Juntos y revueltos
Aunque nuestra tradición pasa por las tortillas, que desordenan los huevos para luego enriquecerlos y reordenarlos de forma dorada y redonda al calor de la lumbre, ahora acaparan la oferta de las cartas los huevos revueltos variados de compangos.

Luis Antonio Alías

Los huevos revueltos nunca fueron especialmente populares entre nosotros. Que se rompieran y mezclaran sobre la grasa caliente parecía una forma demasiado elemental y desordenada de prepararlos. Preferíamos el orden y la estética de los huevos pasados por agua, cocidos, escalfados, fritos o en tortilla. Como mucho nos permitíamos el calculado destrozo de los estrellados o la aproximación integradora de los mexidos. Pero los revueltos, capricho de ingleses y norteamericanos, gentes de presunto mal comer, invocaban al caos. Hasta hace un par de décadas sólo los veíamos en las películas de Hollywood o en los escasos hoteles -ahora prácticamente todos- que cambiaban el frugal y acostumbrado desayuno continental por el bufé con los ‘scrambled eggs and bacon’ del ‘breakfast’.

Las madres asturianas no revolvían los huevos, los cascaban con cuidado sobre un plato y los deslizaban hasta el aceite caliente: si la yema rompía provocaba lamentos. O los batían de forma que la clara y la yema unificaran densidades y colores en una solución única, y los echaban a la sartén para que cuajase el redondel que, pertinentemente plegado, formaría la francesa, siempre hecha y dorada por fuera, siempre tierna y cremosa por dentro.

Una excepción: las gijonesas Hermanas Trabanco recogieron por los años treinta del pasado siglo, y entre un centenar de recetas de tortillas de habas verdes, lomo, miga de pan, colunguesa, higos, etcétera, el siguiente y ortodoxo revuelto de huevos con tomate: «Se cortan fino dos cebollas, dos tomates y dos pimientos y se pone todo a freír. Se les añaden los huevos bien batidos y se sazona con sal y pimienta. Así que empieza a espesarse, se agrega un poco de manteca. Se revuelve y miga hasta que quede picado y bien cocido. Al servir se espolvorea un poquito de queso rallado».

La francesa española

A caballo de los siglos XVIII y XIX la andina patata pasó del desprecio a la popularidad. Y nace la tortilla española por antonomasia.

Desconocemos el nombre de su genial inventor. También si tuvo un origen andaluz dada la imprescindible participación de abundante aceite de oliva, manchego de venta y vino tinto como lo reclaman pueblos alcarreños, o navarro por su documentada importancia en el rancho de las tropas carlistas. Da igual: lo cierto es que la deliciosa amalgama de patata picada, huevo, sal y aceite conforma, desde hace poco más de doscientos años, una de las glorias culinarias nacionales.

Cuando en 1808 los franceses invaden la península su enorme ejército, necesitado de alimento, se incautó de la práctica totalidad de las patatas ya cosechadas. Y sin patatas, la tortilla quedó transitoriamente reducida al huevo batido y cuajado sobre aceite. Y la bautizaron, no sin humor y denuncia, ‘tortilla francesa’. Su parecido con la ‘omelette’ esponjada sobre mantequilla no pasa de coincidencia fácil por básica.

Apropiada para cenas y convalecencias, con un chorrín de leche y una gota de sal, admitió gradualmente espárragos, queso, jamón, bacalao, oricios, llámpares, champiñones, espinacas, gambas, guisantes, judías, chorizo, alcachofas, sobras de carne, sesos, sardinas...

Asturias contribuyó con, al menos, tres tortillas esenciales: la ahora impensable de angulas, la costera y bastante olvidada de pulpo y la monumental de merluza que la ovetense Casa Bango internacionalizó.

Cascar, echar y revolver

Y llegaron los revueltos. Sus ingredientes –huevo, leche o nata, sal y compango o compangos– ya se encontraban, dispuestos y concertados en la tortilla francesa con relleno; sólo había –por utilizar un término actualmente muy querido– que deconstruirlos. Y de ello se encargaron los años finales de la última década de los setenta, puerta abierta a toda la modernidad culinaria.

Son años en los que los asturianos pasamos de temer o despreciar las setas a convertirlas en principal objeto de deseo, en que los oricios abandonan la pala y el saco por el plato de loza y la docena (o decena) tasada, en que las gambas ultracongeladas dan juego, en que la ración de cincuenta gramos de angulas exigirá una ocasión y un presupuesto especial mientras las gulas, sucedáneo de inspiración japonesa y relativa categoría, tratan de fotografiar –incluidos el ojo y la línea de aleta– los originales. Y un camino particularmente sabroso de guisar setas, oricios, gambas, gulas y casi todo lo que se nos ocurra pasa por envolverlo en el seno jugoso y esponjado de unos huevos revueltos.

Baño María o con aceite

Los revueltos requieren que, antes de trabajar los huevos, el resto de los ingredientes estén a punto de corte y uso, tanto los que vayan crudos como los guisados: un revuelto seco, igual que una tortilla seca, carece de gracia. Seguidamente elegiremos entre el cuajado al baño maría, con aceite de oliva, con aceite de girasol o con mantequilla. El baño maría proporciona una delicadeza, una ligereza y un respeto a los sabores originales sin parangón, pero complica lo sencillo; el aceite de oliva, de lejos la preparación preferida ‘chez nous’, aporta rapidez, facilidad de manejo, fluidez y el inconfundible sabor que el aceite de girasol, insípido e igual de calórico, evita si tal deseamos. La mantequilla añade su toque cocido, tostado, lácteo y afrancesado.

