jueves, 8 de diciembre de 2005

La castaña: entre el olvido y la alta cocina El 4 de diciembre, Santa Bárbara, marcaba la saca de castañas ‘amugadas’ o cocidas de la ‘corripia’, un valioso regalo del bosque que aseguraba mínimos alimenticios y, ahora, pasa por malos tiempos LUIS ANTONIO ALIAS Horno. La dueña de un puesto de castañas comprueba el punto de las que ya ha asado. / E. C. El vocabulario asturiano posee numerosas términos relacionados con la recolección, conservación y transformación de las castañas, algo lógico dado su protagonismo en la dieta cotidiana de los campesinos, especialmente los más humildes, durante los últimos dos mil años. O más. Y es que sabemos cómo los romanos inventaron un concepto militar básico: los ejércitos se desplazan sobre su estómago, luego repetido por Napoleón con la patata, y llevaron a cabo grandes plantaciones de castaños de indias o ‘Castanea sativa’ en los rebeldes y auríferos territorios cantabroastures. También sabemos, y el propio Plinio ‘el Viejo’ lo apunta, que esta alta y majestuosa frondosa de larga vida –quedan ejemplares plantados en tiempos de Augusto–, serradas hojas caducas que el otoño enciende de rojo, y útil madera, ya poblaba con menor densidad y aprovechamiento, los montes de Asturias antes de la romanización, y que sus frutos, junto a las bellotas robles y encinas, se trituraban y amasaban para elaborar tortas de pan; incluso formaron parte del salario, en especie, de los legionarios. Pero volvamos a los términos asturianos que, sin duda, debe encabezar el de la ‘gueta’, recogida de las castañas maduras caídas o vareadas del árbol. Hoy casi nadie las ‘paña’, ni las ‘dime’, ni evita los puntiagudos ‘oricios’ utilizando ‘pañaeres’ o ganchos curvos de madera, ni las amontona en ‘corripies’ o ‘cuerries’ de piedra aún erguidas en muchos claros, ni las cubre de hojas para que, ‘amugadas’ cocidas de calor y humedad por la ‘rosá’, puedan salvarse de la rápida picadura o ‘podre’. Antes de cocidas con piel en agua (‘corbates’), previamente peladas en leche (‘pulguines’), asadas en plancha o sartén, añadidas al pote, y preparadas según fórmulas de remoto recuerdo, mientras el calor ‘mayucaba’ las depositadas sobre un ‘sardu’ o ‘cainzu’, repisa de entrelazadas ramas para asegurar provisiones anuales, se ‘descuerriaban’ y peinaban con un ‘engazu’ para dejarlas totalmente libres del ‘oriciu’. La ‘gueta’ abre un tiempo de misterios y sombras, de trasgos y busgosos, de cuentos a la vera de la lumbre y de noches largas pobladas de aullidos y ruidos inciertos; también de bromas mozas, ‘cortexos’ y ‘magüestos’ regados con sidra del ‘duernu’. Para el ‘magüestu’, la fiesta vecinal, se escogen castañas valdunas que, aunque toman nombre de la aldea de Valduno, en Las Regueras, nominan por extensión a las autóctonas más procuradas para la alimentación humana: grandes, doradas, dulces, de ‘culín’ ancho y ‘picu’ agudo; no andan a la zaga las de pepemingo, las de la rúa, las bermeyas, las zapatonas, las regoldonas, las ordaliegas, las de ‘huevu patu’, las pelonas... Un entendido puede señalar cerca de medio centenar de especies con colores, texturas y gustos diferentes. Las inferiores en tamaño y calidad engordarán y saborizarán los ‘gochos’ para el cercano ‘Samartín’. Recorrer las umbrías del bosque procuraba furtivos, apartados y amorosos encuentros que, de tener consecuencias, arreglaba el consiguiente ‘casoriu’, aunque la madre soltera aldeana, en un medio demográfico permanentemente desequilibrado por emigraciones y guerras, no sufría marginaciones: primaba tener hijos que atendieran la vejez y la casería. Aparte de castañedos comunales y libres en aldeas remotas rodeadas de bosque, la tenencia de un árbol se consideraba bien estimable, y mereció legislaciones y registros notariales; sus propietarios defendían los frutos igual que manzanas o ‘figos’: a trabucazo limpio, si fuera necesario. ¿Que el año cargaba abundancias? La exportación a Francia o Inglaterra proporcionaría rendimientos extraordinarios. ¿Que cargaba escaseces? Deberían llegar hasta el verano; en un bellísimo poema, Alfonso Camín las llama ‘el pan de los pobres’. Y para asegurar este pan, los castaños y demás frutales quedaban protegidos por el derecho de poznera: un particular podía plantar árboles en terreno comunal, quedando madera y fruto ‘entrepolaos’ o en propiedad del plantador y de sus herederos, sin que tal supusiera recibir participación alguna sobre el suelo. Los señores otorgaban similar derecho de plantación y tenencia a los colonos que llevaban sus fincas. El maíz, la ‘faba’ y la patata, tres opulentos americanos, le retiraron importancias y vistieron de olvido, igual que al nabo. Pero ahí sigue, modesta y nutritiva, provocando amagüestos y calideces de cucurucho, y esperando mayores reclamos y ‘guetas’. *Para el pote, las castañas ‘mayuques’ o pilongas (secas) se ponen a remojo y se cuecen igual que legumbres, aunque precisan mucho menos tiempo –de diez minutos a un cuarto de hora– y se echan al final, cuando el compango, la verdura y las patatas estén casi hechas. *Al agregregarlas, la cocción debe ser levísima para evitar que se rompan. *El ‘respingu’ –pues ‘respinga’ y salta en la ‘xuntanza’ es un sofrito de manteca de cerdo (ahora oliva) ajos y pimentón, además de avellanas y nueces machacadas, que proporciona un sabor inigualable. *Se pueden asar en una vieja sartén, en la chapa de la cocina de carbón, en una moderna parrilla eléctrica, pero previamente no olvidemos ‘mozquetarlas’ –efectuar un corte o incisión en el cuero externo– para evitar que salten y revienten. Las castañeras realizan con un cuchillo o cúter una incisión de cinturón alrededor del fruto y, una vez asadas, el comensal separará sin esfuerzo la fuerte envoltura exterior, y la fina interior, de la pulpa. *Las castañas, nutritivas pero indigestas, sirven en cambio, unidas a la sidra dulce, de eficaz depurativo: los magüestos o magostos poseen indudables vertientes terapéuticas. *La inmensa mayoría de las castañas que consumimos en Asturias provienen de El Bierzo: una pena y un despilfarro.