jueves, 16 de junio de 2005

Superando la ternera novedosas carnes de grasa extramus- cular, alternativa ideal para dietas, de gran terneza y con sabores exóticos J. M. PELAEZ BISONTE Como consecuencia del intercambio cultural y, claro está, gastronómico, cada día aparecen nuevas carnes en los mercados, llegadas de los más variados y exóticos lugares. Aportan sabores y texturas que rompen con la monotonía habitual y enriquecen el panorama culinario español. El búfalo, bisonte, emu, caballo, reno, ñu, cebra, gacela, avestruz, antílope y alce ya empiezan a estar en muchos restaurantes. Su elemento común es que pertenecen al grupo de carnes con grasa extramuscular (entre músculo y piel), extraídas al quitarles la piel. Como consecuencia, no sólo representan una importante alternativa gastronómica, sino, además, también desde el punto de vista de la salud. Su sensación en el paladar es diferente al ‘chuletón’ por la ausencia de grasa. Cuestión que no implica poco gusto, terneza o jugosidad, sino, más bien, respeto al sabor puro de cada raza, a lo que hay que sumarle un alto contenido en hierro y una oxidación mucho más rápida. Por el contrario, el buey, vaca o ternera presentan músculos entreverados de grasa (intramuscular), lo que supone ingerir un apreciable porcentaje de la misma. Poco aconsejable en la comida habitual y menos para aquellos que precisen dietas, deseen adelgazar o simplemente cuidarse. Cómo cocinar estas carnes Requieren suaves y delicadas cocciones que respeten sus características específicas. Parrilla, plancha o frita, e igual que en la ternera, caramelizado exterior y sangrante interior, para encontrarnos con el más puro sabor. La otra forma sería en crudo (tartare, carpaccio, etcétera), aderezadas de mil maneras, según la creatividad del artista, pero siempre con mucho respeto. Su calidad, terneza, amplitud de sensaciones y variedad de gustos permiten las más originales recetas, como lo están demostrando los grandes maestros de la cocina internacional. Variedad y características Los kobe (85,5 e/k) son animales conocidos como bueyes Tajima, un linaje vacuno japonés, denominado también kuroge wagyu (reses de piel negra). Sus estrictas dietas incluyen sake y cerveza, además del masaje diario que reciben para relajar el tono muscular y proporcionar una carne muy tierna y sabrosa. Por si esto fuera poco, el ‘baño de sake’ es el momento cumbre donde los animales reciben un lavado a base de friegas con esponjas empapadas en sake, el típico aguardiente japonés. El kobe es, de todas las carnes hoy presentadas, la única de grasa intramuscular, pero su proporción es mínima y, además, se diluye durante la cocción. En cualquier caso, esta es una carne excepcional en todos los sentidos ya que presenta un increíble sabor, terneza, jugosidad y textura, a lo que hay que sumar que tiene la mitad de grasa saturada que cualquier otro buey, y ningún indicio de hormonas. Lo más importante es, por lo tanto, garantizar un punto óptimo de cocción, no olvidar que lo mejor de esta carne se pierde si nos excedemos en su elaboración. Conviene aclarar que la mayor parte procede de Nueva Zelanda, pues en Japón está prohibida su exportación. Por su lado, el bisonte (39 e/k) se caracteriza por su agradable gusto, de sensaciones que llenan el paladar con amplitud y amabilidad. Es una mezcla de sabor, excelencia y persistencia. Salvando las diferencias se podría decir que es parecido al kobe pero no tan delicado. Por el contrario, el búfalo (28 e/k) posee una boca más contundente, pero su persistencia es bastante menor. Cuenta con sabor, jugosidad, terneza y digestibilidad. Comparado con la carne de vacuno tiene un 40% menos de colesterol, 55% menos de calorías, 11% más de proteínas y 10% más de minerales. Es la típica carne para carnívoros que buscan el color rojo, fuerza e intensidad. La grasa, muy blanca, contrasta con el color amarillo de la grasa del vacuno. Presenta notables contenidos de ácido esteárico y oleico, neutros con respecto a la colesterolhemia humana. Cuestión diferente es el potro o avestruz, de sabores más suaves y con ligeros tonos dulces que suelen ser el bocado preferido para aquellos menos carnívoros que buscan gustos más amables y delicados. Seguimos con el emu o avestruz australiano (22 e/k), ave que se ha adaptado a la vida terrestre usando las patas, bien desarrolladas y fuertes. Las alas, por el contrario, se han atrofiado y ya no son capaces de ejercer el vuelo. El sabor es parecido al avestruz, aunque con mayor intensidad (diferencia entre una ternera joven y un buey).