jueves, 8 de septiembre de 2005

Cecina de León, vaca pata negra La denominación de origen que la regula desde hace diez años ha abierto nuevos mercados y posibilidades a un producto que nada tiene que envidiar al buen jamón José Manuel Peláez Cecina de León Las carnes ceciales, tasajos o cecinas son tan antiguas como la propia historia humana. En su prólogo, se descubrió que el sol, el humo y la sal, ajustando secados, ahumados y salados, preservaban largamente los perecederos alimentos de origen animal. En España, y desde mucho antes de que el ‘Lazarillo de Tormes’ la incluyera entre las siempre peleadas viandas de sus tacaños amos, la cecina, tras seguir el jamón caminos propios, terminó dando nombre a los curados cuartos traseros de cabras, ovejas, caballos, yeguas o, incluso, los ahora protegidísimos burros, aunque terneras y vacas proporcionan la más apreciada y consumida. De su producción en Asturias, otrora abundante, apenas quedan escasas elaboraciones caseras y alguna procedente de empresas charcuteras semiartesanales. Lejos, pues, los tiempos en que, como nos recuerdan veteranas guisanderas, formaba parte de los menús caseros cotidianos, especialmente por los concejos interiores del occidente: «Con las patas de las vacas destinadas a carne hacíamos, una vez saladas y curadas, cecina; acostumbrábamos a cortar filetes que desalábamos en leche, empanábamos con harina y huevo y freíamos», recordaba Adina González, de la tinetense Casa Lula. Pero la fría sequedad otoñal e invernal de la vecina provincia leonesa determinó que sus cecinas alcanzaran mayores alturas y glorias, y ya en los mejores comercios de Gijón, Avilés y Oviedo destacaba, hace más de un siglo, el cartel de ‘cecina de León’. Hoy, ‘Cecina de León’ posee su propia indicación geográfica protegida, y madura en secaderos de Astorga, Ponferrada, Castrocalbón, Bembibre, Pradorrey, Molinaseca, Villamanín, La Vecilla y otras localidades, capital incluida. Comenta Koldo Miranda, uno de nuestros mas descollantes cocineros jóvenes: «En mi casa siempre gustó la cecina, y cualquier viaje a León servía de disculpa para traerla, por lo que no dejaba de extrañarme su casi absoluta ausencia de las tiendas y restaurantes asturianos, y las referencias, muchas veces falsas y burlonas –tipo carne de burro–, con que la castigaba mucha gente. La cosa comenzó a cambiar hace una década con la creación de una denominación específica y su consejo regulador, que le sirvió de lanzadera. Una buena cecina nada le envidia a un buen jamón, y su corte en lonchas finísimas de color rojo entre vivo y oscuro, recorrido por leves entreveros de grasa, requiere igual o superior pericia. Personalmente, gusto servirla aliñada con un chorro de oliva virgen picual». Consejo Regulador Carlos de la Fuente Tabarés, presidente del Consejo Regulador de la I. G. P. Cecina de León, nos responde a unas preguntas sobre el Consejo Regulador. –¿Cuándo se funda el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Cecina de León’ y con qué fines? –Se crea en 1994 y lo forman actualmente 24 empresas de toda la provincia, que deben pasar periódicos y estrictos controles –desde la elaboración hasta la venta– para merecer el anagrama y los marchamos identificativos. –¿Resulta importante el mercado asturiano? –Importantísimo. Los asturianos son grandes consumidores y apreciadores, pero no siempre adquieren la cecina adecuada. Con frecuencia carteles de comercios y cartas de restaurantes ofrecen como ‘Cecina de León’ productos que este Consejo Regulador, único que puede utilizar tal nombre, ni certifica, ni ampara. –¿Cuáles son las principales características a subrayar en la cecina de León? –Primero, la excelencia de la carne, resultado lógico de una rigurosa selección cuidadosamente salada, ahumada y madurada en bodega un mínimo de siete meses; después su color, piezas doradas que al corte muestran un apetitoso rojo cereza; por encima de todo, su aroma, textura y sabor: limpios, intensos, consistentes, pero tiernos, equilibradamente ahumados... Deliciosos, en resumen.