jueves, 26 de enero de 2006

El queso más escaso Este domingo, Proaza ofrece la rara posibilidad de probar su tradicional queso de fuente, que sólo se elabora en estas fechas gracias al empeño de un único artesano LUIS ANTONIO ALÍAS A diario. Durante unos cuatro o cinco meses, toca revolver la masa hasta darle vuelta para evitar que críe corteza./ J. C. Román Muy poca gente ha oído hablar de él, pero forma parte por derecho propio del amplio surtido de quesos artesanales asturianos, esos que, como los romances, no tienen más autor que el pueblo, ni más fecha de invención que la hipótesis. Lo de que somos la región europea con mayor variedad sigue afianzándose. Y de vez en cuando aparece la sorpresa de una recuperación y, con ella, la capacidad de reencontrar un perdido sabor propio. El queso de fuente se elabora en Proaza y recibe su nombre del amplio cuenco de madera donde madura. Forma familia con el de Urbiés y otros de Aller, Lena, Quirós, Teverga y Somiedo, teniendo así por origen una amplia comarca –la sierra del Aramo traza medianeras– de la montaña centro-occidental asturiana. Similares, que no iguales, cambian modos –Teverga usa una masera, Quirós y Somiedo lo dejan madurar dentro del pellejo de un cabrito, Lena en una vejiga de cerdo–, cambian apelativos –de madera, de l'odre, de vexiga–, y cambian matices dentro de la inconfundible peculiaridad común: no hablamos exactamente de un queso, sino de una crema de queso para untar. Pero olvídese de la que meriendan sus hijos; fuerte, ácida, picante, bravía, a medio camino del requesón maduro y el azul, ésta estalla en el paladar con una intensidad tan inesperada como placentera. Si tiene a mano pan de escanda, o aún mejor, boroña, aparte de un tinto con cuerpo, redondeará la fiesta gastronómica. Proaza producía, como otros concejos próximos, afuega'l pitu roxu, y ponía a secar las fardelas sobre las tablas de sus numerosos hórreos; igualmente, solía hacer un queso fresco, tipo villalón, en unos moldes de madera que prensaban la leche previamente cuajada. Pero el más genuino y peculiar, ya prácticamente olvidado a mediados del pasado siglo, era el de fuente. En 1984, a edad muy avanzada, lo dejó de preparar Ramona Fernández en su bar El Retiro, y en 1986 otra anciana, Eugenia la de Castañera, explicó detalladamente a los miembros de la asociación cultural Peñas Juntas todo el proceso. Medero López, artesano local, confeccionó las cuatro primeras nuevas fuentes de castaño: «Las dejamos varios días dentro de una ‘llamuerga’ o barrizal pantanoso para neutralizar las resinas naturales, e inmediatamente pusimos manos a la obra», recuerda María Dolores Fernández, una de las promotoras de la recuperación. La elaboración comienza cuajando la leche mediante una ‘cuayarina’, glándula de ‘xatu’ rociada de limón. Una vez cuajada, hay que majarla, meterla en una fardela grande, colgarla hasta que recuda el suero y, por último, rellenar la fuente con los cuatro o cinco kilogramos de pasta resultante. Ya en la fuente, queda añadir de ‘formientu’, una pequeña porción muy añeja del mismo queso, amasando bien. Luego se deja reposar relativamente: todos los días, durante unos cuatro o cinco meses, toca revolver la masa hasta darle vuelta para evitar que críe corteza. Podemos ayudarnos de unas cazas o cucharas grandes de madera. La víspera de pasarlo a ‘tarreñas’ de barro o frascos de cristal para consumirlo, se le agrega un buen chorro de orujo o anís: dulcifica la acidez e incrementa los matices palatales. Los indianos prefirieron bautizarlo con aguardiente de caña, maridaje tropical que todos consideran insuperable. Horas antes de ‘entarreñarlo’, un poco de manteca cocida dejará la pasta blanca, fina, suave, cremosa, aunque también recia y poderosa. Un falso inocente y una auténtica delicia.