando la bandera menorquina, demostró, sin duda posible, la falsedad de tal negación: la palabra ‘mayonnaise’ no aparece documentada hasta 1807, el lenguaje de los versos resulta decimonónico, y por si fuera poco el autor se llamaba Achille Ozanne, poeta y cocinero parisino de la segunda mitad del siglo XIX. ¿Y el Lancelot anterior a la conquista de Mahón? Un garrafal despropósito de Ángel Muro, que llevó por la senda de las conclusiones equivocadas a tan respetados autores; en ‘El Practicón’, su referencial manual culinario de 1892, abre el artículo de la salsa mayonesa diciendo: «Al gran Lancelot, insigne literato francés del siglo XVII, deben la literatura y la cocina la siguiente fórmula: «En vuestro recipiente de porcelana, /colocad una yema de huevo,/sal, pimienta, vinagre apenas, /y el trabajo comenzará. /El aceite se echa gota a gota...». Un falso poeta del XVII reemplazó al auténtico del XIX. Además Cela revela, y nos apetece creerle, que una familia de Mahón guarda celosa y discretamente la corroboradora carta que Richelieu enviara a la ilustre antepasada con la que mantuviera amores apasionados, ilícitos y secretos. En ella escribe el general: «Por si fuera posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la que tantas veces hicisteis feliz mi paladar se encargará de recordaros, y en la imposibilidad de darle vuestro nombre, la llamaré mahonesa». brevario de la mahonesa - Ningún restaurante puede ofrecernos mahonesa ‘casera’. La proliferación de intoxicaciones por salmonella obliga a utilizar huevina o yema deshidratada, y a esterilizar antes todos los utensilios. - Siempre con aceite de oliva virgen, que así se elaboró la primera, y así deben seguir elaborándose. - Si le añadimos ajos picados saldrá alioli, si le añadimos perejil saldrá verde, si le añadimos alcaparras y pepinillos en vinagre saldrá salsa tártara, si le añadimos anchoas de Santoña saldrá... ¡Mmmmm! -¿Con batidora? Eche en el bol del aparato un huevo entero, sal, un chorro de limón y 1/4 de litro de aceite. Meta el brazo mecánico vertical hasta que toque fondo. Sin moverlo apriete el interruptor y verá que liga de inmediato. Espere que adquiera mayor consistencia antes de, muy lentamente, levantar y deslizar la máquina. - Una mahonesa cortada se aprovecha reutilizándola como aceite de otra ya ligada.