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jueves, 18 de agosto de 2005 |
Asturias, el paraíso del queso artesano
Son sabrosos quesos adaptados a las exigencias actuales. Conservan en las pequeñas aldeas su personalidad y tradición, adaptada a la modernidad
José Manuel Peláez
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| Afuega'l Pitu |
En Asturias, la mezcla de leches es signo de calidad, filosofía en sintonía con el máximo aprovechamiento de los recursos naturales. De ahí que gran parte de los quesos lleven distintas leches en función de la época del año. En nuestra región, a diferencia de otras, el toque de calidad lo proporciona la combinación de leches. De esta forma, vacas, cabras y ovejas se dan cita en los verdes y cuestos pastos que les alimentan. No obstante, la leche de vaca es la más abundante, bien sola o en las mezclas.
La mayoría de artesanos, en la actualidad, conjugan tradición y elaboraciones que cumplen con los requisitos higiénico-sanitarios que el mercado actual exige. Se ha pasado de elaborar queso en la cocina a habilitar locales independientes perfectamente adaptados.
En nuestra región, el queso estuvo siempre presente en las casas de aldea. No es casualidad que sea la principal mancha quesera artesana de España y, probablemente, de Europa. Muchos se han conservado hasta nuestros días y algunos, los más viejos (Beyos, Casín, Cabrales, Afuega'l pitu y Gamonedo), comparten protagonismo al lado de los más recientes (Varé, Ovin y Bedón). Todo un mosaico de aromas, colores, sabores y formas.
El ganado, pasto y clima de la zona marcan las primeras diferencias. Después depende del tipo de cuajo, maduración y las técnicas propias para definir sus propias características.
En cuanto a la tendencia actual, es evidente que se dirige hacia la calidad, y este hecho se constata en la existencia ya de tres denominaciones de origen: Cabrales en 1981, Afuega'l pitu y Gamonedo en el año 2004; además de la IGP pendiente de solicitud para Los Beyos y Vidiago.
Los caminos en pro de la calidad siguen senderos muy diversos y prueba de ello es la creación, en marzo de 1991, de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, con el fin de agrupar a todos los artesanos elaboradores del Principado para defender sus propios intereses. En esta labor, también es de justicia nombrar a COASA. Con el nombre de Comercializadora Asturiana de Alimentos nace en 1989 con el objetivo de fomentar la recuperación, producción y promoción (interior y exterior) de productos agroalimentarios artesanos de Asturias.
COASA se crea por la unión de familias elaboradoras con dificultades de comercialización, debido a su pequeña producción. Como resultado, poco a poco, van apareciendo nuevos productos y recuperando los que se hacían de ‘toda la vida’. Después se crea una red de distribución sólida que permite llegar un queso artesano a cualquier lugar del mundo. Esta es la realidad actual.
AFUEGA’L PITU
Cuenta con D.O. desde el 2004 y se considera uno de los más antiguos y consumidos del Principado. Era el queso que se preparaba en todas las casas de aldea, dejándolo cuajar por acidez, aunque hoy le añaden un pequeño porcentaje de cuajo. Tradicionalmente, se elaboraba en las zonas bajas de los ríos Nalón (concejos de Riosa, Morcín y Quiros) y Narcea (concejos de Grado, Pravia, Salas, Cornellana, Candamo, Yermes y Tameza...) No obstante, en Grado es donde se concentran la mayor parte de elaboradores, con muchos premios y reconocimientos conseguidos.
Con el mismo nombre se pueden denominar tres variedades: el blancu de trapu, el rojo con pimentón y el atroncau o troncocónico de Grado.El nombre le viene de que antiguamente el queso originaba un bloqueo en la faringe (pitu, en asturiano).
LA PERAL
Situado en la parroquia de San Jorge de La Peral, concejo de Illas, es un queso azul, cuyo autor fue Antonio León Álvarez en 1923. Para su creación se inspiró en el Roquefort con el que guarda cierto parecido. Y esto no deja de ser curioso, pues el francés se elabora con leche de oveja, mientras que el asturiano con leche pasterizada de vaca, aunque con un pequeño porcentaje de manteca de oveja. Su maduración suele estar entre dos y cuatro meses. Es un queso cremoso, fundente y de paladar muy agradable. Combina muy bien con vinos dulces, rodajas de manzana un poco ácidas y en diversas salsas.
