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jueves, 14 de abril de 2005 |
Tradición y tecnología
El pan precocido se diferencia con el pan del día en la temperatura de conservación y la realización del proceso de la cocción en dos momentos diferentes
J. M. PELAEZ
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| EQUIPO. De producción
y dirección de fábrica. / J. M. P. FRIOVIVO - Dirección: polígono industrial de Sotiello. Sotiello de Lena. - Teléfono: 985 496 045. - Propiedad: Hermanos Villamil Voces. - Maestro panadero: Jesús Fernández Pérez. - Director de calidad: Alejandro Alonso Valle. |
Una nueva cultura ha llevado a los restaurantes de vanguardia a la necesidad de ofrecer al comensal una selección de pequeños y variados panes. En principio la idea es correcta, sino fuera porque las diferencias entre ellos simplemente se basan en añadidos concretos. Esta pequeña revolución de panes está llevada a cabo por empresas de productos congelados. Los artesanos que elaboran pan del día no se han implicado suficientemente en este juego de colores, texturas y sabores que reclama el consumidor en el restaurante. No obstante, actualmente, se va lentamente imponiendo presentar al comensal un solo tipo de pan, de mucha calidad y cortado de una barra, forma idónea de conservar sus características. La alternativa creo que es correcta si la otra opción, de ofrecer varios tipos de pan, no se consigue con la calidad suficiente; además siempre se puede enriquecer con diversas proposiciones circunstanciales a platos o momentos. En cualquier caso, el pan es un elemento imprescindible en la mesa y, por tanto, hay que darle la importancia que se merece. Incluso hay bocadillos que constituyen auténticos ‘bocatti di cardinali’.
Pan precocido
Habíamos informado sobre una panadería artesanal. Con sus imágenes latentes nos presentamos en Friovivo. El objetivo era hallar similitudes y diferencias. Entramos en una nave de 12.000 m2 dividida en departamentos. Cuenta con un recepcionista, un relaciones públicas, un director comercial, un laboratorio de análisis, programas de calidad, grandes cámaras, varias líneas automáticas de producción y una flota de camiones-congeladores, signos que la diferencian de la anterior imagen de una pequeña panadería. Comenzamos a observar el proceso de elaboración y, en este momento, el término tradicional va cobrando fuerza a través de ingredientes y fases. Al final... ¿Cuál es la diferencia con un pan hecho en el día?. Según nos explicaron, los ingredientes son iguales: agua, sal, harina y levadura. ¿Y los aditivos? También son los mismos y en las mismas proporciones. Finalmente, las fases de elaboración también son las mismas. La principal diferencia radica en que las máquinas sustituyen a las personas en la mayor parte de las tareas. Esto, en principio y en el nivel óptimo, debería dejar el pan igual que en la panadería tradicional, aparte de garantizar un estricto control en la manipulación.
Diferencias
Las fundamentales vienen dadas, una vez finalizada la elaboración, por dos cuestiones. El pan no ha realizado todo el proceso de cocción: es necesario que lo finalice en destino; una vez elaborado se le da una cocción incompleta y se congela. La segunda gran diferencia con el pan del día es que permite mantenerse en perfectas condiciones durante largo tiempo.
¿Qué supone esto para el consumidor final? Sencillamente que debe recepcionar y conservar el pan en una cámara de congelación hasta su preparación. Luego hay que sacarlo 45 minutos antes a temperatura ambiente. Y por último, darle la segunda cocción a una temperatura cercana a los 200 grados durante 25 minutos. En este momento, el tratamiento correcto ya es responsabilidad de la tienda o del restaurador. Así, si notan diferencias con el pan del día suele deberse a una incorrecta cocción final.
Otra diferencia es la gran variedad de formas, tamaños, sabores y precios que este tipo de empresa puede ofertar al consumidor. Además de su vocación expansiva y comercializadora, ya que los mismos medios humanos y técnicos pueden producir cantidades muy variadas.
De este modo debe quedar bien claro que el hecho de consumir pan precocido congelado no conlleva comer un pan más insano que el tradicional, bulo muy extendido.
Por último, remarquemos la gran insistencia de esta empresa en puntualizar que su pan era precocido congelado, y no precocido ultracongelado, ni de masa congelada, productos todos estos diferentes.
Reciente historia
Friovivo fue inaugurado en junio de 2002, y tras dos años de puesta en marcha, empezó a funcionar al cien por cien en setiembre de 2004. La empresa es familiar, compuesta por los tres hermanos Villamil Voces, que se reparten las funciones de dirección. Actualmente, funcionan con cuatro turnos de producción de 24 horas, y de lunes a sábado. Cuenta para ello con unos sesenta trabajadores.
Como responsable técnico está el maestro panadero Jesús Fernández Pérez que dirige la producción, así como la investigación de nuevos productos a introducir en el mercado. Todo en estrecha colaboración con el director de calidad Alejandro Alonso Valle. Friovivo abastece a clientes de gran consumo como grandes superficies y distribuidoras de pan, también a clientes de venta directa, por ejemplo hosteleros. La comercialización es muy significativa en San Sebastián, Barcelona, Madrid y Levante, zonas de gran uso del pan congelado.
El pan de masa
Analizamos para el lector, el pan de masa congelada, que no es fabricado por Friovivo. En este caso, el fabricante elabora la masa y le da forma. A continuación, ya antes de fermentarla, se congela. Este producto suele ir enfocado a grandes superficies y panaderías ya que requiere instalaciones muy costosas, tales como cámaras de fermentación y también personal más cualificado. La masa congelada tiene una diferencia muy importante con el pan tradicional: necesita que los aditivos presentes en su elaboración resistan la congelación, para luego formar una correcta estructura durante la fermentación y la cocción.
Para lograrlo, deben utilizarse aditivos distintos y en dosis mayores de los de la panadería tradicional.