jueves, 19 de enero de 2006

Tiempo de Arcea Es el único ave de caza salvaje que no se ha podido criar en cautividad. Por eso y por su inigualable sabor, la becada cuenta con un público fiel que espera cada año su regreso ISABEL LOPEZ El despiece. Una vez pelada, de la becada se aprovechan los muslos, la pechuga, la cabeza y también el esqueleto La becada es la joya de la caza menor, uno de esos platos exquisitos e inolvidables de los que una persona empieza a disfrutar mucho antes de sentarse a la mesa para saborearla. Sólo evocar su sabor supone ya un placer para los sentidos, un sabor que recuerda la tierra, el bosque del que, dicen, la becada es la reina. En el País Vasco se le conoce como sorda y en Galicia y Asturias como arcea, también como chocha. A estas regiones llega a partir de noviembre huyendo de los fríos del norte de Europa. A más frío, más becadas, y este año hay bastantes en Tineo, en la zona de Grases (Villaviciosa), en las montañas de Lugo, al margen de que en el Principado existan poblaciones sedentarias que crían en áreas de montaña e incluso, en ocasiones, se registran episodios reproductivos en zonas más bajas. La arcea se alimenta sobre todo de lombrices, que luego se transforman en esa carne tan apreciada. Una maravilla de la naturaleza, que contribuye a aumentar la leyenda de la becada, el único ave salvaje que el ser humano no ha conseguido criar en cautividad. La arcea, con ese largo y recto pico que identifica su silueta al volar, tiene un plumaje en tonos pardos combinados con negro que le dan el color de la hojarasca y que le permiten camuflarse perfectamente en el bosque. Pero no sólo es hábil para confundirse entre ramas y hojas, también lo es para encaramarse a los árboles o trepar en las espesas zarzas, nadar o transportar sus pollos con las patas. Su comercialización no está permitida en Asturias, pero sí su caza entre los meses de noviembre y finales de enero. Y las piezas llegan a numerosos restaurantes, de la mano de los propios cazadores. La becada cuenta con un público fiel hasta el punto de que sus incondicionales esperan con ansía la llegada de las primeras. «Hay quien nos dice que le avisemos si conseguimos alguna arcea», explica Luis Alberto Rodríguez, de ‘Casa Fermín’, en Oviedo. La misma situación se da en la mayoría de los restaurantes que habitualmente trabajan la caza, a pesar de que la becada es un plato caro. La pieza cuesta como mínimo a los restaurantes 15 euros, aunque es frecuente que se paguen más de 20, y eso que su peso es de unos 325-350 gramos, que quedan en apenas un cuarto de kilo una vez desplumada y limpia. Claro que su sabor, de tanto carácter, tampoco invita a comer grandes cantidades. Al igual que sucede con otros tipos de carne, la becada no siempre se cocina fresca; es más, los cocineros prefieren aguardar unos días antes de prepararla, incluso congelarla para romper las fibras y que la carne resulte más tierna. «Congelamos la arcea unos ocho días, protegida con sus plumas, y luego la sacamos a la nevera para después tenerla un tiempo a temperatura ambiente antes de limpiarla y cocinarla; pero lo importante es que todo el proceso lo hacemos aquí, lo que nos permite controlarlo al segundo», explica Pedro Morán, de ‘Casa Gerardo’, en Prendes. Sabor a tierra húmeda Luis Alberto Rodríguez precisa que en su cocina la becada se somete a un proceso de ultracongelación a 40 grados bajo cero. «La carne no se deteriora nada», asegura, aunque en ocasiones cocina el ave sin congelar, pocos días después de ser abatida, como también hace otro cocinero asturiano, José Ramón Arribas, propietario de un restaurante en Avilés que lleva como nombre ‘La Arcea’. «Mi padre cazaba becadas, y le gustaba tanto hacerlo que pusimos su nombre al establecimiento», explica. Los tres cocinan el ave al salmís, la forma tradicional de comer la becada. Es un guisado elaborado a fuego lento, en el que los interiores –hígado, corazón e intestinos– forman parte de la salsa, aromatizada con vino blanco o armagnac y a la que finalmente se le añade un poco de chocolate, aunque en ‘Casa Fermín’ prescinden de este último ingrediente. «Utilizamos el chocolate en otros platos de caza, como la perdiz, pero con la becada no, aunque rompamos la tradición de la cocina de caza, porque le quita brillo a la salsa y en mi opinión oculta el sabor de la arcea», defiende Rodríguez. Es habitual que a la becada estofada acompañe la carcasa del ave sobre unos panecillos, que muchos amantes del plato lamen con fervor para absorber hasta la sustancia que envuelve su pequeño esqueleto. Pero al salmís no es la única forma de cocinar la becada. En los últimos años, de la mano de las nuevas tendencias culinarias, se sirve también asada, poco hecha, lo que permite «interpretar mejor todos los sabores de este ave», considera Pedro Morán. También Rodríguez considera que asada es para el gran gourmet, porque la carne está roja, poco hecha y esta presentación no es algo que agrade a todo el mundo. Regiones con mayor cultura gastronómica, como la catalana o la vasca, llevan ya mucho tiempo saboreando la becada asada mientras que en Asturias la forma preferida sigue siendo la tradicional. Asada o al salmís, incluso con fabes, porque frita su carne resulta correosa, la arcea constituye un plato inigualable. «Exquisito, mucho más rico que la perdiz», asegura José Ramón Arribas. Para Pedro Morán, comer una becada supone disfrutar de una «carne salvaje con sabor a tierra húmeda, se nota que es un ave que mete el pico en la tierra para alimentarse de lombrices; pero no sabe a monte de jabalí, sino a un bosque fresco, limpio».