jueves, 10 de noviembre de 2005

El alma olvidada del pote Desplazado de la dieta habitual de los asturianos desde que la patata se convirtió en reina y señora, el nabo ha sido alimento de bajo consumo y peor reputación. Gracias a sus bajas calorías y su ligereza, ahora virtudes, empiezan a regresar a los fogones LUIS ANTONO ALIAS Una cesta repleta de los cada vez más cotizados nabos. / E. C. El nabo, componente de la familia de las cricíferas, numerosa donde las haya -a ella pertenecen el repollo, el brécol, la berza, la coliflor o el brócoli-, gusta de los climas templados y húmedos y es una clásica verdura de raíz, como la zanahoria, el rábano, la chirivía o la remolacha. Poco tiene que ver con la patata, el tubérculo rey que forzó su ostracismo: presenta muchos menos carbohidratos y calorías, mientras la alta presencia de azufre y vitamina C aseguran una preventiva acción antioxidante. Eso sí, la extraordinaria capacidad que presenta de absorber y suavizar las grasas desprendidas por las carnes que normalmente acompaña, sacrifica la ligereza del sencillo uso crudo o cocido, potencia su idoneidad para maridajes con codillos de cerdo, caza de piel y pluma, pato y -por supuesto- embutidos asturianos, a los que realza sin intromisiones. En 1893 escribía el famoso gastrónomo Angel Muro: «el nabo es legumbre-raiz desdeñada , dulzarrona y sin aroma. Cuenta pocos amigos, y los de verdad son gallegos». Y asturianos. «Las mujeres asturianas solamente comen nabos, y hojas de nabos con un poco de manteca, y espetadas en ellas un ciento de sopas de pan de centeno», escribía hacia 1580 Eugenio de Salazar, alto funcionario de la Corte aquí destinado. Tres de ellos santos: San Martín de Sotrondio, San Antón de la Foz de Morcín, y San Blas de Proaza. Tres patronos, y tres villas que celebran jornadas gastronómicas dedicadas al mismo claro y profundo ‘raigañu’. Y posee, además, una cofradía, la de Amigos de los Nabos -alimento respaldado por caballeros recibe y otorga nobleza- que entre capítulos, iniciativas divulgadoras y ensayos culinarios, comercializa un pote enlatado al que no le falta nada: sólo precisa quince minutos de fuego lento. Si San Antón sirve nabos en Morcín el 17 de enero, y San Blas hace lo propio en Proaza el 3 de febrero, mañana mismo, 11 de noviembre, todos los restaurantes de Sotrondio servirán el inmemorial pote. Recuerden nuestros lectores que celebramos San Martín, un legionario romano que prefirió la paz a la guerra, compartir su capa con los pobres a cobrar la soldada, y nominar la jornada central del tiempo de matanza de los ‘gochos’ a participar en las matanzas de bárbaros. ‘Los nabos de San Martino, acompañan al gorrino’, dice un refrán castellano que Sotrondio lleva cumpliendo y ejerciendo treinta y tantos años. Si usted desea prepararlos personalmente, recuerde que debe escogerlos duros y prietos, con la blanca o blanquimorada piel tersa, lavarlos y cepillarlos retirándoles la tierra adherida, pelarlos justo antes de la cocción dado que se oxidan rápidamente, trocearlos en escachado, y calcular unos quince o veinte minutos de cocción. Los muy frescos no precisan pelado y pueden añadirse en juliana a las ensaladas. También admiten, con excelentes resultados, la caramelización: basta dorarlos en una sartén con aceite y azúcar, servirlos, y el aplauso no se hará esperar. Pero el occidente de Asturias, y no digamos Galicia, más que la raíz prefieren las serradas hojas del ramo verde que, penacho de finos tallos, crecen de su cogote tierra arriba. Las hojas tiernas del nabo, llamadas rabizas recién brotadas, pasan pronto -jóvenes, pequeñas e intensamente tiernas- a nabizas; si siguen creciendo y desarrollándose, pero evitando aparezcan las flores amarillas de la excesiva maduración, las nabizas se transforman en grelos. ‘Do nabo sae a nabiza, da nabiza sae o grelo; nabo, nabiza e máis grelo trinidade do galego: son tres persoas distintas e un só deus verdadeiro’, dicen nuestros primos hermanos. Poco nabo se cosecha actualmente en el Principado, y poco se prepara y sirve a pesar de que acompaña con igual pertinencia al chorizo, lacón y morcilla que a una pintada con salsa bordelesa. Glaseados, en puré, fritos, crudos, salteados, cocidos, asados, estofados y de cualquier otra forma que el gusto y la imaginación permitan, el nabo - dice Bocuse - debe considerarse ingrediente notable de la alta cocina. Pruébelo mañana en Sotrondio y estará plenamente de acuerdo con todo lo expuesto.