jueves, 29 de diciembre de 2005

La carne de la matanza, un regalo de la tradición Aunque los hábitos cambian en el campo, la producción familiar de cerdo sigue teniendo adeptos MANUEL NOVAL MORO Ahumado de chorizos en Belmonte de Miranda. / Pañeda Los hábitos alimenticios han cambiado mucho en las últimas décadas y, aunque la tradición en algunos ámbitos todavía se mantiene, no siempre se conserva intacta. Es el caso de la matanza del cerdo, que hace años era uno de los medios de subsistencia fundamentales para muchas familias del medio rural asturiano, y que hoy ha disminuido considerablemente, aunque sigue siendo muy apreciada por muchas familias porque les aporta carne de calidad y con garantías que difícilmente encuentran en la producción a gran escala o que la encuentran pero a precios desorbitados. Hace años era habitual que muchas familias matasen en casa los cerdos que destinarían posteriormente a la comercialización, y salasen las piezas para conservarlas y curarlas. Era habitual poner los jamones a secar en los hórreos o las paneras. Hoy se sigue salando piezas en muchas granjas del campo asturiano, pero es más habitual que, sobre todo en el caso del jamón, se envíen directamente a una fábrica, que los trata y los destina directamente al secadero. Las familias que matan para el autoconsumo tienen una especial dificultad con el más preciado producto del cerdo: el jamón. Como explica el carnicero José Luis Rodríguez González, que trabaja en una empresa importante de alimentación y además cría cerdos en Tineo para el autoabastecimiento de su familia, el gran problema de hoy en día es el clima. Las temperaturas en invierno no son tan bajas como lo eran hace décadas, y ello impide que los jamones puedan curar bien. Entonces, las familias tienen la única opción de destinar la carne a filetes o a embutidos. Los inconvenientes de la producción casera son evidentes, como se refleja en el caso del jamón, pero también existen muchas ventajas. La más importante de todas ellas es la alimentación. Hoy en día, los pequeños productores de carne de cerdo se diferencian poco de los grandes: todos utilizan el pienso para alimentar a los animales, lo que repercute en la calidad de la carne que producen. Sin embargo, la familia que sólo cría uno o dos cerdos, suele alimentarlos con maíz, castañas, verduras o sobras de comida. Al igual que ocurre con los ‘pitos de caleya’ auténticos (hay muchos que pasan por serlo cuando son pollos de cría convencional), los cerdos alimentados en estas condiciones tienen una carne de mucha mejor calidad, mucho más sabrosa, con la grasa justa. Una gran empresa compra muchos animales, los despieza y los transporta en camiones frigoríficos, trata los productos con premura y elabora piezas que en casa no se suelen dar, como el jamón cocido o el lomo. Además, muchas de ellas envían los jamones u otras piezas a secar fuera de la región, a lugares donde el frío es más intenso y el ambiente menos húmedo. En la matanza casera, salvo en el caso del jamón, que como se ha dicho tiene dificultades para curarse, se salan para su conservación y aprovechamiento el lacón, el tocino, las manos, las orejas y los morros, y se elaboran chorizos y morcillas que llenarán la despensa durante una buena temporada. La matanza casera del cerdo se prohibió, junto con la del resto de animales, tras la crisis provocada por la enfermedad de las ‘vacas locas’ y la fiebre aftosa. La gente del campo consiguió presionar a la Administración para que volviese a permitirla, porque sin ella se perdería una de las grandes tradiciones gastronómicas de Asturias. Hoy se han cambiado ciertos hábitos, en muchos casos debido a la influencia de otras gastronomías, como es el caso de adobar las costillas con pimentón, un tratamiento que les da un sabor muy distinto. Pero lo más importante se sigue conservando. Es ya tópico decir que del cerdo se aprovecha todo. Y hay pocas satisfacciones como consumir una carne fresca de calidad, proveniente de animales que han sido cuidados con dedicación, y que llega al plato con la garantía que dan unos modos que se conservan en la región durante décadas, con el valor del producto artesano. A esta circunstancia hay que añadir que, en muchos de los casos, esa carne o esos chorizos suelen regalarse, con lo que la satisfacción de quien lo recibe es doble.