La despensa verde
Las verduras son un mundo. Cinco cocineros de Holanda, Italia y España, una asturiana incluida, muestran algunas de sus posibilidades culinarias

Isabel López

Paradigma de la alimentación sana, las verduras han arrastrado durante años fama de aburridas y se han encerrado en el ámbito doméstico. Ahora, ganan terreno, llegan a la alta cocina y protagonizan congresos monográficos, como el celebrado en Pamplona bajo la dirección del crítico Rafael García Santos, colaborador de Yantar. Los cocineros trabajan e interpretan la despensa verde de diferentes maneras, unos desde la simplicidad, otros desde la sofisticación o desde la innovación que permiten las nuevas tecnologías aplicadas a la culinaria. Yantar les ofrece cinco ejemplos.

Gert Jan Hageman (Holanda)
De Kas, Amsterdam
Un restaurante en un invernadero
Gert Jan Hageman tenía un restaurante en Holanda por el que en 1995 logró una estrella Michelin. El éxito le volvió un ser engreído y permanentemente enfadado, según le reprochó su novia, por lo que decidió tomarse un par de años sabáticos. Mientras reflexionaba sobre qué podía hacer con su vida, profundizó en su conocimiento sobre los vegetales y concluyó que eran magníficos porque, además de saludables, encerraban toda la paleta de sabores: dulces, amargos, ácidos.... En 1997 vio un antiguo invernadero en ruinas, a las afueras de Amsterdam y decidió que en ese lugar quería establecerse y trabajar. «Fue como una revelación de esas que narra la Biblia», asegura Hageman. Cuatro años después abrió De Kas, el restaurante que se ha convertido en una referencia mundial en el uso de vegetales, tanto por su preparación como por su producción, ya que las quince hectáreas de huerta se cultivan de forma totalmente ecológica.

Hageman, junto al también cocinero Ronald Kunis, ha conseguido que su local cuelgue el cartel de lleno a diario. Cincuenta mil personas disfrutan anualmente de la cocina de De Kas en su luminoso comedor, una estructura acristalada de forma triangular, igual a la de cientos de invernaderos que se levantan por el mundo. «En mi casa, es la naturaleza la que elige el menú de cada día», explica Hageman, que cambia la carta constantemente según los productos de la amplia huerta, que le suministran las cinco personas que trabajan en exclusiva para él y con las que en los últimos años colaboran un grupo de ex toxicómanos y pacientes psiquiátricos dentro de un programa de rehabilitación. La mayor parte de los quince mil metros cuadrados de huerta está al aire libre, y el resto en invernaderos en los que no cabe la calefacción ni el calor artificial.

«Ofrecemos al público más de doscientas hortalizas, frutas y especias diferentes, siempre muy frescas porque tener huerto propio nos permite cultivar, controlar todo el proceso de la materia prima que luego cocinamos, y puedo asegurar que nuestros tomates o nuestras fresas no se olvidan», asegura el propietario del restaurante-invernadero holandés.

Massimiliano Alagmo (Italia)
Le Calandre, Sarmeola di Rubano
Una achicoria muy trabajosa
Pariente de las endibias, la ‘radicchio’ roja de Treviso es una achicoria muy especial por su belleza, su laborioso cultivo y su exquisito sabor. Massimiliano Alajno, cocinero italiano al que la Guía Michelin ha otorgado ya sus tres estrellas, lo sabe muy bien porque la ‘radicchio’ forma parte de los vegetales autóctonos de la zona donde nació y en la que vive. «Treviso, Venecia y Padua son los escenarios ideales para esta achicoria», afirma el chef. Bruselas distinguió a la ‘radicchio’ rojo de Treviso con una IGP –Indicación Geográfica Protegida– como prueba de calidad y singularidad.

Alajno conoce el trabajo que cuesta conseguir este ingrediente propio de la gastronomía italiana, cuya semilla se siembra en verano. Las plantas se protegen con unas mallas triangulares clavadas al suelo para evitar que otros insectos distintos a moscas y abejas polinicen sus flores. Los campos donde crece parecen, desde lejos, un campamento repleto de estilizadas mosquiteras con forma de tiendas indias. En noviembre las ramas se separan de las plantas y se meten en unas cubas que se introducen en el río entre 20 y 25 días. Allí en medio de las aguas heladas, crecen nuevas hojas y se desarrolla un vistoso cogollo de color rojo-morado y blanco, el fruto que se come.

«Esta remolacha se pela a mano, una por una, es muy laborioso como todo el proceso de cultivo», explica Massimiliano Alajmo. El italiano no se cansa de repetir que la ‘radicchio’ roja de Treviso es una de las verduras más saludables del mercado, porque ayuda a la depuración de la sangre y la remineralización del organismo. «Tiene, además, muy pocas calorías, muchas vitaminas y propiedades nutricionales, y un sabor y una fragancia únicas», resume el jefe de cocina de Le Calandre, situado en los alrededores de Padua y considerado uno de los mejores restaurantes italianos.

