jueves, 30 de marzo de 2006

El queso Casín se viste de etiqueta El considerado queso más antiguo de España está a punto de recibir el título nobiliario moderno que más interesa para garantizar su futuro: la denominación de origen LUIS ANTONIO ALIAS Almacenaje. El queso Casín es cuidado con esmero para preservar todas sus cualidades antes de llegar al consumidor. / JUAN CARLOS ROMÁN Pocas palabras más repetidas y frecuentemente exageradas e inexactas que la de ancestral para definir los orígenes de cualquier artesanía alimentaria. Pero ahora resulta adecuada. Basta citar a la historia, que aporta documentos monásticos de los siglos XIII y XIV donde ya se acredita la elaboración de queso en este concejo, o citar a la leyenda, que relata cómo los bravos guerreros de Caso, fundadores del linaje que porta igual apellido, resistieron el cerco de Covadonga gracias al extraordinario potencial alimenticio de sus aprovisionamientos lácticos: cada pieza supera el cincuenta por ciento de contenido graso y roza el cuarenta por ciento de proteínas. Para rematar la victoria, los casinos regalaron a Pelayo un queso de tan increíbles dimensiones que precisó un carro tirado por dos bueyes. Y el recién proclamado rey, agradecido, les concedió nobleza perpetua. Quienes aseguran que estamos ante el queso vivo más antiguo de España tienen, pues, sus razones. También las tiene, y sobradas, Servanda García cuando anunció, el pasado 16 de marzo, que iniciaría los trámites para proporcionarle la protectora y difusora condecoración de la Denominación de Origen. Ojalá a Redes, la única que sería existente, se unan nuevas iniciativas. El queso Casín no es fácil. Al probarse por vez primera puede resultar demasiado fuerte, ácido, picante, incluso agresivo. Pero luego ofrece una riqueza de matices y de delicadezas poco comunes en los que utilizan exclusivamente leche de vaca. Claro que, parte de ella, la proporcionan las duras y montunas vacas casinas. Su elaboración, que abunda en rituales y terminología, comienza al templar la leche; alcanzados los treinta y cinco grados se le añade por ‘cuayu’ suero macerado en un estómago o ‘butiellu’ desecado de cerdo. La dura cuajada resultante –la cuagulación ocurre apenas pasada media hora– se corta en trozos que reposarán y escurrirán dentro de moldes agujereados. Posteriormente se envolverá cada trozo en un paño blanco, limpio y poroso para que seque o ‘zube’ unos días más. Retirados los paños, con las masas migadas y saladas se moldearán ‘gorollos’, unidades compactas que reposarán y pasarán sucesivamente por una máquina de ‘rabilar’ cuyo principal elemento, un cilindro accionado por dos manubrios, gira, comprime, aplana y homogeneiza la masa. Tras cada ‘rabilaúra’ se remodelarán los ‘gorollos’ y retornarán al reposo hasta la siguiente pasada. El número de pasadas varía. Pocas, de dos a cuatro, producirán un queso granuloso, poco curado, suave, ligero; muchas, de siete a nueve, un queso fino, compacto, maduro, poderoso. Determinado el último paso, se dará al ‘gorollu’ forma esférica para, aplastado contra una superficie plana, recibir el definitivo moldeado manual y la impresión del marco. El futuro del queso Casín parece prometedor. Autores del siglo XIX lo señalaban como uno de los más conocidos y solicitados de la región. Y volverá a serlo, que «El que nunca tuvo en Casu, /ni de Casu comio el quesu, /ye señal que non faz casu, /ni comió del meyor quesu».