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jueves, 1 de septiembre de 2005 |
Quesos astesanos de Asturias, el oriente
Los primitivos celtas astures fueron un pueblo volcado en divinizar cualquier elemento de la naturaleza. Por tanto, no es de extrañar que el origen de grandes quesos se haya producido en estas agrestes montañas, refugio del bravo pueblo celta y origen de la Reconquista
José Manuel Peláez
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| Quesos asturianos |
Muchas veces he oído, por alguno de sus pueblos perdidos, que los paisanos de los Picos tenían una cultura y características comunes en cualquiera de sus tres macizos montañosos: el occidental, también denominado Cornión o de las Peñas Santas; el central o de los Urrieles, y el oriental en tierras cántabras en su mayor parte. En cualquier caso, los primitivos celtas astures fueron un pueblo volcado en divinizar cualquier elemento de la naturaleza. Por lo tanto, no es de extrañar que el origen de los grandes quesos sean estas agrestes montañas, refugio del bravo pueblo celta y origen de la Reconquista.
En esta zona, cuyo origen geológico parece ser del Neolítico, el queso ha supuesto no sólo la transformación de la leche en un producto sólido y perdurable en el tiempo, sino también una forma de afrontar hambrunas. Ha pasado a formar parte de la dieta y a completar las estrechas economías familiares.
Las largas estancias en los puertos de montaña, que en tiempos no muy remotos discurrían entre abril y octubre, permitieron al pastor y su familia aprovechar las leches, origen de grandes quesos en Asturias, Cantabria y León. Tienen sus montañas todo lo que necesitan los antiguos y nuevos elaboradores: buenos pastos de altura y en el fondo de los valles, en invierno, ganado adaptado al microclima, así como cuevas de roca caliza para la maduración y en las que de forma natural se desarrolla el hongo penicillium. Ese milagro de la naturaleza aporta una textura y un gusto de forma natural, excepcional y diferente en cada queso. Además, según la estación del año en que se elabore cada queso, éste tendrá unas características diferentes según el porcentaje de las distintas leches que puede utilizar: vaca, cabra u oveja. Su mezcla, en origen, se debe a cuestiones de producción y excedencias, pero la realidad es que, sabiamente combinadas, producen quesos cuyas sensaciones gustativas son difíciles de igualar, de igual forma que no son lo mismo los quesos de la montaña –cada vez más difíciles de encontrar– que los de los pueblos. Todo allá arriba, en lo más alto, es y sabe mucho mejor porque la naturaleza así lo ha querido, sin contar con la actual comodidad de los hombres en nuestros tiempos. Son aires puros, vacas en movimiento, pastos exquisitos, leche rica en grasas y proteínas, microclimas especiales, austeros y de grandes contrastes, cuyo fruto, el queso, es inigualable a pesar de todas las carencias técnicas y de todo tipo con el que siempre contaron durante largos tiempos en la historia.
Hivita. Elaborado en Buelles, Peñamellera Baja por Jesús Gutiérrez (ingeniero técnico industrial), primer presidente (1988) de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias y, cinco años más tarde, de España (hasta 2002). Le ayudan su hijo Manuel, responsable del queso de mezcla cabra y vaca (80%). Y su mujer Josefa Schiano-Lomoriello. La quesería se inauguró en 1980. El queso de cabra, sin pasteurizar, procede de 120 cabras murciano-granadinas. Textura semiblanda, suave al corte, sabor franco y no muy acentuado, más potente con mayor maduración. Corteza cubierta por hongos, imprescindibles para una textura y sabor mucho más rico. La maduración mínima, para un queso suave, es de dos meses, para una mayor complejidad gustativa entre 3 y 5 meses.
EL CABRALES
Es el queso más conocido de Asturias y el primero en conseguir la Denominación de Origen (D. O.). Bien elaborado y en su punto es una auténtica maravilla gustativa. Participan 18 pueblos del concejo de Cabrales y tres de Peñamellera Ata. Según los expertos, debe tener forma cilíndrica, una altura entre 7 y 15 centímetros, caras planas o ligeramente cóncavas y talones rectos o algo convexos. Su corteza es blanda, delgada, untuosa, lisa y sin marcas de agentes extraños. El color de la pasta es blanco-ambar con zonas y vetas verdes-azuladas. El penicillium debe ser uniforme, homogéneo, del azul al verde claro, desarrollado del exterior al interior y sin evidencias de pinchado. Los ojos de pequeño tamaño, al azar e irregulares. El olor, penetrante, agradable y limpio. La textura, blanda, cremosa, uniforme, firme y no granulosa. El sabor, equilibrado, intenso, sin amargos, y picante y salado medios.