Manolo de la Osa
Las Rejas, Las Pedroñeras (Cuenca)
La humildad de la tierra
Manuel de la Osa, uno de los grandes chef españoles y artífice de que la cocina manchega ocupe un lugar en la élite, practica una cocina intensa y suculenta sin recurrir a técnicas vanguardistas, utilizando ingredientes básicos de la gastronomía de su tierra, desde la caza hasta los quesos pasando, por supuesto, por el azafrán y el ajo de los que es abanderado. «Mi zona es poca verdulera», reconoce De la Osa; sin embargo, recuerda que los pastores que conoció en su infancia echaban mano de cuanto brotaba de la tierra para cocinar y llenar sus estómagos.

Él hace lo propio: recorrer la tierra y las huertas de Las Pedroñeras y recoger en ellas tomillo, espárragos trigueros, pimientos, patatas, collejas, criadillas de la tierra, todo lo que puede echarse en una sartén. Con un poco de aceite de oliva, este cocinero, galardonado el pasado año con la sexta Caldereta de Don Calixto de EL COMERCIO-LA VOZ DE AVILÉS, prepara el relleno de los galianos, los tortos que ya aparecen en el Quijote y que han alimentado durante siglos a los pastores manchegos.

En su recorrido campestre, Manolo De la Osa recoge sarmientos verdes de las viñas, que luego convierte en aperitivo para deleite de quienes se acercan hasta Las Pedroñeras a disfrutar del instinto culinario de un genio de los fogones, que cuenta en su haber con una estrella Michelin. Con hielo, sal y un toque de agua de azahar elabora una salmuera rápida en la que introduce los palos jóvenes y tiernos de las viñas. «Su textura es crujiente, y permite abrir la mesa, comenzar una comida de forma diferente», asegura el cocinero.
Diferente y aferrada a la tierra.

Gloria Paradelo
El Panduku, Granda (Siero)
Y fuera de carta hoy ofrecemos.....
Las verduras forman parte de la culinaria asturiana, lo mismo que las guisanderas. «Para nosotras, los vegetales son fundamentales, y en mi caso prácticamente todos los platos llevan alguna verdura», reconoce Gloria Paradelo desde la cocina de El Panduku, en Granda. Trabaja productos de temporada, y eso le permite ofertar a sus clientes platos ‘verdes’ fuera de carta. «En los restaurantes es habitual ofrecer pescados del día, según el mercado, pero aquí lo normal es ofrecer verduras del día, fuera de carta, más frescas imposibles porque están recién salidas de la huerta», destaca.

Paradelo cultiva huerto propio en Tiñana, que le proporciona cebollas, tomates, lechugas, guisantes, pimientos o judías. Agricultores de Siero nutren su despensa de berenjenas, calabacines, espinacas, acelgas, zanahorias.... «Me gusta trabajar todas las verduras», reconoce. Algunos de sus platos se han convertido en auténticas señas de identidad de su cocina, como los frixuelos de espinacas, que sirve con salsa de sidra caramelizada, o el repollo con cocochas y almejas, una sugestiva combinación en la que la col adquiere connotaciones marineras.

«En Asturias, la gente ya no sabe trabajar la tierra como antes, a pesar de que es buenísima por su humedad y de que proporciona unas verduras de primera calidad», lamenta Gloria Paradelo. La contrapartida es que en los últimos años la población ha adquierido una mayor conciencia sobre la necesidad de consumir vegetales y los cocineros las incluyen en sus preparaciones. «Son sanas, tienen muchas vitaminas y combinan bien con cualquier otro alimento, son un auténtico tesoro», concluye.

Quique Dacosta
El Poblet, Denia
Aloe vera y tecnología
Quique Dacosta desborda imaginación y creatividad, y eso siempre supone riesgos. Desde sus inicios ha apostado fuerte por la naturaleza, y a él se debe que el aloe vera haya entrado en la cocina. Apasionado defensor del mundo vegetal, su estudio le ha llevado a investigar las posibilidades de esa planta que parece un cactus pero que en realidad es una liliácea y, por tanto, familia de cebollas y puerros. «La planta tiene un componente amargo no muy agradable», reconoce el cocinero del restaurante El Poblet, en Denia. Hace un tiempo comenzó a probar –«sin ninguna intención», confiesa– las posibilidades culinarias del aloe vera y descubrió sus grandes y variadas propiedades para gelatinizar, para emulsionar natas y cremas y para estabilizar helados o mahonesas. «El aloe vera no sustituye a nada, pero es un producto magnífico y una muestra de que los vegetales están ganando un sitio en la cocina», asegura.

El chef cuenta con el asesoramiento de biólogos y químicos; con ellos trabaja los vegetales en todas sus fases, la embrionaria incluida. «Todos hemos metido garbanzos en un bote con agua cuando estábamos en la escuela para ver cómo germinaban», subraya Quique Dacosta. En 1999, cuando contaba 26 años, buscó en internet recetas de cocina realizadas con germinados y no encontró ninguna. «La semilla es la esencia de todo», sostiene este cocinero, que trabaja también con brotes, tallos y microvegetales. «El 50% de nuestra cocina son vegetales en sus distintos estados de evolución», destaca Dacosta.

Una de sus últimas creaciones es la bautizado como bosque animado, en la que el ingrediente principal es una ‘tierra’ de ceps y trufa. Su aspecto terroso puede retraer a muchos comensales, pero quienes han probado aseguran que al destapar el plato en la mesa aporta unos olores a tomillo y a hierbas del campo que nos sitúan en plena naturaleza y que luego, en la boca, se deshace. Es la particular e innovadora visión del mundo vegetal de Quique Dacosta.