VARÉ
Toma el nombre de una pequeña aldea del concejo de Siero, escondida en un apacible rincón del Alto de la Madera. Los primeros quesos salen al mercado en 1993, fecha en que Anita y Valentín (matrimonio) inician una nueva forma de vida alrededor del queso. Las claves de su éxito están en la leche empleada, una higiene impecable de la quesería y el mimo puesto en su elaboración. Comercializan un queso de cabra con leche sin pasteurizar (el más complejo), el mismo con leche pasteurizada (ambos con 6 meses de maduración) y otro con leche ecológica de vaca y dos meses de maduración. Los tres son de pasta prensada, sabrosos, intensos, ricos en matices y muy agradables. También han ganado varios premios.
OVÍN
Quesería ubicada en el concejo de Nava y dirigida por Joaquín e Isabel. La leche procede de explotaciones de la zona y es pasterizada en los diferentes tipos. Comercializan quesos con leche de cabra, con leche mezcla de cabra y vaca y con leche de oveja. Son quesos semiblandos, de sabores profundos, pasta firme, media deformabilidad y buena cohesión. Por su acusada personalidad es ideal para ser degustado en solitario con un buen pan y un buen vino.
CASÍN
La quesería Redes, situada en Campo de Caso, comienza a funcionar en 1990 a partir de la inquietud personal de ‘Mari Ge’, en la actualidad única elaboradora de este tipo de queso. El origen de este queso no está claro, pero ya hay documentos del siglo XIII que lo mencionan. La materia prima procede de la raza asturiana de la montaña (casina) que ha pastado en priveligiados lugares para poder obtener una leche de alto contenido graso. La tradición obliga a darle forma definitiva a mano, sin molde, y el tiempo de maduración es menor que hace unos años para que sea menos fuerte. Aún así, sus aromas son potentes y punzantes y el sabor fuerte, amplio y persistente.
ABREDO
En las laderas de esta parroquia, en Coaña, realizan una esmerada labor cotidiana Alfonso y Begoña, que siguen el más puro quehacer artesano. Es un queso tierno (madura entre 10 y 15 días), de textura elástica, aromas francos a leche rica en grasa y una boca suave, muy limpia, mantecosa, equilibrada, sabrosa y muy agradable. No en vano ha conseguido multitud de premios nacionales y regionales como reconocimiento a su calidad. Excepcional, también, es el requesón que comenzó a hacer en 1992 y que en realidad es un queso fresco con textura de requesón.
TARAMUNDI
La quesería se inauguró oficialmente en 1990. Desde entonces,
Carmen y Ana son las responsables de controlar todo el proceso. La leche
cruda procede de ganaderos socios de la quesería, siendo un 60%
de vaca (principalmente frisonas) y un 40% de cabra para darle más
aroma y sabor. La maduración es entre 60 y 90 días. Un queso
en el que destacan los aromas de la leche, con textura suave, elástica
y firme. Su personalidad le lleva a una ligera acidez láctica muy
integrada y agradable. También comercializan un queso de cabra
con un sabor muy pleno y sin perder la suavidad, y otro con leche pasterizada
al que se le añaden trozos de nueces y avellanas.
OSCOS
Lácteos Monteverde se estableció ya hace bastantes años
en Grandes de Salime, encajado en la cuenca del río Navia. Este
queso cuenta con referencias encontradas en la documentación medieval
del monasterio benedictino de Villanueva.
Elaborado con leche de vaca pasterizada tiene un periodo corto de maduración
(sobre un mes) y se presenta en forma cilíndrica y de tetilla,
tal vez por la influencia gallega.
Al corte es semiblando, mantecoso y de sabor agradable y suave. Ideal
para mezclar con dulce, frutas etc. Además, funde muy bien por
lo que es ideal para emparedados calientes.
VALLE DEL NARCEA
Elaborado en la localidad de Aciana, a 2 kilómetros de la capital
de Salas, en una miniquesería cuya materia prima es de producción
propia. Actualmente es Jesús Antonio Calzón su responsable.
Con una maduración de dos meses es un queso de pasta prensada,
graso, semiblando y elaborado con leche de vaca pasterizada, aunque también
tienen otro, mezcla de vaca y cabra.