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jueves, 6 de julio de 2006 |
La gloria del río
Yantar estuvo en el viii Concurso del Salmón de Pravia, uno de los más relevantes del Principado, y conversó con los 7 participantes, que aspiran a encontrar un sitio entre los mejores cocineros
ISABEL LOPEZ
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| Compañeros. Los participantes en el concurso posaron en la cocina de la Escuela de Hostelería de Pravia. De pie, de izquierda a derecha, Miguel Ángel González de Blas, Luis Alberto González (tercer premio), Alejandro Ternero, Guillermo González y su ayudante, Jorge Álvarez, y Raúl Villar (ganador del concurso), con un hermoso salmón. Agachado, con otro ejemplar, José Palacio (segundo premio). / Pablo Nosti |
Comparten amor por el oficio y afán por evolucionar en una profesión en la que aspiran a hacerse un sitio entre los mejores. Para avanzar en ese camino, la pasada semana acudieron a la Escuela de Hostelería de Pravia para competir en el VIII Concurso del Salmón de la capital del concejo, uno de los más relevantes del Principado y que cuenta entre los miembros del jurado con José Manuel Vilabella, Premio Nacional de Gastronomía y colaborador de ‘Yantar’. Todos los jóvenes chef querían ver cómo preparaban el salmón sus colegas, con qué técnicas, con qué otros ingredientes y cómo presentaban sus platos. «No vienes tanto por ganar como por aprender de tus compañeros», decía Francisco Palacio, del restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís, antes de saber que su salmón había quedado segundo en el certamen, a sólo décimas del plato ganador.
Palacio, de 21 años, no conocía a los seis colegas que, junto a él, fueron elegidos por los organizadores del certamen –la Asociación Bajo Nalón Coto Real– entre los más de 30 que presentaron sus propuestas para cocinar salmón. Dos de los siete finalistas acudieron con un ayudante, y todos llegaron cargados con containers repletos de utensilios y de los productos necesarios –excepto el pescado– para ejecutar sus recetas. Tras los saludos iniciales, cada uno comenzó a trabajar en silencio en la luminosa y amplia cocina de la escuela. Al cabo de dos horas, los platos fueron presentados uno a uno, cada diez minutos, por un profesor del centro, a los miembros del jurado, que se encontraban en el comedor contiguo. A partir de ese momento, los cocineros se relajaron mientras limpiaban y recogían toda su utilería. El silencio se rompió y comenzaron, unos a conocerse y otros a cambiar impresiones.
Platos de concurso
Miguel Ángel González de Blas, el benjamín del grupo, no paraba de tocar con sus dedos los restos de los platos que llegaban desde la mesa del jurado. «Hay un buen nivel, los salmones están en su punto», afirmaba este joven de 19 años que trabaja en el restaurante Puerto Norte, en San Esteban de Pravia, y que no se entiende a sí mismo si no es entre pucheros. «Cuando estoy con mi familia, con mis amigos, no soy yo, pero en la cocina sí. Me acuesto todos los días pensando en el menú de mañana», confiesa Miguel, que ha heredado esa pasión de su madre y de su abuela. Trabaja la cocina tradicional, pero bajo su punto de vista: «Me gusta superar con lo nuevo lo que es de toda la vida». Busca la textura de cada plato y su sabor de verdad. «No quiero que un pescado sepa a infusión de eucalipto», asegura González de Blas, con las ideas muy claras sobre la cocina. El de Pravia fue su debú en un concurso; no quedó entre los tres primeros, pero se marchó satisfecho ya que, por primera vez, un jurado había evaluado su trabajo.
Guillermo González, el mayor del grupo, con 33 años, está más acostumbrado a someter su cocina a la opinión de los expertos porque le gusta participar en concursos. Hace dos años quedó segundo en el de cocineros profesionales de Asturias. «Me presta, porque siempre ves cosas nuevas, y no me da miedo que examinen mis platos», explica este cocinero del restaurante La Gruta, en Oviedo, partidario de una cocina que respete los sabores naturales del alimento – «que no los enmascare»–, con un toque de originalidad.
González preparó una receta de sabores puros pero matizados, con un cremoso de afuelga’l pitu para acompañar al salmón, un crujiente de kiwi y una galleta de arroz. Un plato no muy complicado de elaborar –aunque necesitó dos horas para prepararlo y contó con la asistencia de un ayudante–, pero imposible de ofrecer en el restaurante ovetense, donde un fin de semana pueden sentarse a la mesa hasta cinco mil personas.
«Pocas veces un plato de concurso vale para estar en una carta», reconoce Raúl Villar, del restaurante de Labra, también en Oviedo, que se alzó con el primer premio. El plato ganador lo creó especialmente para el certamen en «un hueco» que encontró en su trabajo como jefe de cocina. «Si no participo en más concursos es por falta de tiempo, porque me gusta ver qué hacen otros cocineros, por dónde tiran los más jóvenes, y veo imaginación y cosas nuevas», explica Villar, de 31 años.
El cliente, el mejor jurado
Alejandro Ternero llegó a Pravia con un plato nuevo que quiere incluir en la oferta del restaurante On, en el Hotel Magistral de Avilés. Con 24 años, Ternero toma como base la cocina tradicional, a la que aporta toques modernos. «Me gusta innovar, pero sin pasarme», explica el cocinero, que incluyó la alfalfa en la ensalada con la que acompañó su salmón. Para él, el mejor juez de su trabajo es el cliente, y la mayor satisfacción que el comensal repita y que haga propaganda entre sus amigos.
Melquíades Amores cree también que el cliente «es el jurado número uno», por lo que los cocineros deben tener en cuenta su opinión. Integrado en el equipo de Sergio Rama en La Puerta Nueva, Amores no oculta su predilección por la cocina de autor. «Es muy guapa», afirma, aunque está convencido de que ha elegido una profesión dura, en la que se trabajan 12 ó 14 horas diarias, en ocasiones a más de 30 grados y con momentos de estrés. «Pero es lo que me gusta», reconoce a sus 24 años.
Luis Alberto González «respeta» la cocina de autor, pero él prefiere la tradicional con «un toque diferente». El jugo de caldereta de salmón de este cocinero de 26 años, que trabaja en el restaurante de El Corte Inglés en Avilés, obtuvo el tercer premio en Pravia. Era su primera participación en un concurso, y no aspiraba alcanzar la gloria con su receta : «Me ha gustado la experiencia, porque quería conocer a otros cocineros. Soy de los que piensan que debemos colaborar entre nosotros para potenciar la gastronomía».