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jueves, 3 de marzo de 2005 |
El pan artesano
Un producto cada día más escaso, hecho exclusivamente con productos naturales (agua, sal, levadura y harina), y unos cuidados constantes como si de un bebé se tratara.
J. M. PELAEZ
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| MADRUGADORES Del pan nuestro de cada día. / J. M. P. |
Estas son las circunstancias que rodean al primer componente del equipo cuando llega al obrador de madrugada.
Jorge Gómez García, amasador, comienza su labor diaria a las 2.30 horas. Le sigue, media hora más tarde, José María Peña González, encargado, y una hora después, Francisco Javier Gómez, cocedor. Por último, José Antonio Solar Pantiaga, actual propietario y Agustín Pérez De La Calle, repartidor, son los últimos en entrar a trabajar a las seis de la mañana. Todos el equipo llevan muchos años en la empresa. El propietario desde su origen, y el que menos 22 años. Como curiosidad: La Leonesa la fundó José León, apellido del que procede su nombre comercial.
Para tener presente
El pan es un alimento imprescindible para el equilibrio de una dieta sana, porque disminuye las calorías de alimentos ricos en grasas o proteínas, y evita aumentar el consumo de otros alimentos hidrocarbonados.
El pan aporta energía pero su consumo, en cantidades recomendadas, no tiene una relación directa con el aumento de peso, como muchas veces se piensa. Por el contrario, es muy saludable, nutritivo, rico en hidratos de carbono complejos, bajo en grasa y aporta proteínas, principalmente gluten, vitaminas y minerales. Por si esto fuera poco, combina con casi todo tipo de alimentos, tiene un rico sabor y su precio es bajo. En realidad, su consumo sólo lo deben evitar los celíacos o personas con intolerancia al gluten.
Mejor artesanal
El pan de La Leonesa, como es artesano, sólo lleva agua, sal, levadura y harina. Nunca se les añade –ejemplos hay en el mercado– productos para aumentar el peso, la conservación y mejorar el aspecto. El mismo peso en dos barras supone un volumen mucho más pequeño en el artesano. Esto es una gran desventaja competitiva, pues el rendimiento aparente del industrial es mucho mayor.
Por lógica, la calidad debe ser diferente, pues, la ausencia de aditivos y conservantes mejoran la salud y el sabor.
Si añadimos a todo lo anterior el gran poder de la tecnología, que ahorra personal, y una política agresiva de precios, se puede concluir que la panadería artesanal es un oficio vocacional cuyo futuro es un tanto incierto.
Ingredientes
El trigo es el cereal idóneo para la fabricación de harina panificable. Destaca por su capacidad para formar un entramado proteico tridimensional, con propiedades elásticas y flexibles que facilitan la retención de gases y de sustancias volátiles producidas durante la panificación. Por estos motivos, para elaborar panes de otros cereales, excepto el centeno, es imprescindible emplear harina de trigo.
La harina de La Leonesa procede de Palencia y Valladolid, provincias de máxima tradición harinera.
La levadura, de Francia y de La Bañeza, va a ser la responsable de la fermentación, fase fundamental para desarrollar aromas, texturas y volumen. Cuanto más fuerza tenga menos tiempo debe fermentar. Siempre dejan una parte de formiento o masa madre que añaden a la siguiente partida. La estación del año también influye en esta fase; así en verano se hecha la mitad porque fermenta mejor por el calor.
Por último, utilizan sal normal y agua del grifo.
Elaboración
Se echan en la amasadora todos los ingredientes; en verano la levadura sólo cuando la masa está a medio amasar. Se mezclan, entre 15 y 20 minutos hasta adquirir unas propiedades viscoelásticas, finas, compactas y flexibles, e idóneas para poder retener los gases producidos por la levadura durante la fermentación.
La masa pasa a la pesadora, máquina que la corta en trozos con forma de bolas del tamaño y peso preciso (boleado).
Después, en la mesa de trabajo, las bolas reposan cinco minutos y siguen a la máquina formadora, que les da forma según el tipo.
Para la fermentación las piezas se pueden meter en cámaras con humedad y temperaturas controladas o, como en este caso, en un carro de fermentación durante 25 minutos. El desarrollo de la levadura de panadería se produce a una temperatura entre 24 y 28º C, mientras la fermentación ocurre sobre los 30º C. Esta es una fermentación alcohólica, siendo sus principales componentes el anhídrido carbónico y el alcohol, que luego se evapora.
Antes de la cocción las piezas se dejan en reposo unos minutos y se les da unos cortes según tamaño y forma. Estas incisiones no permiten que reviente la masa y crean zonas en la superficie del pan con diferente grado de tostado, mejorando su aspecto y enriqueciendo sus texturas. Una vez en el horno, y al elevarse la temperatura, la levadura actúa con mayor rapidez y aumenta la producción de anhídrido carbónico, dando lugar a lo que se denomina crecido en el horno. El calor, normalmente entre 230 y 240 grados, establece una temperatura que sólo se alcanza en la superficie, lo que produce endurecimiento y caramelización por desecación. En el interior, la masa alcanza una temperatura próxima a los 100º C lo que provoca la evaporación del alcohol que escapa con los gases de cocción.
El pan recién sacado del horno debe conservarse entre una o dos horas en un ambiente templado y bien ventilado, donde pierde un pequeño porcentaje de agua, madura y se estabiliza.
Características
Corteza dorada, uniforme, tersa. Al tacto es fina, quebradiza y cruje ante la presión, sin separarse de la miga.
Color de la miga entre blanco y crema, estando adherida a la corteza y formando un único cuerpo. Su textura es suave y de alvéolos más o menos finos, en paredes delgadas y distribuidos regularmente.
Aroma suave, fresco y característico. Sabor agradable, limpio y perfectamente determinado por sus naturales ingredientes.