jueves, 8 de mayo de 2003

RAMON CAVA LOPEZ / Investigador Vocación ibérica Ramón Cava López, un cacereño titular del área de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cáceres que además de científico ejerce de catador J. M. PELAEZ Investigador. Ramón Cava López. / J. M. P. Nacido en Cáceres en 1969, es profesor titular de Universidad del Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres. Tras licenciarse en Veterinaria dedicó su tesis de fin de carrera al «Efecto del sistema de alimentación en la composición y características de la grasa intramuscular del cerdo Ibérico». Tras doctorarse en 1997, dedicó la tesis a la «Influencia de la alimentación sobre los fenómenos oxidativos desarrollados durante la maduración del jamón de cerdo Ibérico»- Recibió el premio extraordinario de doctorado. Amplió conocimientos con estancias en la Faculty of Food Science and Technology del University College of Cork, y en el Departamento de ingeniería del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en Madrid. Autor de treinta y tres publicaciones internacionales, 24 nacionales, nueve capítulos en 5 libros, un libro traducido, multitud de comunicaciones en congresos y la participación en diversos proyectos de investigación, su trabajo habitual, tal como podemos ver, está ampliamente avalado. –Desearía que señalaras a nuestros lectores las zonas de España donde se elaboran jamones ibéricos. –El jamón ibérico tiene como zonas de elaboración las regiones en las que el cerdo ibérico y la dehesa constituyen un binomio indisociable. Así, la elaboración se distribuye por el suroeste de la península Ibérica, principalmente en las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva, Sevilla y Córdoba, aunque regiones limítrofes también tengan tradición jamonera. Adicionalmente se han creado una serie de denominaciones de origen de jamón ibérico que amparan bajo sus respectivos reglamentos las características y la calidad de los jamones acogidos a las mismas. Estas denominaciones de origen son D. O. Guijuelo (Salamanca), D. O. Dehesa de Extremadura (Extremadura), D. O. Jamón de Huelva (Huelva), y en vías de creación D. O. Valle de los Pedroches (Córdoba). –¿Cómo se pueden definir las características sensoriales de un jamón ibérico? –Por el aspecto, el olor, la textura, el sabor y el aroma/flavor. Aspecto: coloración de la grasa marfil, blanca o ligeramente amarillenta. Magro de coloración rojo intenso y oscuro. Importante infiltración grasa del magro (grasa de marmoreado o veteado). Magro brillante. Olor: intenso, agradable y complejo (olor a ‘jamón de bellota’). Textura: grasa blanda y fluida. Magro no extremadamente seco, poco fibroso y no excesivamente blando. Jugosidad elevada Sabor: poco salado o tirando a dulce. Ausencia de sabores amargos. Aroma/flavor: agradable y característico con elevada intensidad, persistencia y notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega. Muy ligera rancidez. –Los jamón ibéricos que proceden sólo de cerdos de raza ibérica pura sangre, ¿no tienen exceso de tocino concentrado y pocas infiltraciones entre el magro? –No. Los cerdos Ibéricos puros presentan un alto grado de engrasamiento de la canal, conocida como grasa subcutánea, y de sus músculos, en lo que se conoce como grasa de infiltración. El contenido y distribución de esta grasa de infiltración parece ser dependiente de la raza, del cruce, y del nivel energético de la dieta. De este modo, recientes estudios han puesto de manifiesto que el nivel de infiltración es ligeramente superior en cerdos Ibéricos que en cerdos cruzados a igual nivel energético de la dieta, y que la distribución de esta grasa en los músculos se produce en vetas finas y distribuidas regularmente, en claro contraste con lo que sucede en el caso de los músculos de cerdos cruzados, en los que estas infiltraciones o vetas son de mayor tamaño y menos repartidas. –¿Qué se pierde con el jamón cortado a máquina? –En principio, el espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón. Por otra parte, la presentación típica de las lonchas cortadas a cuchillo. Suelen atribuírsele pérdidas en el aroma y en las características impartidas por la grasa al jamón cortado a máquina, derivado del calentamiento que provoca la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón. –¿Se puede hablar de diferentes partes, diferentes sabores y diferentes texturas en un jamón? –El jamón lo componen cuatro tipos de músculos: bíceps femoral, semimembranoso, cúadriceps femoral y tibiales. Todos y cada uno de estos músculos presentan una localización diferente en el pernil, más o menos próximos a la superficie (semimembranoso, cuádriceps) y protegidos (biceps femoral) o no por una espesa cobertura grasa que determinan que sufran un mayor o menor grado de salazonado y deshidratación. Por otra parte, estos músculos presentan características de composición notablemente diferentes en lo que se refiere a coloración y contenido en grasa. Todos estos factores determinan que cada uno de los músculos o, mejor dicho de las localizaciones de corte, maza, punta, contra, tengan diferentes aromas, sabores y texturas.