jueves, 7 de julio de 2005

Festival de sabores El pincho puede ser una sencilla opción o una cocina de alto nivel en miniatura. En cualquiera de los dos extremos debe expresar un delicioso, variado y alegre festín gastronómico José Manuel Peláez CATERING BALBONA PASTELEROS Leonardo Torres Quevedo, 17 (polígono de Roces) Gijón. Teléfono: 985 16.88.57. Autor: Pablo Balbona. Especialidad: canapés y todo tipo de celebraciones. El concepto de pincho o canapé ha cambiado mucho en los últimos tiempos. El desarrollo del pan, con sus miles de texturas y sabores, y la emergencia de la alta cocina en esta opción gastronómica han definido su espectacular evolución (por ejemplo en San Sebastián). En cualquier caso, al elaborar pinchos es imprescindible que surja esa vena creativa, juvenil y profesional, que permita conseguir un alegre festival de sabores, texturas, colores y formas. El mayor fracaso de un pincho está en el aburrimiento o en la poca capacidad para emocionar. Cuestión más grave es una comida basada en pinchos, en la que nos encontramos con la realidad de una base de pan, la misma para todos, cubierta discretamente con algún alimento. El pincho debe ser algo radicalmente opuesto. Para ello, al igual que en cualquier plato de cocina, y por supuesto en términos profesionales, el recorrido desde su diseño hasta su puesta en escena no debe ser improvisado, sino, al contrario, muy bien definido, contrastado y experimentado. Sorprender, emocionar, entusiasmar, divertir y alabar, al que lo ha hecho, deben formar parte de las sensaciones que nos tienen que invadir en cada momento. Para no cometer errores, debemos tener claro cuál va a ser su tipo de consumo. Si es como aperitivo, tiene que ser pequeño, y pensado para que no quite las ganas de comer. Si es para maridar con bebidas, hay que buscar opciones que se potencien mutuamente, aunque sin llegar a la obsesión. Si son para vinaterías, bufetes, presentaciones, etcétera, serán diseñados para comerlos con la mano y no superar los dos bocados, para poder seguir conversando o saludando. Su consumo debe facilitar la comunicación entre las personas, el movimiento e incluso la infedilidad gastronómica de ir saltando de una bandeja a otra, de un local a otro o de una bebida a otra. Por otro lado, cada tipo de pincho debe conservar su respectiva textura hasta el final. Por eso, los pinchos nunca deben envolverse –especialmente los calientes– en papel aluminio o de plástico, ya que se estropean sus correspondientes características sensoriales y, en algunos, no se sabe qué va dentro. Esta práctica evita al cliente poder apreciar un atractivo espectáculo visual. Además, el pincho nunca debe ser un revoltijo de sabores sin sentido. Gustos y contrastes han de estar muy bien definidos. Evitar esa sensación de una mezcolanza de géneros que no puedes definir y, sobre todo, si están troceados muy pequeños y con una salsa que los domina. De la misma manera, un pincho o canapé nunca debe exigir usar cubiertos, aunque siempre hay excepciones. Si, por el contrario, es para estar en casa con amigos o familiares se pueden convertir ya en preparados, más o menos grandes, que incluso nos permitan embadurnarnos si nos apetece. Parece claro que el ritual de consumo ha de estar previsto por su creador. En cuanto a la presentación, ésta tiene que ser atractiva, entrar por los ojos, insinuante y alegre. ¿Hay algo más triste que un pincho o canapé que te sugiera rechazo? Pues bien, para evitar esto, es fundamental (insisto) trabajar con mucha variedad de texturas, formas y colores. Y, muy especialmente, con un aspecto muy fresco, de sensación reciente e incluso, si es posible, hacerlos en el momento, sobre pedido del cliente. Como máximo para nunca más de una hora. Esta proposición no es una divagación. Para ello, simplemente hay que partir (igual que en cocina) de una buena puesta a punto y conocer las características del local y su público. En unos casos será conocer las horas punta o precontratadas de afluencia de clientes. En otros, contar con personal cualificado que sepa responder con rapidez y profesionalidad. En bares y cafeterías deben estar protegidos, aunque siempre insinuantes a la vista. No se pueden dejar encima de la barra, expuestos al toqueteo de todo el mundo, toser encima... Ni tampoco poner platos encima de la mesa si no se los van a comer todos. Son cuestiones elementales que deberían haber sido superadas en el sector, porque pertenecen a otra época. En fin, aquí les proponemos unas opciones recomendadas por Pablo Balbona, experto en este tipo de cocina. Le hemos pedido que fueran sencillas, sabrosas y fáciles de preparar. La cuestión es, entrebocados, poder disfrutar del verano, la playa, la familia, los amigos, etcétera, y no emplear mucho tiempo en sus elaboraciones.