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jueves, 28 de abril de 2005 |
Los elaborados frescos
Sus elaborados frescos ofrecen sabores limpios y texturas jugosas, sin nervios
con sabores agradables, y portando los aditivos justos
J. M. PELAEZ
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| DESPIECE. del
'xatu'. / J. M. P. FRÍO-CARNE ASTURIAS. EMBUTIDOS LA LUZ. PEÑARRUBIA - Dirección: avenida de Gijón. Noreña. - Teléfono: 985 794 785. - E-mail: friocarne@hotmail.com. - Gerente: Chema Salgado. |
Chema Salgado, su fundador, inicia su andadura por el sector durante los años 80. De vocación expansiva, incrementa de forma constante la variedad de sus productos, que en la actualidad son más de ciento veinte procedentes del cerdo, la ternera, el buey y el cordero. Embutidos inclusive. De especial mención son sus productos de elaboración propia como la hamburguesa de ternera, de cerdo, de pollo; la salchicha roja o blanca, el pincho moruno, y entre otros, la brocheta y el chorizo criollo, son productos que hemos degustado y que definimos como de gran calidad dentro de su perfil. Aportan sabores limpios, jugosos, muy frescos, con los aditivos justos, sin nervios y de regustos agradables.
Nuevas instalaciones
Una fase decisiva del crecimiento vino con la inauguración de las nuevas instalaciones de Noreña en el año 2004, tras cuatro años de recuperación y adaptación de la antigua fábrica de conservas La Luz, hoy marco de desarrollo de su actividad de producción y distribución tras dotarla de la más moderna tecnología.
Son varios los aspectos a cuidar para conseguir una calidad permanente: esmerada selección de materias primas, recepcionado según un estricto protocolo basado en el control continuo de la temperatura adecuada a cada producto, una limpieza, desinfección, manipulación y control diario que evite cualquier tipo de riesgos tanto de instalaciones y maquinaria como de personas.
Estas cuestiones se encuentran muy controladas aquí, según pudimos percibir durante nuestra visita a las instalaciones.
Actualmente suministra a supermercados y hostelería de Asturias, León y Santander, además de contar con clientes en otras provincias, incluso en Bélgica. Por último, su flota de transporte de piezas cárnicas está frigoríficamente preparada para conservar las carnes de animales de abasto, los despojos y las carnes congeladas.
Producción y distribución
Frío-Carne comercializa, a groso modo, dos tipos de productos. Los primeros son artículos destinados para la distribución, pues en ellos no realizan ninguna transformación y su presentación puede ser al natural canales, chuleteros, costilla, y envasados al vacío por su delicada conservación tapa, redondo, solomillos.
La selección se realiza tanto en el matadero, como durante su recepción, y en todo momento se cuida la temperatura.
El otro gran apartado es el de materias primas utilizadas para la producción de sus propios productos exclusivamente frescos. El origen es de mataderos de Cataluña en el caso del magro, o del mercado regional en el caso de carnes de ternera, pollo, cerdo y aditivos. La fidelidad al proveedor es una pretensión que persigue asegurar la permanencia de sabores, colores, olores y calidades.
Una vez en Frío-Carne, se realizan los mismos controles para los dos tipos de productos: temperatura, color, olor, ph y otras analíticas esporádicas independientes de las que les mandan los proveedores. De cualquier forma, algunos artículos pueden comercializarse frescos y congelados, estos normalmente en grandes cantidades. En general, con los productos congelados se pretenden evitar roturas de ‘stock’, particularmente en épocas de verano cuando la demanda crece y la producción de mataderos mengua.
Origen de las carnes
La carne de buey siempre tendrá un origen alemán, aunque una parte de ella les llega desde Dinamarca pues los daneses han hecho la selección, despiece y envasado.
En el caso de la ternera y cerdo, la mayor parte viene de mataderos de Cataluña, ya que en el mercado provincial no hay producción suficiente para satisfacer la demanda. Sin embargo, el chuletero de ternera se adquiere en el mercado regional debido a que muchos clientes piden expresamente chuletero de culón. De igual forma, el despiece de cerdo se adquiere también en este mercado.
Pequeña lección
El problema principal de hamburguesas y salchichas es la existencia de durezas o nervios. Cuestión que en Frió-Carne no sucede porque no aprovechan restos de otros procesos. Ellos adquieren las materias primas para ese fin en concreto, y es la misma carne que se utiliza para guisar. En el caso de la hamburguesa de pollo lleva solo pechuga que se pica y se conforma para realizar el producto. El magro es una combinación de materia grasa y carne de partes nobles por lo que no contiene nervios, ni trozos de piel o vísceras.
En el caso de las carnes rojas, recomiendan que el chuletón de buey, el entrecot y el solomillo estén macerados –en cámara y con humedad controlada– cuatro o cinco días desde que el despiece del animal. La carne de buey, en estas condiciones, no pudre, sino que seca y cura como la cecina. Resulta fundamental su veteado, pues la alfa de grasa que va entre la carne se funde durante el asado, y le da un sabor característico, al igual que pasa con el jamón ibérico.
El problema principal que puede tener el embutido es su sabor rancio cuando ya ha caducado o no se han conservado en lugar seco y fresco, por lo tanto no estarán expuestos en lugares de mucho calor o en los que incida directamente la luz solar, o los que padezcan escasa ventilación.
Para el resto de productos lo importante es que estén limpios de grasa, y si van envasados al vacío que el envase no esté roto y la fecha de consumo preferente sea la adecuada. De no producirse una conservación correcta, al sacarlo del vació se notará que el producto está pegajoso, con color verdoso y probablemente mal olor.