jueves, 6 de abril de 2006

Campanu entre amigos El Campanu 2006 fue saboreado por una docena de invitados, entre ellos yantar, que convocó el hostelero riosellano ‘Tista’. El resultado, excepcional LUIS ANTONIO ALIAS Comensales. Los amigos de José Bautista tuvieron ocasión de degustar el campanu de 2006 cocinado en los fogones de Casa Tista / E. C. La gastronomía también usa, por supuesto, mística y mítica, y ver preparar el Campanu absoluto entregado este año por el río Eo, una madrugadora hembra de tres kilos y setecientos gramos pescados en el coto A Volta, de San Tirso de Abres, se revestía y engalanaba con cierta solemne ritualidad. En consecuencia, la espaciosa cocina de Casa Tista, el conocido restaurante riosellano que bordea la antigua carretera de Llanes a la altura de Toriello, organizaba y dividía eficazmente el trabajo de su personal para atender debidamente las exigencias del plateado ejemplar con nombre propio. Bajo los directos de las cámaras de la televisión nacional, y de los flashes de nuestro fotógrafo, el plateado ejemplar, lavado, eviscerado, descamado y cortado, pasó, rodaja a rodaja, bien por la caliente plancha, bien por la bullente tartera. «Pujé hasta lograrlo porque quería que el Campanu no saliera de Asturias, la cuna natal a donde retornaba tras su periplo atlántico, y poder compartirlo con unos cuantos buenos amigos». Dicho y hecho. Ganada la puja una vez alcanzados los doce mil euros –en proporción al peso el más caro de la historia– nos reunimos alrededor de una de las acogedoras mesas de los comedores que regenta el anfitrión, un grupo de amigos. Y aquí la palabra amigos adquiere un hondo significado, lejos de los agasajos a políticos, empresarios o artistas que, por supuesto legítimamente, suelen marcar los destinos hosteleros del salmón inaugural de la temporada; el que con su captura hacía repicar –y de ahí el título– las campanas de las iglesias ribereñas próximas. Alrededor de José Bautista Gonzalo Hevia, es decir, de ‘Tista’, se sentaron los queseros Armando Inés Granda y Pedro Rodríguez Menéndez, el pescador Manuel Martínez García, el mecánico de automóviles José Ramón Rodrigo Gonzalo ‘El Moro’, el propietario del restaurante El Jornu de Pancar Elías Rodríguez Román, el capitán de la Benemérita José Castro Barrio, el funcionario de la Dirección General de Carreteras Eusebio González Montes, el propietario de Muebles Estrada en Pancar Pelayo Martínez Estrada, el destilador y escritor Emilio Serrano y la economista Teresa Torres. Además de un servidor de ustedes. Rebosante de jugo y aroma De entrada probamos, en rigurosa exclusiva y recién salido de la quesería Inés Granda, responsable feliz del ahumado de Pría y de una de las mejores mantequillas asturianas, el nuevo queso Tres leches. Suave y gustoso a un tiempo, con ojos y afloraciones de penicilium, pudiera parecerse en principio al Gamonéu, aunque afirma una acusada personalidad propia. «Aún está poco hecho. Dentro de un par de meses alcanzará su plenitud», apuntó Armando. Manuel trajo unos percebes crecidos a los pies de los filosos e intrincados acantilados próximos que reventaban de carne dúctil, sabrosa e impregnada de marejadas y rompientes. Y de seguido llegaron las rodajas del Campanu, primero en sencilla plancha, ocultando el dorado exterior un interior rojizo, cobrizo casi, rebosante de jugo y aroma. Después, en calderada de salsa verde, las rodajas ofrecieron otra clásica presentación atemperadora de pujanzas y exaltadora de delicadezas. «Hay que buscar defectos –decía uno de los partícipes–, que si no queda demasiado ceremonioso». Costaba tanto encontrarlos que preferimos centrarnos en las rebosantes virtudes. Las rodajas a la plancha, realzadas por una base de jamón ibérico frito, mostraban, igual que las envueltas en salsa verde y montadas sobre patatas panadera, una carne oscura, de un rojo apagado y cobrizo, prieta y consistente, con fácil lascado y ausencia de cercos y entreverados de grasa. Y el pensamiento evoca de inmediato al salmón de criadero, que recibe –no busca ni selecciona– una alimentación intensificadora del color rojo brillante, la textura blanda de fácil migado y los blancos cercos mantecosos. Los postres de la casa, y el incomparable aguardiente de sidra de Emilio Serrano, con el que brindamos por lo que siempre se brinda, la salud, al cabo lo único importante, epilogaron la jubilosa cena. El Campanu 2006, gracias a la maestría culinaria que gasta Casa Tista, vieja tienda mixta con chigre, comedor y salón de baile que un creciente número de comensales obligó a especializarse y ampliar aforos –el ya clásico ‘xargu con patates’ o cualquiera de los pescados de roca que pasan del anzuelo al fogón, y del fogón al plato, son procurados santo y seña– abrió los meses salmoneros. Unos meses que, prohibida la comercialización más allá del Campanu, restringen su disfrute a la generosidad desinteresada de los captores, una ley polémica en cuyo debate no entramos, al menos hoy. Pero quede constancia en estas páginas de que José Bautista nos invitó generosamente y disfrutamos de cada bocado y de cada momento.