jueves, 17 de agosto de 2006

Piel de terciopelo Con el verano llegan los melocotones a las tiendas y a las mesas proporcionándonos perfumes delicados y pulpas sabrosas y refrescantes, dentro de una pluralidad merecedora de atención y aprecio: rojos, amarillos, de cuchillo, abrideros... LUIS ANTONIO ALIAS MUESTRA. El melocotón presenta muchas variedades naturales, pero también cruces e hibridaciones. / Piña Según chinos y japoneses, sus primeros desbravadores y cultivadores, nació en el Extremo Oriente para anunciar, al llenarse los melocotoneros de bellas flores rosadas, la primavera, y para proteger, con el consumo de sus redondos, coloristas, aterciopelados y fragantes frutos, la mente y el cuerpo de los malos espíritus. Símbolo de la inmortalidad y la belleza, con tan altas distinciones atravesó las primeras rutas de la seda y las especias hasta recriarse en Persia, donde griegos y romanos lo conocerían y difundirían por Europa dándole un nombre geográficamente inexacto –pérsicum– que heredaron los idiomas modernos: pêche, peach, piersika, pesca, pessego, piescu... El castellano, como en tantas otras ocasiones, se aparta de la norma; no obstante acepte pérsico prefiere fijarse en que los mejores frutos se obtenían con injertos de membrillo o ‘malum cotonium’. Aunque entre sinónimos y variedades poseamos una buena colección de términos: abridor, albérchigo, alpérsico, blanquillo, briñón, chato, damasco, durazno, duraznilla, fresquilla, gabacho, griñón, nectarina, paraguaya, paraguayo, pavía, peladilla, pérsico, prisco, etcétera. Decir que no todos los melocotones son iguales parece obvio, y a las muchas variedades naturales debemos añadir cruces e hibridaciones; pero distinguiremos algunos a grandes rasgos. En primer lugar, el melocotón amarillo, de piel fina y fija y pulpa prieta que exige mondado, por lo que suele denominarse «de cuchillo». El hueso o drupa, leñosa protección de la semilla, aparece soldado y no se desprende fácil o limpiamente: en castellano clásico y en hispanoamérica recibe la denominación de durazno, del latín ‘duracinus’, centro pegado. Justo de jugo, sin mojar los dedos ni el suelo al consumirse, posee un punto perfecto que el frutero debe distinguir: el que lo convierte en el melocotón de mayor calidad, elegancia y equilibrio, y en rey de la mesa, los almíbares y la repostería. El aragonés de Calanda, embolsado uno por uno en el propio árbol para evitar plagas y potenciar aromas y azúcares, y recolectado manual e individualizadamente, merece el calificativo de excepcional. El melocotón rojo rezuma jugo, posee una textura tierna y refrescante, libera fácilemente el hueso y puede pelarse manualmente: la piel marcha en grandes capas. Algunos, normalmente con tonalidades claroscuras, reciben el calificativo de abrideros por la facilidad con que parten; otros, las pavías, traídos de la homónima ciudad italiana, aprietan la carne. Y si carece de las complejidades y sutilidades aromáticas y sápidas del amarillo, y de sus utilidades reposteras, las mermeladas y los licores hacen buen uso de sus peculiaridades. A pesar de lo dicho, hay melocotones rojos que pueden equipararse a los amarillos en riqueza sensitiva, especialmente los navarros. La nectarina y el paraguayo, dos variedades con acusado carácter y amplia demanda, provienen de mutaciones espontáneas del melocotonero. La nectarina llegó a Europa, también del Extremo Oriente, en barcos españoles y portugueses al riscar el siglo XVI; la auténtica –tersa, lisa, sin vello afelpado– no proviene de cruce alguno, aunque igualmente llamemos nectarina a hibridaciones recientes de melocotón y ciruela. El paraguayo o paraguaya, enormemente popular en Asturias, es un melocotón abridero, aplanado, verdiamarillento, de pulpa blanca y acuosa, y dulzor especialmente marcado: desde su comercialización mediado el pasado siglo rara vez falta de las casas, los merenderos, las romerías y las playas asturianas cuando el verano nos regala sus benignidades.