jueves, 27 de octubre de 2005

Las setas: seducción del bosque en el otoño El atractivo reside en su apreciado sabor y en el misterio de encontrar especies exquisitas o mortales JOSE M. PELAEZ BOLETUS EDULIS (seta de Burdeos) Lo mejor, su exquisita textura carnosa y rico sabor. Algo menos de perfume. Ideal para cruda, plancha o salteada. Con el otoño y la llegada de las primeras setas, muchos amantes de este apasionante mundo toman sus herramientas y se van a recorrer grandes distancias por las zonas más umbrías de bosques y prados. Como consecuencia, la cocina de temporada (el mayor privilegio para un gastrónomo) oferta uno de los mayores lujos culinarios del momento. A la hora de cocinarlas y comprarlas, es preciso reconocer la diversidad de sabores y texturas que ofrecen las distintas especies. Pero, al final, si de suculento manjar se trata, la sencillez teñida de respeto es el principio por antonomasia. Con este concepto, las más exquisitas se suelen preparar crudas en ensaladas, o bien cortadas en finas láminas, como carpaccio, y aliñadas. También se pueden elaborar con un rápido golpe de calor que evite la pérdida de sus esencias, potenciando el gusto sin perjudicar sus característicos perfumes. Así se realizan a fuego vivo. Si se confitan a fuego suave y en guisos, se añaden crudas o salteadas (mejor las jóvenes) en el último momento, cuando se baja la potencia del fuego. Por otro lado, cuando forman parte de un plato como guarnición, siempre dependerá de la armonía con el alimento que van a acompañar. Sea como fuere, las setas dan mucho juego, conociendo las características de cada especie, y pueden llegar a la mesa como aperitivo, primer plato, guarnición, aromatizante, salsas, sopas, purés, etc. No obstante, no es aconsejable degustar un menú sólo compuesto de setas, pues, son muy fuertes y es fácil que a muchas personas les sienten mal aunque estén en perfectas condiciones. También hay que tener presente que estropearían sus cualidades (secas, estropajosas, insípidas) si durante la cocción sueltan toda el agua. Por el contrario, si al limpiarlas se tienen excesivo tiempo dentro del agua, las setas absorberán excesiva humedad menguando su sabor y textura. En este punto, el tipo de lavado dependerá de la cantidad de tierra que traigan, y en algunos casos bastará raspar con una navaja o pasarles un paño húmedo, y en otros habrá que cortarles el pie y enjuagar suavemente, siempre de forma rápida y cambiando varias veces el agua. La conservación siempre en frigorífico, y si se congelan o conservan, hacerlo cuanto antes.