Redondo, crujiente y amarillo
El torto sustituyó al pan en tiempos malos para el trigo y fue desayuno, merienda, golosina y aguinaldo antes del olvido. Redescubierto no hace mucho, la cocina asturiana le rinde ahora una debida pleitesía

LUIS ANTONIO ALÍAS

Torto o tortu es la palabra asturiana específica para las tortas fritas elaboradas con harina de maíz. Si cuecen al calor del llar o de la chapa de la cocina de carbón recobran el nombre de tortas.

A veces, se les añade una pequeña proporción de harina de trigo para suavizar su sabor recio y rústico. Podríamos considerarlas la versión asturiana de las tortillas fritas mexicanas –panuchos o salbutes– que, como les farrapes, les fariñes, les pulientes o les papes, enriquecieron de manera decisiva la siempre deficitaria alimentación de nuestros antepasados desde el comienzo del siglo XVII.

Gonzalo Méndez de Cancio y Donlebún, gobernador asturiano de La Forida que venciera al mismísimo pirata Drake, y su mujer, Magdalena de Luaces, tuvieron la iniciativa de traer las primeras plantas de maíz yucateco dentro de un arca de madera de cedro aún conservada en el familiar palacio tapiego de Donlebún, donde inauguraron su cultivo europeo. Corría el año de 1605.

Pronto comenzamos a percatarnos de los enormes beneficios que aquella planta, cimiento cultural de los pueblos mayas, ofrecía: cereal prolífico y barato, panificable y de excelente aprovechamiento forrajero, permitió recuperar la ganadería disminuida por las epidemias, aminorar las carencias de trigo y centeno, atenuar la dependencia sobre la ruda escanda y los insuficientes trigo y cebada, lograr excedentes agrícolas exportables que trocar por nuevos recursos y ampliar la dieta lariega con tres aportaciones esenciales: la boroña, les farrapes y los tortos.

Además, promovió esfoyazas y, con ellas, indujo y selló amores.

Tortas y tortos

En su simplicidad encierra la mayor gloria puesto que sólo precisa harina de maíz, sal, agua, un amasado enérgico, un aplanamiento de las porciones y la cocción ultimadora.

Nos lo describe minuciosamente el gastrónomo José Antonio Fidalgo: «Se toma un trozo de masa del tamaño de un puño que aplastamos y alisamos con la ayuda de un paño húmedo y de una mesa o tablero hasta que quede delgado y redondo y así cueza rápidamente. Las tortas cocían sobre las losas de los bordes del llar, sobre una piedra plana muy fina (llávana) o sobre una placa metálica apoyada en las trébedes. Y sobre la chapa de las cocinas de carbón una vez impuestas. Si en vez de cocerlas simplemente al calor, freían en abundante aceite, manteca de vaca o manteca de cerdo pasaban a llamarse tortos».

Dado que las güelinas modernas usan freidoras y robots, los llares ejercen de piezas de museo y las cocinas de carbón escasean, será cuestión de centrarse únicamente en los tortos de sartén.

Fáciles, ricos y versátiles

El torto tradicional, ahorrador de los otros cereales, llevaría exclusivamente harina de maíz; actualmente, suele suavizarse y esponjarse con añadidos de entre un diez y un veinticinco por ciento de trigo.

El primer paso consistiría en mezclar la harina –o harinas– y la sal dentro de un bol, y agregar agua caliente sin dejar de trabajarlo hasta lograr una masa firme, dúctil, que no migue ni se pegue a los dedos. Una medida aproximada puede fijarse en algo menos de un cuarto de litro de agua por medio kilo de harina.

Olvidemos la levadura; la harina de maíz, escasa en proteínas y carente de gluten, no sube o aumenta.
La masa descansará posteriormente en el propio bol, que taparemos con un paño húmedo para que madure y asiente.

Compondremos los tortos extrayendo bolas que extenderemos y aplanaremos colocándolas sobre una superficie dura y lisa entre paños húmedos o papeles culinarios. Quien ande sobrado de habilidad puede intentar moldearlos manualmente, usando ambas palmas, método básico y vigente en los poblados indios e inicial en las aldeas asturianas.

A freír tocan

Elijamos aceite de oliva virgen, refinado o de girasol –dependerá de la intensidad oleica con que deseemos vestirle– y queden la mantequilla o la manteca de cerdo, saturadas e inadecuadas para frituras, en el recuerdo. El aceite debe cubrir la base de la sartén con generosidad, pero evitando ahogar al torto: que esté prácticamente cubierto y cuando suba y esponje rompa la superficie y se eleve. Un furaquín central evitará hinchados de no buscarlos. ¿Temperatura? De media a muy alta según el grosor elegido y el crujiente esperado. Dos o tres minutos por cara y un brillante y atractivo color amarillo anunciarán que toca depositarlo sobre un recudidor o secante.

Podemos hacerlos hinchados, planos, grandes, pequeños, finos, rechonchos, blandos, coruscantes: hay uno para cada gusto.

Un completo seductor

¿La compañía cabezalera? Antaño picadillo de matanza o chorizo, huevos de pita caleyera y sardinas salonas. Y miel en los desayunos y meriendas. Ahora da base, enmarque y realce a toda compañía, xuntanza, séquito, mezcla y ocurrencia gastronómica hasta el punto de poseer su propio apartado y especialidad en los chigres humildes y en la restauración de alto copete.