Precisamente para asturianizar adecuadamente el revuelto, además de huevos de pita caleyera, garantes de un amarillo natural y vistoso, de una clara y una yema densas, y de un sabor aldeano y casero, la generalizada base de torto de maíz, crujiente y complementaria, redondeará una presencia en aumento de oferta y variedad que merece el rápido triunfo conseguido.

Aunque esperamos que no retire de las cartas a las más tradicionales, organizadas y laboriosas tortillas.

TORTILLA DE PULPO Mari Paz Ordieres García Sidrería El Chamizu. Argüeru (Villaviciosa) Muy típica de la zona mariñana, reaprovechaba por la noche las sobras del pulpo preparado en la comida. Ahora la hacemos exprofeso, aunque lo del aprovechamiento sigue resultando idea sabrosa y económica. Primero cocemos el pulpo como de habitual, dándole tres sustos y dejándolo en el agua hirviendo con media cebolla el tiempo que su peso exija. Una vez a punto lo sacamos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas finas. Puesta una sartén al fuego pochamos cebolla en oliva, añadimos una cucharadita de pimentón y un chorro de vino blanco, las rodajas de pulpo y unas cucharadas del caldo de su cocción. Dejamos que dé un hervor y retiramos este relleno del fuego. Aparte batimos un par de huevos por persona -o tres por pareja- que ligamos con una garcillada del relleno. Y en otra sartén, con una gotina de oliva, cuajamos la tortilla vuelta y vuelta: lo justo para que no quede seca.

REVUELTO DE ORICIOS Y LANGOSTINOS Ramón Javier de Pablo Palacios Restaurante La Corte (Oviedo) Rehogamos cebolla y un poco de ajo picados fino, echamos huevas de oricio y flambeamos unos segundos con brandy. Para entonces ya tendremos varios langostinos picados en grueso que añadiremos tras el flambeado junto con una gota de nata. Guisamos el sofrito a fuego lento y cascamos los huevos directamente; rompámoslos y revolvámoslos de forma que las claras y las yemas no pierdan sus ditintos colores y texturas. Nada más cuaje hay que apartarlo con rapidez: un revuelto no debe jamás apelmazarse. Aparte preparamos un torto con ocho partes de harina de maíz por dos de trigo que amasamos -junto a una cucharada de levadura en polvo y una pizca de sal- utilizando agua tibia. Una vez logremos que la masa esté bien trabajada pasamos el rulo y la moldeamos y freímos en oliva caliente: sobre el torto emplatado distribuimos el revuelto.

REVUELTO DE MEJILLONES Begoña Paleo Berrocal Sidrería El Llabiegu (Gijón) Comenzamos por un sofrito de ajo muy picadino en aceite de oliva al que echamos los mejillones limpios y sin cáscara tras abrirlos al vapor, es decir, en una cazuela cerrada con fuego intenso y poco agua. Les damos unas vueltas para que doren e intercambien aromas, y agregamos un poco de caviar de oricios. Con prudencia. Es ingrediente muy fuerte y si un poco realza, en demasía uniforma el sabor. También resulta recomendable añadir un chorrín de nata para que ponga un punto de suavidad y jugosidad. De seguido cascamos directamente los huevos ximielgándolos con el resto. Cuidaremos de romper primero las claras y, una vez éstas cuajen, romperemos las yemas ya en el último momento, apartando del fuego casi de inmediato. La yema debe quedar poco cuajada para agrado de la vista y del paladar. Emplatamos con perejil, biscotes y un par de balbas.

TORTILLA DE MERLUZA Jaime Rodríguez Fuente Restaurante Punto y Coma (Oviedo) Partimos de una merluza del pinchu limpia de piel y espinas. Lo apropiado es usar la cola, destinando los lomos para preparaciones más afines. Cortamos la blanca y tierna carne en dados, trozos que pasamos suave y levemente en aceite de oliva. En otra sartén preparamos un sofrito de ajo y cebolla cortados menudo y, cuando poche, le añadimos los dados de merluza, dejándolos tres o cuatro minutos para que terminen de prepararse. El fuego tengámoslo siempre lento. Transcurrido ese corto espacio de tiempo, que disminuirá si tememos que la merluza pueda pasarse, retiramos cuidadosamente el aceite y añadimos los huevos bien batidos a varilla: extendemos y dejamos que cuaje cada cara volteándola. Debe quedar jugosa.

REVUELTO DE SETAS, AJETES Y GAMBAS Desirée Bueno Martín De La Vega Restaurante Puente Romano (Gijón) En una sartén con oliva pochamos las gambas enteras y los ajetes cortados a similar tamaño. En otra sartén hacemos lo propio con setas y ajo menudino. Hechas las setas -de temporada o secas rehidratadas doce horas antes- a fuego lento, cuidando que el ajo no queme, las pasamos junto con los ajetes y las gambas. Revolvemos todo, sazonamos con una pizca de sal, y agregamos un chorrín de salsa española o fondo de carne y otro de nata. Dejamos que reduzca todo un poco y rompemos allí directamente los huevos que extendemos y revolvemos de manera sistemática para que abracen por igual al conjunto de ingredientes el tiempo justo: que el cuajado no seque. Lo servimos sobre un torto cien por cien de harina de maíz con huevo, agua y sal.