Carne con pedigrí
El restaurante El Capricho, situado en Jiménez de Jamuz, a pocos kilómetros de La Bañeza, es un verdadero santuario de la carne

CARLOS IGLESIAS

Hace ya unos años el Aula de Cultura de este periódico llevó a cabo un acto culinario en el que se degustaron diversas clases de carne un tanto exóticas como carnes de reno, emú, gacela, antílope, alce, bisonte, búfalo o buey de Kobe. Encuentro que facilito el ‘Musée Gourmet’ que se fundó con el objetivo de «importar de los cinco continentes carnes y embutidos de máxima calidad que satisfagan con refinados nuevos sabores los paladares inquietos».

Y es cierto que este objetivo se puede convertir en uno de los grandes lujos del siglo XXI, en cuanto a comer se refiere: una revalorización de las materias primas de alta gama y calidad contrastada, más allá del auge de la gastronomía y las nuevas técnicas aplicadas a la cocina. Y de carnes que cumplen sobradamente estos requisitos hablaremos a continuación; aparte de que tendrá un lugar de honor el restaurante El Capricho que se encuentra en Jiménez de Jamuz, a unos pocos kilómetros de La Bañeza. Un verdadero santuario de la carne, en donde los amantes de esta comida pueden lograr una experiencia única y llegar a alcanzar cotas de placer inigualables.

Conviene decir de entrada que ya en algún que otro restaurante se empiezan a incorporar estas excelsas carnes, aunque su precio sea un tanto prohibitivo para bolsillos normales. El restaurante Estik de Madrid, por ejemplo, incluye en su carta una hamburguesa elaborada con el solomillo de buey de Kobe cuyo coste ronda los 85 euros; sin duda la hamburguesa más cara del mundo.

Uno se puede preguntar el por qué alto del coste de la carne de Kobe que se vende a precio de caviar (supera bastante los 200 euros el kilo). La respuesta se encuentra en su escasez y en todo el cuidadoso proceso que conlleva su producción. Los estadounidenses ya han empezado a criar bueyes de Kobe de forma experimental, siguiendo el mismo procedimiento que en Japón. Y es que se calcula que Japón sólo puede servir una cabaña de 4.000 reses al año, de ahí el interés de terceros países (como Estados Unidos) en explotar estas reses en zonas más ricas en pasto que permite una mayor producción ganadera.

Los campesinos nipones les dan masajes a los animales que les ayuda a relajarse y de este modo consigan buen tono muscular; una manera primitiva de ayudar con las manos el proceso de infiltración y reparto homogénea de las moléculas de grasa en los músculos del animal. Los alimentan con cerveza que hace las veces de estimulador del apetito y hace que consuman más forraje, a la vez que la cerveza interactúa con la grasa del organismo y hace que la carne apenas contenga grasa. Otro de los cuidados que los ganaderos nipones proporcionan a sus bueyes es el «baño de sake»: cada cierto tiempo y durante varias horas, los «Wagyu» (así se denominan los bueyes que dan esta carne de Kobe) son lavados con este tradicional licor japonés, lo que parece influir favorablemente sobre la calidad de la carne.

El resultado final de todos estos cuidados, que incluye incluso la audición de música clásica, es una carne que apenas tiene grasa, con una sutil e incomparable textura aterciopelada. Toda una milenaria tradición puesta al servicio de una de las opciones gastronómicas más lujosas y sibaritas.

Pero no necesitamos ir tan lejos para encontrar una carne de parecida calidad y un precio muy inferior (unos 42 euros el kilo). En 1996 se constituyó el proyecto ‘Valles del Esla’, un paso revolucionario en el sector cárnico. Para conseguir un producto de alta gama, la familia Álvarez (propietaria de las Bodegas Vega Sicilia y del Grupo Eulen) no escatimó esfuerzos. La empresa reúne a más de 100 ganaderos asociados de la comarca en torno a Sahelices de Sabero (León) con antiguos métodos de pastoreo y recuperación de especies como la ternera pastuenca o el buey de raza Parda de Montaña. Son reses criadas con un seguimiento del animal desde su nacimiento –mediante la incorporación de un chip en su estómago– que recoge cualquier avatar del animal. Todos estos cuidados se traducen en carnes de excepcional calidad que poco tienen que envidiar a la carne de la raza Wagyu. Un producto que es un punto de referencia en la gastronomía, y que ya se le denomina el «vega sicilia de la carne». De este proyecto, ya hecho realidad, será necesario hablar más extensamente en otra ocasión.

¿DÓNDE SE COME LA MEJOR CARNE (O UNA DE LAS MEJORES) DEL MUNDO? Así rezaban dos títulos de las prestigiosas revistas ‘Times’ y ‘Men’s Vogue’. Y la respuesta era: en el restaurante El Capricho, en la pequeña localidad de Jiménez de Jamuz, a 4 kilómetros de La Bañeza. Un verdadero santuario de la carne. La periodista gastronómica Lydia Ioi, en su búsqueda por todo el mundo de la mejor carne de vaca, en un reportaje que incluye su recorrido por algunos de los santuarios de estos animales que gozan de fama mundial: desde las limusinas y charolesas de Francia hasta la ‘chianina’ Toscana (de donde salen las famosas fiorentinas), pasando por los asados de Tejas, las parrillas del norte de España, lugares de moda de Copenhague o Manhattan y el wagyu japonés, el famoso buey de Kobe. Hemos visitado El Capricho hace unas semanas y hemos comprobado ‘in situ’ el por qué de estos juicios. El restaurante se encuentra en una bodega centenaria, excavada en la tierra y acondicionada en un estilo rústico, que ya tiene más de veinte años de andadura. Su cocina, en general, es tradicional, natura y sencilla, y cuida al máximo todos los ingredientes; un horno de leña y la parrilla de carbón de encina ponen el punto exacto a las carnes. José Gordón dirige y cuida el restaurante con una pasión fuera de lo normal. Su carne de buey es excepcional, las piezas que nos sirvieron poseían una suculencia inigualable; su textura era insuperable y el postgusto persistía, debido al alto contenido de su delicada grasa entreverada, durante largo tiempo. Con cada costillar y cada chuleta te sumerges en un mundo irrepetible por la profundidad de su sabor. La cecina de buey que José nos sirvió fue un auténtico lujo comparable con los mejores curados de cerdo ibérico que podamos encontrar, con una infiltración de grasa intramuscular, el marmoreado, que le confiere un gusto inigualable. Como milagros no existen, esta calidad la consigue Gordón a base de buscar los bueyes más idóneos por toda la Península, que llegan a Jiménez de Jamuz, después de haber trabajado duramente, para ser cuidados con exquisito mimo, tener un retiro dorado y llegar a la mesa en todo su esplendor. Por poner un ejemplo, un buey sacrificado pesaba 1.400 kilos y 780 en canal, con once años de edad. Su ceba, a base de piensos naturales (entre 30 y 40 kilos diarios), había sido controlada hasta alcanzar los más de 1.400 kilos que tenía el animal al llegar al matadero de Astorga, momento tras el cual la carne se cura entre 30 y 45 días. Todo un espectáculo constituye el asado de la carne (el arte del asador es saber cuándo una pieza está a punto) y no menos el arte del corte, para que la carne nos llegue a la mesa casi cruda (se puede pasar en el plato caliente), pero que con el simple contacto de la boca se deshace como la manteca. Un festín inolvidable que varía según sea la parte de buey que nos sirvan y que mientras exista alguien como José podremos probar alguno de estos últimos grandes bocados. Para finalizar, es necesario destacar su gran bodega con la que acompañar esta magnificencia de comida. No se lo pierdan.