TORTO DE MORCILLA ASTURIANA, PIÑONES Y PASAS DE CORINTO Pablo Fernández. Restaurante El Titi o Basoréu (Nava) Mezclamos medio kilo de harina de maíz y setenta gramos de harina de trigo con la sal, y añadimos el agua caliente hasta que la masa compacte. Dejamos que repose una hora y vamos aplanando las bolas extraídas con la ayuda de un paño espolvoreado de harina blanca. Freímos estos tortos en oliva a 180º C unos dos minutos por cara aceitando la superior para que infle y ondule. Aparte, pochamos cebolla juliana usando poco aceite y caramelizándola con una cucharadina de azúcar antes de integrarla en un revuelto jugoso de tres huevos. Emplatado: De base va el revuelto, encima una bola o quenelle de la carne extraída a una morcilla asturiana que habrá cocido una hora en agua, y luego unos piñones tostados al horno y unas pasas pequeñas y rehidratadas. Dos tortos rematan de sombrero.

TORTO DE BACALAO CON PISTO Y QUESO PRÍA José Francisco Gómez ‘Sito’ o Restaurante La Posada de Somió o Gijón Ligamos cien gramos de harina de trigo por cuatrocientos cincuenta de maíz con unos cuatro decilitros de agua templada. Tras amasar dejamos que descanse dos horas y convertimos las bolas en tortos fininos ayudados por bolsas culinarias y un rollo de amasar. Prefiero el aceite de girasol al de oliva, pues disfraza menos el sabor del maíz. Un agujerín central impedirá que inflen. Ya fritos los retiro y recudo. De compañía picamos fino y pochamos cebolla, tomate, tiras de pimiento verde antes asados y unos toques de dátil. Para el bacalao, blanqueamos carne limpia de cola en agua bullente de inmediato apagada y que se haga diez minutos. Una vez desmenuzado, lo unimos al resto de los ingredientes. Emplatado: De base va el torto y las verduras y el bacalao encima. Cubrimos con tres lonchas finas de Pría y dejamos cinco minutos en el horno a 180º C. Un poco de aceite perejil adornará.

EL TORTO DE MANZA Y FRESA DE CANDAMO Elvira Fernández García ‘Viri’ o El Llar de Viri o San Román de Candamo Cuando rompa a hervir el agua, con un chorrín de aceite de oliva y una pizca de sal, lo vertemos pausadamente sobre el cuenco de la harina de maíz, preferiblemente el amarillo de molino de agua que aún nos ofrece alguna aldea. Debemos echar el agua justa sin rectificar de harina: el chorrín la cuece y si añadimos mas desmigaría. Dejamos reposar la masa media hora y a continuación aplanamos los tortos con un rodillo y un trapo. Y los freímos en aceite caliente pero no demasiado, despacio, que cuezan y doren, pinchándolos si hinchan. Aparte, caramelizamos dos rodajas finas de manzana en una pizca de mantequilla con azúcar, troceamos fresa de candamo, y reducimos a fuego medio y punto de jarabe zumo de naranja, zumo de limón, un poco de vinagre y azúcar. Emplatado: Sobre el torto van las rodajas de manzana y una montaña de fresa. Salseamos vertiendo la reducción, y acompañamos con dos fresas rellenas de nata montada y con un cucurucho de fresa y requesón batidos.

TORTO DE LONGANIZA AVILESINA CON VIRUTAS DE IBÉRICO José Ramón Alonso o Restaurante sidrería Casa Moisés o Avilés Utilizo exclusivamente harina de maíz. Determinada la cantidad, por ejemplo,  medio kilo, echamos poco a poco agua muy caliente mientras amasamos hasta notar que admitió la justa para poder trabajar y homogeneizar una masa compacta. Después de que descanse y aposente, aunque si llevamos prisa esto no resulta imprescindible, damos forma a los tortos con las manos, aplanando y moldeando porciones como si fueran bases de pizza. El aceite de oliva que no esté demasiado caliente sino a temperatura media: debe cocer bien el interior sin impregnar demasiado el exterior. Evitemos que hinche pinchándolo, pues plano queda mejor. Emplatado: Cubrimos el torto con tiras finas de cebolla lentamente caramelizadas, colocamos encima unas finas rodajas de longaniza blanca avilesina, añadimos virutas de jamón ibérico y, antes de servir, metemos en el horno a 180º C. tres minutos.

TORTO AUSTRALIANO DE CANGURO Y KIWI Lucía Fernández Serrano o Vinatería La Tabernilla o Oviedo Para el torto mezclamos tres tazas de harina de maíz, una de trigo y una pizca de sal. Y vamos echando agua templada lentamente hasta conseguir una masa ligada y fácil de trabajar que no pegue en los dedos. Cubrimos el bol del amasado con un paño húmedo y esperamos que aposente un par de horas al calor de la cocina. Luego, separamos porciones con una cuchara sopera y hacemos a mano tortos pequeños que freímos en aceite de oliva bien caliente dejando que hinchen. La carne de canguro, tres finos filetes, la hacemos vuelta y vuelta a la plancha con una avellana de mantequilla que especiaremos –perejil, pimienta negra, sal– amasándola en punto de pomada. Emplatado: Colocamos los filetinos sobre el torto con flor de sal, y encima o al lado, según de prefiera, la mermelada de kiwi hecha con trecientos gramos de fruta, setenta y cinco de azúcar y medio vaso de pedro ximénez.