jueves, 9 de junio de 2005

Un queso, dos concejos Amieva y Ponga, o Ponga y Amieva, que tanto monta, dispondrán muy pronto de ‘Indicación Geográfica Protegida’ para su redondo puntal gastronómico, el queso de los beyos LUIS ANTONIO ALIAS Un paisano pregunta a la vendedora por sus quesos / Espinosa Producido en todos los pueblos beyuscos de los concejos de Amieva y Ponga, el de Los Beyos es un queso de vaca, oveja o cabra, leches que jamás se mezclan, hermanado por un común método de elaboración. La práctica desaparición de la reciella trajo consigo que los estimadísimos de cabra y oveja apenas se elaboren y sólo se comercialicen de vaca. Para “tresnar” o hacer el queso, años ha en las majadas y ahora en las cocinas aldeanas, se mezcla la leche del último ordeño vespertino con la primera de la mañana y, a temperatura ambiente, o cerca de la lumbre en los fríos invierno, se añade el cuajo, actualmente casi siempre industrial, antaño extraído del “butiellu” o “cuayera” de un corderín recién nacido; un desnatado parcial, particularmente indicado en verano, asegura que la leche de vaca -algo innecesario con la de cabra- no adquiera sabor rancio. Durante los estivales días de tormenta o bochorno el queso suele perder calidad, criar ojos y amargarse por actuar más rapidamente el cuajo y acelerarse el desuerado; otro peligro viene de la mosca, peligrosa propiciadora de gusanos. Formada la cuajada al amanecer, y rota a golpe de cuchillo, se extrae el suero o “viria” con un cucharón. Seguidamente se rellenan lentamente los arnios, moldes cilíndrico y agujereados, con la cuajada, que deberá aposentar en capas compactas y homogéneas, o no subirá y creará ojos. Estos arnios, recipientes de barro o madera hoy sustituidos por el cómodo plástico, poseen mayor altura que diámetro y prefiguran la forma final, bastante variable, aunque suele darse el estándar de un cilindro con once centímetros de diámetro, ocho centímetros de altura, y entre trescientos y quinientos gramos. Tras desuerar varios días, llega el salado –un día por cara- y el secado en las cabañas y las alacenas hogareñas, cerca del “llar” o la cocina para que se ahume y coloree ligeramente. Las piezas curarán en el hórreo –recordemos que los beyuscos tejan a dos aguas- o desván ventilado entre dos semanas y tres meses, tiempo del que dependen la dureza final y la suavidad o picor. La corteza, fina y seca, un poco más oscura que el quebradizo interior blanquiamarillo, preserva bocados de pasta semidura, mantecosa, potente, persistente, con recuerdos de pasto alto, leche fresca, roble y pimienta. Un duriense joven y corpulento, o un mencía berciano, junto con pan de escanda, son algunas posibles buenas compañías. Divina garganta profunda El Sella, al cruzar Ponga entre Puente Agüera y Puente de Vidosa, marca el límite occidental del Precornión Oeste, cortando las agudas rocas calizas y flanqueando su curso con dos largos y verdiblancos murallones de picos. Quienes vienen o van por la carretera de Cangas de Onís al puerto del Pontón, construida con extraordinaria pericia en la segunda mitad del pasado siglo, suelen, sin importar prisas, parar kilómetro a kilómetro el auto y contemplar este ámbito bravo y punzante. Aymar d’Arlot, conde de Saint Saud, geógrafo y montañero francés que, en las postrimerías del siglo XIX, descubrió los Picos al continente del que toman nombre, anotó: “La carretera del Sella es una de las más pintorescas de España, quizás aún de Europa, llamada en su parte central desfiladero de los Beyos”. Otro francés amante de nuestras montañas, Paul Labrouche, colega y amigo, opinó, con palabras grabadas en medio del desfiladero: “Es el más escarpado e imponente de los desfiladeros célebres. Pierre Lys et Saint-Georges en los Pirineos del Ande; el Tier, en Saboya y la Vía Mala, en los Grisones; el Chiffa, en el Atlas; la Grieta de Khakoneta, en el valle de Soul, y la calle del Infierno, en el Lys, pueden sólo dar -en muy pequeño- la imagen de la entalladura fantástica en que los ingenieros de Castilla lograron hacer pasar la carretera.