jueves, 15 de septiembre de 2005

La fabada: contundente, suculenta y sabrosa La fabada es, sin duda, la reina de la cocina asturiana. Sin embargo, se ha visto excluida sistemáticamente de la lista de platos que se suelen servir en mesas de alto copete. Su destierro de las mesas reales quizá se deba a su incompatibilidad con cualquier otro plato José Manuel Peláez La calidad de la faba Lo primero, elección de una faba con certificación del Consejo Regulador que nos proteja del fraude, evitando riesgos innecesarios. El agua Debe de ser blanda. Cuanto más dura sea, peor cocerán. Para evitar la flatulencia, se debe tirar todo el agua de la primera ebullición y no cocinar con el agua de remojo. La cocción El tiempo –sobre dos horas– va a depender de la edad de les fabes y del tipo de agua que se utilice. El hervor ha de ser suave y la olla deberá estar ligeramente destapada. El compango Imprescindible que sea de máxima calidad y de una potencia que equilibre el plato. La morcilla, por supuesto, siempre debe de la típica asturiana ahumada. El reposo Una vez finalizada la cocción, hay dejarlas reposar fuera del fuego un mínimo de media hora, sin que lleguen a enfríar, para que se estabilicen y asienten. Es, pese a todo, un plato clásico de la cocina popular española –aunque a principios del siglo XIX todavía no existía por estas tierras– y reconocido internacionalmente por su gran riqueza de sabores y texturas. Actualmente, para que les fabes de La Granja sean catalogadas como de calidad especial, deben reunir una serie de características susceptibles de control. Las de Belmonte de Miranda, Salas, Grado y Pravia son algunas de las zonas más reconocidas. La fabada es un pote que, por su idiosincrasia, requiere cocina de carbón o leña y una elaboración tranquila, paciente, con mucho mimo, puesto que hay que darle el tiempo necesario para que todos los ingredientes consigan un generoso intercambio, el mejor, que enriquezca sin límites las sensaciones en el paladar. La perfección se alcanza cuando cada ingrediente conserva su personalidad individual, pero enriqueciéndose con una sabia armonía global. En cualquier caso, una vez finalizada la cocción, hay que dejarlas reposar un mínimo de media hora fuera del fuego, sin llegar a enfríar, para que se estabilicen y se asienten. Después, cada cucharada ha de ser nítida y delicada, persistente y equilibrada, razonablemente seductora y sutilmente engañosa, porque la fabada invita a seguir comiendo aunque estés lleno. Es un plato de consumo único por su riqueza, contundencia y cantidad, adecuada sobre 100 gramos por persona. No obstante, algunos restaurantes la están situando al final, antes de los postres, para así poder degustar otros platos de la carta. En cuanto a su contundencia dos son las versiones, la que predica fuerza y potencia o, al contrario, la que mengua parte de sus grasas, actualizando así la versión. De todas formas, la degustación debe tener un punto de equilibrio en grasas, las carnes tienen que estar jugosas y el caldo ha de adquirir cierta densidad después de haberse ligado bien el agua con la albúmina y otros componentes. No son recomendables les fabes con ingredientes de baja ca lidad, que estén poco cocidas o tengan exceso de pellejo y grasa, así como que estén deficientemente desaladas y elaboradas a fuego muy fuerte. Los granos deben estar íntegros, es decir, que haya el mínimo de fabes rotas. La piel, factor determinante de su calidad, debe ser lisa e imperceptible en boca, nunca áspera, rugosa, dura o que al masticar se despegue. Precisamente al masticar se evalúa la dureza de la piel y del albumen, con apreciaciones de dura, tierna, suave, blanda o firme. A su vez, en el paladar deben ser mantecosas, untuosas y fáciles de pasar. Nunca harinosas, granulosas, grumosas o duras. Otras percepciones, durante la masticación son las sensaciones residuales de astringencia, untuosidad o pegajosidad. La conservación se debe realizar en frío, entre 5 y 10 grados de temperatura y sin fluctuaciones mayores de 3 grados. Fernando Asenjo Presidente del consejo regulador de D. O. de la faba asturiana «Estamos inmersos en un fraude que afecta a todos los niveles de venta» Fernando Asenjo es presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Faba Asturiana. Él nos da algunas de las claves respecto a este organismo. –¿Qué funciones desempeña este Consejo Regulador? –Principalmente, el control, la certificacion y la promocion del producto. El departamente técnico es el que le da rigurosidad y el que se encarga de preservar la calidad. El objetivo es conseguir un sector productor cada vez mas profesional, un producto libre de residuos, totalmente sano y con todas las garantías para el consumidor. –¿Hay mucho fraude? –La verdad es que estamos inmersos en un fraude generalizado a todos los niveles, desde restaurantes (excepto las guisanderas y poco más), empresas de precocinados que la utilizan como reclamo (fabada, fabada asturiana, etcétera), tiendas y grandes superficies que en venta directa de graneles siguen utilizando las denominaciones como: La Granja, Faba de Grado,Faba de Pravia, Faba del Cura... La realidad es que la mayor parte de ellas son de Galicia, Bolivia, Argentina o México. Y todo ello contando con la tolerancia de los responsables del Gobierno regional, que han de velar para que esto no se produzca, sobre todo cuando existen normas o reglamentos de etiquetado, envasado o la recién implantada trazabilidad de obligado cumplimiento. La faba asturiana certificada, y su respectiva contraetiqueta, es la única que cumple con dichas normas. –¿Qué pediría? –A la Administración, que cumpla con su obligación y a restaurantes, grandes superficies, tiendas y otras empresas, que tengan en cuenta a la región y a las personas que, con mucho trabajo, durante años han dado un prestigio a una faba de que se aprovechan fraudulentamente.