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jueves, 7 de abril de 2005 |
¿Y en sin comer morciella son felices?
Tras la matanza, la elaboración, el embuchado, el ahumado y el secado, las morcillas esperan, en la silenciosa oscuridad de las bodegas, la cocción revitalizadora
LUIS ANTONIO ALIAS
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| BURGALESAS. Rodajas de arroz y matices. / E. C. |
Nada más concreto he podido encontrar al respecto, sin embargo no me extrañaría que en la casa de Agatón, donde transcurre el ‘El Banquete’, todos, incluso Sócrates, comieran morcillas mientras libaban chispeante vino y buscaban la razón primera y última del amor.
A fin de cuentas la morcilla, embutido de sangre con compañías diversas, conduce inevitablemente a la filosofía, no en vano la saboriza y colorea el básico, caliente –de mamíferos porcinos y, en menor medida, vacunos y ovinos tratamos– y circulante fluido de la vida.
La sangre, cruda, cocida o frita, y sobre todo mezclada, constituye un importante y extendido alimento proteico: «Hábito nutricionalmente bueno es el consumo de sangre animal; algunas tribus africanas punzan la vena de una res, sacan un recipiente lleno de sangre, paran el sangrado, y lo consumen», señala un informe de la FAO.
Pero ni judíos, ni musulmanes, ni varias confesiones cristianas, ni –lógicamente– los vegetarianos, están muy de acuerdo.
Para los primeros toda carne debe de ser ‘kosher’, y para los segundos ‘halal’, términos que significan aceptable o permitido según los respectivos preceptos religiosos; de esta forma la sangre, considerada vehículo de la vida y del alma, debe abandonar por completo, lenta, ritualmente y sin uso posterior alguno, el cuerpo de la degollada res.
Los católicos, gozosamente omnívoros, escogieron interpretaciones menos restrictivas, y arrinconaron mandatos como el indicado en Deuteronomio 12:23 –«Mantente firme en no comer sangre, porque la sangre es la vida, y no comerás la vida juntamente con su carne»– para seguir participando de la ingente cantidad de morcillas que los romanos consumían en tabernas y parrillas callejeras.
Morcillas entripadas de carnes picadas, sesos, grasa, sebo, cebollas, espinacas, uvas, castañas, piñones, pan, huevos, especias, y una larga lista de combinaciones, negras y chorreantes con el cerdo –doble tabú para las cocinas semitas– por protagonista indiscutible.
Aunque morcilla –’botulus’– y morcillero –‘botularius’– designaba genéricamente al chacinero, y de ahí el berciano botillo y el occidentaliego ‘butietcho’, la palabra asturiana y castellana pudiera derivar de ‘morsu’, bocado, o de ‘mauro’, oscuro.
España posee una amplia geografía de la morcilla, y su elogio literario llegó pronto, alcanzando con Baltasar del Alcázar (1530-1606) una apoteosis: «... La ensalada y salpicón /hizo fin: ¿qué viene ahora? /La morcilla ¡oh gran señora, /digna de veneración! /¡Qué oronda viene y qué bella! /¡Qué través y enjundia tiene! /Paréceme, Inés, que viene /para que demos en ella. /Pues, sus, encójase y entre /que es algo estrecho el camino. /No eches agua, Inés, al vino, /no se escandalice el vientre. /Echa de lo tras añejo, /porque con más gusto comas, /Dios te guarde, que así tomas, /como norma mi consejo. /Mas di, ¿no adoras y aprecias /la morcilla ilustre y rica? /¡Cómo la traidora pica; /tal debe tener de especias! /¡Qué llena está de piñones! /Morcilla de cortesanos, /y asada por esas manos hechas a cebar lechones. /El corazón me revienta /de placer; no sé de ti. /¿Cómo te va? Yo, por mí, /sospecho que estás contenta. /Alegre estoy, vive Dios: /mas oye un punto sutil: /¿no pusiste allí un candil? /¿Cómo me parecen dos?».
Rústica y modesta, Góngora la nombra símbolo de una vida feliz y sencilla, apartada de famas, riquezas y vanidades: «Coma en dorada vajilla /el príncipe mil cuidados /como píldoras dorados: /que yo en mi pobre mesilla /quiero más una morcilla /que en el asador reviente, /y ríase la gente».
La sobria y sabia morcilla asturiana –grasa de cerdo, tocino, cebolla, pimentón, orégano– poco a poco va saliendo del lote companguero y evidencia, con patés y revueltos, exquisitas versatilidades, terreno dominado por la leonesa –el sinónimo de matachana proviene de una popular carnicería familiar– fresca, cremosa, especiada; la de Burgos, ya sabemos, convierte en estrella al arroz, igual que las cántabras, guipuzcoanas, riojanas y levantinas; en Toledo pone personalidad, gusto y color la calabaza; los gallegos las prefieren dulces, con pasas, piñones y azúcar, contrastes que revolucionan gratísimamente el entorno salado; dulce la quieren igualmente los canarios tinerfeños, y la preparan mezclando batata o boniato, pasas, almendras, canela y azúcar; la aragonesa incluye piñones, y avellanas; la extremeña y serrana andaluza pican suprema panceta de pata negra...
Todas juegan, que el campo resulta propicio, con complejos, medidos, personales y distintivos especiados; las asturianas suelen conformarse con el orégano, pero en las de arroz, en las dulces, en las parrilleras, o en la valenciana «butifarra de ceba» se utilizan, además, tomillo, clavo, anís, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, canela, laurel, cardamomo, azafrán, alcaravea, jengibre...
Quédennos por embuchar en el tintero farinatos de Ciudad Rodrigo, morcillas de pan lebaniegas o, sin movernos de casa, la suculenta moscancia o los mixtos ‘chorizoamorciellados’ que preside el sabadiego.
Créame, tras una morcilla cruda, cocida, frita, asada, guisada, deleitando cocidos o acompañada de huevos, el asombro de Teodoro Cuesta al ojear la desmorcillada capital del Guadalquivir tiene su lógica:
«...En Sevilla la reciella
y la xente mayor, de la morciella,
nunca’l tufu golieron sos narices.
¡Y en sin comer morciella son felices!»