jueves, 19 de mayo de 2005

Mangalica J. M. PELÁEZ CORTADOR. De jamón a cuchillo. / J. M. P. - MÁS INFORMACIÓN Expasa. Exclusivas Principado de Asturias. Polígono de Asipo, calle A, parcela, 3, nave 2. Llanera. t 985 733 006. El jamón es de un cerdo autóctono húngaro que comparte orígenes con el ibérico. Entre el Danubio y los Cárpatos se extiende la gran estepa húngara, una interminable llanura de fríos y nevados inviernos y veranos secos y cálidos, que es lugar privilegiado para pastos naturales. Aquí se encuentra el último reducto del cerdo mangalica. Debido a sus características genéticas y la climatología de la zona, el mangalica presente una proporción de tocino y grasas muy elevada. Su época de oro, durante la cual el valor de la grasa era superior al de la carne, se desarrolló entre 1850 y 1950, en la década de los sesenta, a consecuencia de la importación de razas precoces, el mangalica perdió protagonismo al empezar a valorarse más la carne que el tocino. De este modo, al no tener demanda, la raza se vio al borde de la extinción. Precisamente porque cada día era más difícil encontrar cerdos grasos para la fabricación de jamón curado, Jamones Segovia se interesó por esta raza y decidió investigar sobre ella. Así a partir de 1950 comenzó un programa para recuperarla, consiguiendo reunir 90 hembras reproductoras. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada y disminuir la subcutánea se realizaron cruces con la raza duroc, obteniendo jamones más grandes y de mayor rendimiento. Antecedentes El cerdo mangalica es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces en la primitiva raza de tronco mediterráneo sumadia, al que también pertenece el cerdo ibérico, con las razas szalontal y bakonyl, típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos. Dependiendo de su color se pueden distinguir cuatro tipos de Mangalica: rojo, negro, rubio y golondrino. El 80% corresponde a la variedad de mangalica rubio, quedando las otras variedades al borde de la extinción o totalmente extinguidas como es el caso del negro. Físicamente el mangalica tiene el pelo grueso y largo que parece lana en invierno y que cambia en primavera por unas cerdas ensortijadas, claras y brillantes. La piel de la zona de los ojos y del disco nasal muestra una pigmentación negra, retirándose de la cría los animales que no la presentan. El color de sus uñas también es negro. Muy extendido en el Imperio Austro-Húngaro a principios del siglo XX, su número quedó drásticamente reducido tras la II Guerra Mundial. Los cambios alimenticios producidos en Europa, a mediados de este siglo, casi terminaron con la esperanza de su recuperación. En 1990 quedaban en toda Hungría menos de 200 animales por lo que fue declarado en peligro de extinción. Descubrimiento La historia de esta raza es la historia de un descubrimiento. Montenevado buscaba un cerdo de calidad fuera de nuestras fronteras: en China, Polonia, Bulgaria... Un cerdo que reuniera cualidades para la elaboración de jamón de lenta curación. En la vista a una granja en Hungría, fue donde encontró un ejemplar de mangalica. Siguieron años de intenso trabajo, de búsqueda de los animales que quedaban, de estudios, de selección, de criá... Así Monte Nevado es la única empresa en el mundo que preserva la crianza y pureza de esta raza. La materia prima Esta raza se caracteriza por su carácter rústico, andador y pastoreador, por su alimentación natural basada en maíz, trigo y pastos, por vivir en un medio específico como es la estepa; todo esto unido a la madurez que alcanza en el momento del sacrificio, con 150 kilos de peso y el doble de edad que un cerdo normal, conforma la base de una materia prima para productos curados. Así, después de un largo proceso, jamones y lomos mangalica se sitúan en el mercado entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco pero, con unas características propias que le hacen único. En el paladar Al igual que el cerdo ibérico sus jamones son pequeños, con una cobertura y una veta interior de grasa muy alta, un proceso de elaboración similar y una larga curación. Después, una vez en la boca son dos productos diferentes. Le falta el matiz de la bellota tanto en textura, potencia y sabor. La grasa en menos fundente, el magro menos complejo y los aromas más sencillos, dejando un paladar agradable y de características propias. Así que el jamón mangalica representa una interesante opción que viene a enriquecer las diferentes alternativas del mercado; además, cuesta aproximadamente la mitad que un ibérico de bellota.