EL GAMONÉU
Dos son sus variedades, del puerto y del valle. El primero está elaborado en la cabaña de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano. El segundo se elabora en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. Está elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicillium en los bordes. Corteza fina, de color siena tostado y tonalidad rojiza, grisácea y azulada. Pasta blanca o blanca amarillenta, compacta, friable, matecosa y semidura. Sabor con notas ahumadas y ligeramente picante.
AHUMADO DE PRÍA
Lácteos Inés Granda tiene tres fechas claves. En 1938, Juan Inés y Palmira Granda comienzan a vender quesos. En 1960 sus hijos toman el relevo y establecen unas bases empresariales. Y en 1972 es cuando introducen este queso en Vitoria como similar al Idiazabal.
La empresa está asentada en la parroquia de Pría, concejo de Llanes. El queso ahumado es ligeramente prensado y está elaborado con leche de vaca y nata de ovejas pasteurizadas. Es flexible, elástico, suave y mantecoso en el paladar. Los aromas primarios se perciben ligeramente impregnados con notas de humo que, actualmente, dejan expresarse al queso.
VIDIAGO
Elaborado por la quesería Collera en un pequeño pueblo con el mismo nombre y a los pies de la Sierra del Cuera, en la zona más oriental del concejo de Llanes, su materia prima es leche de vaca pasteurizada, de ganadería propia. Al corte tiene un color amarillo, con un tacto suave y húmedo. La textura es lisa, semiblanda, muy elástica y flexible. Predominan las sensaciones lácticas primarias, con cierta intensidad en el gusto, pero conservando durante todo el paso de boca una sensación fina, adherente, agradable, fundente y sabrosa. El posgusto es suave y deja un final muy limpio y agradable. Se puede degustar solo, con frutos secos o frutas.
MONJE Y MONJE AZUL
La actual quesería se inaugura en el año 1970, aprovechando que la familia se instala en la misma plaza de Panes. Los Monje son quesos agradables, de textura cremosa y sabor suave, que se consumen todos, normalmente, antes de los tres meses. Están elaborados con leche pasteurizada de vaca. En cuanto al Monje Azul, está inspirado en el Cabrales, por lo que sus características son similares, aunque sin tanta contundencia y de textura siempre semiblanda. Se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca y sus pigmentaciones son verde-azuladas.
PEÑAMELLERA
Toma su nombre de un pico, visible desde cualquier lugar, que se levanta sobre la profunda hoz del Cares. Elaboración con leche de vaca pasteurizada por la cooperativa de Alles. Es un queso de pasta prensada, pero al cortar el grano no se bate la cuajada para que quede más cremoso. Su consumo es como queso joven, siendo su tacto fino y ligeramente húmedo. Aromas primarios a leche fresca con matices ácidos y de hierba seca, matices que también se pueden encontrar en el paladar.
BEYOS
Toma el nombre de la parroquia de San Ignacio de Loyola de Beyos y también de un imponente desfiladero. El queso se elabora en los concejos de Ponga y Amieva, o sea, en la parte más occidental de los Picos de Europa, el Cornión, y parte oriental de los concejos citados, fuera ya de los Picos.
En su punto, es uno de los quesos de mayor calidad gustativa, aunque menos conocido que el Cabrales y Gamonéu. Pendiente de la solicitud de I. G. P., su sabor cambia mucho de ser joven a tener cierta maduración, más complejo. Con textura mantecosa, es muy sabroso, fundente, friable, persistente y con predominio de agradables matices primarios frescos.
CANAL DE CIERCOS
Elaborado con leches pasteurizadas de vacas procedentes de la zona y con una maduración de 7 días. Queso producido en San Esteban de Cuñaba, concejo de Peñamellera Baja. Es un queso de pasta prensada por su propio peso. Al corte tiene color blanco amarillento, ojos pequeños, tacto fino y ligeramente untuoso y consistencia cremosa.
Aromas primarios con matices ácidos y de hierba, sabor marcado por los tonos vegetales y ácidos, sin complejidad, mejorando con la maduración. Posgusto fresco.
PORRÚA
Quesos con leches de cabra o de vaca pasteurizadas y se elaboran en un pequeño pueblo rural con el mismo nombre, situado cerca de la villa de Llanes. En boca suelen ser fundentes, pastosos, semiblandos, equilibrados, adherentes, sabrosos y ligeramente ácidos. Lógicamente, con el sabor más intenso en el de cabra. Algunos son muy frescos y otros tienen una maduración mínima de tres semanas.