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jueves, 17 de noviembre de 2005 |
Montería de pelo y pluma
Con el otoño llegan los rifles a los montes asturianos para traernos carne de bosque, de matorral, de risco, de regato, de aire, de cielo; carne indómita, intensa, magra, noble, sin otro corral que las aún pujantes selvas de este paraíso natural que es el nuestro.
LUIS ANTONIO ALIAS
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| EN COMPAÑIA. Los cazadores utilizan al perro para cazar. / E. C. |
Lo de ungulados artiodáctilos significa que hablamos de herbívoros terrestres con número par de pezuñas, a diferencia de los perisodáctilos, igualmente herbívoros, pero con número impar de pezuñas –caballos, asnos– que no cuentan en la Península con población salvaje.
La caza menor suma hasta 38 especies, de ellas cinco constituidas por mamíferos –zorro, liebre de piornal, liebre europea, liebre mediterránea o castellana y conejo silvestre– y las 33 restantes de aves, es decir, la caza de pluma, que tiene en la arcea o becada, la perdiz roja, o pluma, la codorniz y el faisán a sus mejores bocados, aunque se incluyan la paloma torcaz, la paloma bravía, la paloma zurita, la tórtola común, y los variados patos y ‘paxarinos’ de humedales y arboretos.
El ciervo o venado, dos términos sinónimos, mereció y merece consideración de principal pieza montera o, por ende, venatoria, y fue privilegio de reyes y aristócratas que penalizaban con la amputación de las manos al furtivo.
Según ‘El Libro del Abad’, una obra clásica dedicada a la caza y preparación del ciervo, su carne ‘dura, melancólica y de difícil digestión", precisa de una larga maceración que la ablande y la aromatice.
Lo mismo podemos decir, y en mayor grado, de gamos, corzos y rebecos, donde la fuerza montuna se acentúa y la cosiguiente maceración domeñadora necesita incrementarse.
El jabalí constituye, desde que Hércules cazara al de Arimatea en uno de sus trabajos, o desde los que se zampaban generosamente Obelix y sus vecinos, el protagonista más popular de la caza mayor siempre que se trate de ejemplares jóvenes -entre seis meses y dos años- fuera de celo o, en el caso de machos, castrados, pues de otra forma su carne resulta fétida.
La arcea o becada, ‘bocato di cardinale’ de la pluma, viene disminuyendo su paso y presencia de forma alarmante al escasear en poblaciones estables y provenir el grueso de áreas norteñas europeas y asiáticas en busca de hibernación: escopetas centroeuropeas, francesas y pirenaicas diezman las bandadas antes de tomar el suelo asturiano. Una pena.
La arcea resulta suave, sabrosa, aromática, delicada, jugosa, merecedora de saludo y agradecimiento antes del trinchado. La perdiz y la codorniz, a diferencia de la becada, admiten criadero, así que el paladar experto distinguirá las silvestres de la correnderas por los limites del corral, aunque dada la escasez extrema de codornices, tal vez logre deleitarnos una perdiz roja.
Faisanes apenas hay, si no son de suelta y caza inmediata. La tórtola común y la paloma zurita están bajo veda, las palomas torcaces y bravías –en versión de pichones por debajo del año– proporcionan escasas alegrías arroceras, y patos, zorzales y otras libérrimas volaterías apenas visitan las mesas asturianas.
Los conejos de monte y las liebres, que tuvieron en España su cuna y paraíso, diezmados por largos abusos y mortíferas pestes persistentes, sobreviven en zonas de Allande, Tineo, Salas, Ibias y Degaña bajo una protectora veda cuasi permanente.
Y la sola especulación culinaria aplicada a los antaño comestibles osos, urogallos y asturcones casi resulta en sí misma, y por supuesto dentro de un ámbito teórico e imaginativo, delictiva.
Pero ciñéndonos al bando posible y positivo, con el congelador sometiendo y dulcificando las fragosas texturas y convirtiendo en innecesario el peligroso ‘faisandage’ o serenamiento hasta el borde mismo de la putrefacción, podremos disfrutar de una carne oscura, magra, compacta, densa, intensamente sabrosa, cargada de matices a bosques, praderías, arbustos, bayas, frutos y regatos. Una carne alimentada de naturaleza y libertad.